日本橋に『榮太樓總本鋪（えいたろうそうほんぽ）』あり。
日本橋を代表する和菓子店『榮太樓總本鋪（えいたろうそうほんぽ）』の歴史は、埼玉県で菓子商を営んでいた細田徳兵衛氏が、文政元年（1818）に東京・九段坂に「井筒屋」を開いたことに遡る。
日本橋での歴史は、徳兵衛氏の曾孫の3代目細田安兵衛氏が日本橋の袂で屋台店を使って菓子を販売したのがはじまりだ。安政4年（1857）には現在地である日本橋の袂、旧日本橋西河岸町に店舗を構え、その数年後に安兵衛氏の幼名「栄太郎」にちなみ屋号を「榮太樓」と改めた。
屋台店時代から愛される孝行息子の「名代 金鍔（なだいきんつば）」。
まずは孝行息子のつくる安くておいしい「栄太郎の金鍔の店」として江戸っ子に愛された屋台店の頃からつづく名代菓子、その名も「名代 金鍔（なだいきんつば）」だ。
金鍔の「鍔」とは刀の鍔のこと。今では角型の金鍔が多いが、本来は鍔を模した丸い形の菓子だ。『榮太樓總本鋪』では小豆の潰し餡を小麦粉生地で薄く包み、鍔をデザインしてゴマをのせ、ごま油で香ばしく焼き上げる。
中が透けるほど薄い皮を割ると潰し餡がたっぷり。口に入れると餡の旨みがじんわり、皮の香ばしさとゴマの香りがふんわり広がる。小指の先ほどの生地でその20倍量もの潰し餡を包むのは熟練職人のなせる技。歯応えを楽しめるよう、底生地は少しだけ厚みをもたせているそうで生地の食感もきちんと楽しめる。
本店では貴重な手包み・手焼きの実演販売をしていて、できたてを購入できる。当初は屋台で愛された庶民の味だったが今では贅沢な菓子だ。手焼きの名代金鍔が味わえるのは本店のほかは、日本橋にある百貨店数店舗だけ。
『榮太樓總本鋪』といえばやっぱり飴！
『榮太樓總本鋪』といえば、なんといっても榮太樓飴、中でも安政年間に誕生した「梅ぼ志飴」だろう。梅干しが入っているわけではなく、その姿形が梅干しに似ていることから洒落好きな江戸っ子が名付けたそうだ。
今でも工程の多くは手作業。白ザラメ、サツマイモを原料とする水飴を、飴にできるギリギリの高温まで煮詰める。カラメルを思わせる香ばしさと琥珀色が特徴だ。飴一粒一粒に「榮」の文字が入っているのでお祝い事の贈り物にも向いている。
浜名納豆ならぬ甘名納糖（あまななっとう）！
文久年間に誕生した甘納豆の原型「甘名納糖（あまななっとう）」は、浜松名物の塩納豆「浜名納豆（はまななっとう）」をもじって名付けられたもの。江戸っ子らしい名付け方だ。当時赤飯以外には利用法がなかった「金時ささげ」を何度も蜜煮してつくったという。この豆は皮が厚く蜜が浸透しづらいので手間も時間もかかる。今でも手作りしていて大量生産できないため日本橋本店限定品だ。豆の味が濃く、存在感のある甘納豆だ。
武家文化では、皮が薄く割れやすい小豆に対して、皮が厚く割れにくいささげは「切腹知らず」で縁起がよいとされてきた。江戸時代には安価だった国内産の金時ささげは今では高級品だ。
わさびの餅菓子ってどんな味？「玉だれ」。
明治10年代に誕生した「玉だれ」はどの和菓子ともまったく違う。味の要はなんと「わさび」。伊豆の本わさびを目の細かい銅製のおろし金ですりおろし、砂糖や焼みじん粉（蒸して乾燥させたもち米でつくる）、大和芋を合わせたものを芯にして、求肥でくるりと巻いている。
菓子なのでわさびの風味は抑えているのではと思いきや、意外なほどわさびがしっかり主張している。辛みが清々しく、見た目から清涼感があるので特に夏に合いそうだ。
菓銘は謡曲『鸚鵡小町（おうむこまち）』にちなむ。帝が老いた小野小町に下賜する哀れみの歌に登場する「玉簾（たまだれ）」の中に秘められた宮中での生活と、この菓子の香りや色彩感覚、姿形、中に秘められたわさびの風味をかけたものだ。
名前も味も通好みでいかにもお茶席で好まれそうだ。
日本橋川周辺は再開発でこれから大きく変わっていく。変わりゆく日本橋の街で、『榮太樓總本鋪』はこれからも変わらない味を伝えていくのだろう。
文・撮影＝原亜樹子（菓子文化研究家）
