大川や【市ケ谷】

薄緑色したそばのみずみずしさ

せいろ700円。
せいろ700円。

「たまたま22歳のときにいいそばに出合って」と大川英児さん。それを機にそばの道へ。栃木や群馬など、農家や製粉所から仕入れた実は、喉越しをよくするため、細かめに石臼で碾き、毎朝手打ちする。そば汁は、出汁とかえしを合わせて1日寝かせ、湯煎にかけてまろみを出す。まろやかな汁が、そばの色艶と喉越しを引き立て、みずみずしい香りが鼻腔(びこう)を抜けていく。豊洲仕入れの魚や野菜で仕込む酒肴でまずは一献も、至福だ。

小海老かき揚げ900円、冬瓜の鳥スープ900円。升酒700円は、酒飲みにはうれしい粗塩が付く。
小海老かき揚げ900円、冬瓜の鳥スープ900円。升酒700円は、酒飲みにはうれしい粗塩が付く。
品を漂わせる風情。夜は一品料理をつまみに飲んで、そばで締める客人が多い。
品を漂わせる風情。夜は一品料理をつまみに飲んで、そばで締める客人が多い。

『大川や』店舗詳細

大川や
住所:東京都千代田区九段南3-4-2/営業時間:11:00~14:00・18:00~21:00(土は11:30~14:00・18:00~20:30)/定休日:日・祝/アクセス:JR・地下鉄市ケ谷駅から徒歩8分

グリルダイニング エラバ【四ツ谷】

肉の個性を引き出す炭火パワー

グリル3種盛り合わせ1380円。
グリル3種盛り合わせ1380円。

「食材の持ち味を引き出すには、炭火はとても効果的なんです」と店長の川部正宏さん。二枚看板の三元豚、大山鶏は元来味わい深いが、炭火によってさらに魅力を倍増させる作戦だ。味付けはシンプルに塩、こしょうのみ。決め手は焼き方で、弟の貴宏さんが担当する。大山鶏は時間をかけて、皮目はパリッ、中はプリッと。三元豚は火を通しすぎないように、表面はこんがり、中はふんわり仕上げる。ああ、肉汁がじんわり口中であふれる!

耳がカリッと香ばしいマルゲリータピッツァ1100円。
耳がカリッと香ばしいマルゲリータピッツァ1100円。
野菜は素材によって、茹でたり、揚げたり、下処理を施す。
野菜は素材によって、茹でたり、揚げたり、下処理を施す。

『グリルダイニング エラバ』店舗詳細

グリルダイニング エラバ
住所:東京都新宿区四谷1-7 第3鹿倉ビルB1 /営業時間:11:30~13:30LO・17:30~22:30LO/定休日:土・日・祝/アクセス:JR・地下鉄四ツ谷駅から徒歩3分

かつれつ 四谷 たけだ【四ツ谷】

昇天必至の柔らか熟成豚ロース

ポークカツレツ定食1380円。味噌汁、ライス付き。
ポークカツレツ定食1380円。味噌汁、ライス付き。

長年、『洋食 エリーゼ』として愛されていたが、平成23年にカツレツ専門店に変身。店主の竹田雅之さんは、メニューを絞った理由を「料理にもっとこだわりたくて」と語る。材料はもちろん、仕込み法も一新。特別なオイルに肉を一晩漬け込むことで、繊維をほぐし、しっとりした肉質に変化させる。完成品は、力を入れずとも歯がスッと入る柔らかさ! 豚の甘みがすっきりした口当たりのデミソースと絡み、香り高く舞う。

デミを仕込む際、浮いた油を丁寧に取り除く。
デミを仕込む際、浮いた油を丁寧に取り除く。
「元洋食屋だから、ソースはバリエーション豊富です」と竹田さん(右)。
「元洋食屋だから、ソースはバリエーション豊富です」と竹田さん(右)。
しんみち通りに位置。
しんみち通りに位置。

『かつれつ 四谷 たけだ』店舗詳細

かつれつ 四谷 たけだ
住所:東京都新宿区四谷1-4-2 峯村ビル1F/営業時間:11:00~15:00LO・17:00~21:00LO(土は11:00~15:00LO)/定休日:日・祝/アクセス:JR・地下鉄四ツ谷駅から徒歩1分

