岩手県盛岡市生まれ。公私ともに19年以上、日本酒を呑みつづけ、全国の酒蔵や酒場を取材し、数々の週刊誌や月刊誌「dancyu」「散歩の達人」などで執筆。著書に『蔵を継ぐ』（双葉文庫）、『いつも、日本酒のことばかり。』（イースト・プレス）。YouTube番組にて「オトナの酒場 スナック菓房」（by国分グループ本社）のママを担当。
店と人が酒の印象を変えてしまう微生物の妄想話その2
よく飲んでいる日本酒なのに、今日はいつもより好きな味ではない。そう酒場で、はじめて疑問に思ったのが十数年前。
以来、銘柄もスペックも製造年月も同じ日本酒を、店をハシゴし同時期に飲めるだけ飲むというかなり変態的な試みを、おもしろがって自分に課しました。今でも、それを続けているのですが、親交がある蔵元たちと答え合わせを重ねるうちに、予測できる理由をいくつか発見します。
まず、蔵元が酒質の方向性を見直したり、製造工程のどこかに変化を加えたのが、よくも悪くも酒に反映された。適切な管理をされていなかったり、開栓してしばらく経つと味が変わる弱い酒質だった可能性もあります。
そして、もう一つ考えられるのは、前回も書いた“酒（微生物）はその場の全てを受け入れて育つ”と同様。酒が好ましくない“気”を吸ってしまった、ということです。また妄想の精神論だと思われるかもしれませんが、私はバカ真面目に本気でその可能性について日々考えています。
つまり、どのような雰囲気の酒場に置かれ、どんな気質の人のそばにいるかによって、酒の印象が変わってしまうということです。例えば、店主が日頃イライラしながら仕事をしていたり、スタッフ同士のコミュニケーションがうまくいっていない酒場に置かれる日本酒は、どこかギスギスした味がする。いや、ほんとに萎縮した味がしたりするんです。
特に、ふだんやわらかい性格の酒がそうなったときなんかは「今日はどうした!?」と戸惑いまくって、自分の舌がアホになったのかと不安にかられておかわりを繰り返し、一升瓶に残った酒をぜんぶ飲み干すこともあります。でもいくら飲んでも印象が変わらないことがほとんどで、何度、無駄に泥酔を繰り返したことか……。
なんて、いつもと違和感がある酒の原因を外にばかり求めてしまいましたが、“気”の話は家酒だとなおさら、飲み手の私にも降りかかってくるのです。家酒する機会がぐっと増えたコロナ禍で気がついたのですが、好きな日本酒が体にしっくりこない日は、そもそも体の調子がよくない場合もありますが、自分がナーバスになっているときも一緒。なぜか何を飲んでも余韻が苦く、口当たりがキツく感じます。
そういうときは、自分を見透かされるような気がしてドキリとします。日本酒には嘘がつけないなぁ。まるで自分を映す合わせ鏡みたい。とりわけ、自分と同じ空気を吸う時間が多い常温で寝かせるタイプは、じっくり私の“気”が蓄積されそうで、最初のひとくちは余計にドキドキします。
今回選んだ「都美人 超上撰」は、数カ月前に酒屋で購入し、ずっと常温で寝かせていた一本。こんな原稿を書いてしまった後なので、味の印象が変わっていたらどうしようと恐る恐る口をつけましたが、は〜よかった。うむうむ、おいしい。きれいな旨味の後にほんわか甘味が広がります。華はないけど質実な印象。味の層は軽やかで後味もスッキリです。この酒はぜひ、燗酒で飲みたいですね。
燗酒に合う揚げ物をつまみにします
「都美人 超上撰」を飲んで反射的に、スパイスが香る肉が食べたいと思った私。いつもの通り思いつきですが、今回は燗酒に合うメンチカツを作ります。
牛7豚3の合挽き肉（牛肉多めがいいです）約170g、小麦粉（薄力粉）、パン粉、水、塩小さじ１.5、生の実山椒を小さじ1、クミンシード（粉末のクミンでも）、カルダモン、黒胡椒などのスパイスを適宜。
ボウルに合挽き肉に塩とスパイスを入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。スパイスは多めに入れるのがおすすめ。香りよく仕上がりますよ。
ボウルに50gくらいの小麦粉を入れ、ややもったりする衣ができる状態まで水を注いでよく混ぜます。ちなみに、フライを作るときは通常、卵が必要ですが、衣をさっぱりカリカリに仕上げたいので今回は使いません。
先ほどこねた肉のたねを3等分にし、丸くやや薄めに成形したら小麦粉を両面につけます。
パン粉もたっぷりつけてください。
フライパンに具が肩まで浸るくらいの油を注ぎ（この写真を撮った後、油を増やしました）中火強で揚げます。
きつね色になるまで両面をこんがり揚げたら完成です。
皿に盛りつけたら、箸休め（とつまみ）に発酵系の酸っぱい漬物を添えました。私はニンジンとカブのぬか漬けを。野沢菜やいぶりがっこもいいですね。
「都美人 超上撰」も隣に置いて飲みましょう。
酒は熱々燗に。「都美人 超上撰」は、温めると少し香ばしい匂いがしますね。平坦だった旨味がふくらみ、余韻に出てくるちょっとした苦味が酒を引き締めます。
カリッカリのメンチカツの中身はこれ。揚げたてを頬張ると、肉汁がじゅわ〜っと溢れてきます。ここに熱燗をグビリ。酒のほのかな香ばしさと衣のカリッカリ風味はぴったりですね。酒の熱で衣と肉の油脂が溶けるのも、ハ〜〜〜最高。様々なスパイスの香りと、酒の五味の重なり方も楽しい。すでに気分は上々です。
日本酒は飲めば自分のメンタルもわかってしまうので、ちょっと怖い存在でもありますが、それを酔いで解放しやさしく慰めてくれるのも、また日本酒です。どんなに落ち込んでいても、最終的に日本酒で気持ちが明るくなれば万事快調。ひとまず、今日の私はごきげんです。
文・写真＝山内聖子
