手間隙かけて作る正統派！『ラーメン大至』
2007年7月のオープン以来、流行を追わない正統派ラーメンを提供する店。丸鶏を中心に鶏ガラ、豚ガラ、豚足、エビ、ホタテ、鰹、昆布、香味野菜などを使い、2日間かけてグツグツ煮込んで仕上げたスープは、ひと口含めば、複雑な旨味とコクが感じ取れるはず。透明感のあるスープによく絡む中太麺は、噛みしめるほどに味わい深い。低温の脂でじっくり煮込み、肉本来の食感とおいしさが楽しめるチャーシューがのる。
『ラーメン大至』店舗詳細
3代目に受け継がれた職人技が光る『平和軒』
路地裏で営む昭和のムードたっぷりの店。ラーメンは、スープも麺も「基本は代々受け継いできたものそのまま」だと言う。豚骨と鶏ガラでとったスープと、相性抜群の歯切れのいい自家製麺は、サッと湯にくぐらせるだけでちょうどいいコシになるよう仕上げている。お客を待たせないための配慮がうれしい。ジューシーなチャーシューとその煮汁で作った真っ黒なメンマも、再訪の決め手となる一品。
『平和軒』店舗詳細
全身全霊をかけた手打ち麺がウリ。『竹の助』
毎朝4時半から麺づくりに励む、店主の竹村裕介さん。肌で感じる気温や湿度に合わせて、水の量や温度、塩加減などを微調整するそう。経験から生まれる感覚が大事だという。力強いコシとつるっとした歯触りの麺はさすがの一言。鶏の旨味を存分に引き出したまろやかなスープと香り高い炭火焼きチャーシューも絶品。素材は全て厳選された国産もの。「まだ修業中ですから」と、謙遜気味の店主が黙々と魂を投入する一杯。
『竹の助』店舗詳細
懐かしさの中に隠れる技！『江戸前煮干中華そば きみはん総本店』
2010年にオープンした新しくも懐かしい、江戸前中華そばの店。スープは、昔ながらの鶏ベースの出汁と、3種のかつお節と2種の煮干しを使った魚介中心の出汁を合わせたものに醤油ダレを加えたもの。さらに決め手となるのは豚のラードとミックスさせた煮干し脂。あっさりとした味わいの中に煮干しの味が効いた極上スープに仕上がっている。伸びにくい麺にはなんとタピオカが練り込まれ、最後の1本までぷりぷりの食感が楽しめる。
『江戸前煮干中華そば きみはん総本店』店舗詳細
取材・文＝戸田恭子、石原たきび、高山和佳、渡辺亮、今田壮（風来堂） 撮影＝泉田道夫、井原淳一、オカダタカオ、中込涼