炭火魚 旬菜料理 坂本【四ツ谷】

食欲そそるガッツリ炭火魚ランチ

ランチメニューは日替わり。メインの焼き魚に、ごはんと味噌汁、小鉢2品、香の物、大根おろしが付く。旬の炭火焼き魚定食1000円。
ランチメニューは日替わり。メインの焼き魚に、ごはんと味噌汁、小鉢2品、香の物、大根おろしが付く。旬の炭火焼き魚定食1000円。

魚の仕入れは店主である坂本健一さんの務め。毎朝豊洲に足を運び、自ら目利きする。肉厚なサバをジューシーに仕上げるには、串に刺し、炭火で短時間のうちに焼き上げることが肝心。皮目に輝く脂はたいそう艶やかで、その香りに誘われて頬張ると、豊満な身からこぼれた旨味が勢いよく膨らむ。「魚と米が旨ければ、万事オッケー!」と坂本さんは笑うが、確かに。箸が止まらず、ボリューミーな定食もぺろっと平らげてしまう。

カウンター席あり。お一人様も歓迎。
カウンター席あり。お一人様も歓迎。

『炭火魚 旬菜料理 坂本』店舗詳細

炭火魚 旬菜料理 坂本
住所:東京都新宿区四谷1-23-9 YOKBUILD1F/営業時間:11:30~14:00最終入店・17:45~23:00/定休日:日/アクセス:JR・地下鉄四ツ谷駅から徒歩5分

天婦羅 もゝ瀬【市ケ谷】

天婦羅鍋を囲む連携プレーが華麗

お酒のお供に好評のおつまみ天婦羅・花3278円、純米酒1合990円~。
お酒のお供に好評のおつまみ天婦羅・花3278円、純米酒1合990円~。

素材に衣をつけ、スーッと油に投入する店主の津田広敏さんと、火の通り具合を見極めながら揚げる妻の彩子さん。息ぴったりの仕事ぶりに、見惚(ほ)れてしまう。ゴマとコーンを合わせた油でサックリ揚げる海老かき揚げには、秋口からはシラウオも入る。大判だが、大根おろしをたっぷり絡めると後味も軽い。新婚ほやほやで開店し、40年以上。「生涯現役!」と、朝食は彩子さん特製スムージーを飲み、二人で健康に気遣う。

「ご来店してくださった方に、ご満足いただけるように」と、津田夫妻。
「ご来店してくださった方に、ご満足いただけるように」と、津田夫妻。
カウンター席でライブ感も味わいたい。
カウンター席でライブ感も味わいたい。

『天婦羅 もゝ瀬』店舗詳細

天婦羅 もゝ瀬(ももせ)
住所:東京都千代田区九段南3-7-12/営業時間:11:30~13:30LO・18:00~22:00LO/定休日:土・日・祝/アクセス:JR・地下鉄市ケ谷駅から徒歩8分

spice&smile【四ツ谷】

季節の野菜とまろやか豆乳が絶妙タッグ

12種野菜のスープカレー1100円。まろやかな風味が特徴の豆乳入り。辛さはお好みで調整できます。
12種野菜のスープカレー1100円。まろやかな風味が特徴の豆乳入り。辛さはお好みで調整できます。

「札幌に住んでいた頃、スープカレーが好きで90軒ほど巡りました」とオーナーの黒川真緖さん。研究を重ね自らこの店をオープン。スープはトリガラと豚骨、野菜でじっくりととり、まろやかな豆乳味、さっぱりしているトマト味、クリーミー、スタンダードの4種類を用意。スパイスは12種ほど使用し、辛さの調節もしてくれる。さっと素揚げした季節の野菜は、歯ごたえと甘みがあり、ターメリックバターライスが風味を添えている。

「スープのダシはガラを使い、脂っこくならないように仕上げています」と黒川さん。
「スープのダシはガラを使い、脂っこくならないように仕上げています」と黒川さん。

『spice&smile』店舗詳細

spice&smile
住所:東京都新宿区荒木町20-17 ARKビル1階/営業時間:11:30〜14:15LO・18:00〜22:00LO/定休日:日/アクセス:地下鉄丸ノ内線四谷三丁目駅から徒歩5分

取材・文=teamまめ(佐藤さゆり、松井一恵、信藤舞子) 撮影=高野尚人、阿部栄一郎、オカダタカオ、井上洋平