ハマグリと真鯛の極上スープ『SOBA HOUSE 金色不如帰（こんじきほととぎす）』
東京メトロ丸ノ内線新宿御苑前駅から徒歩2分、毎年ミシュランの1ツ星を獲得していることとでも有名な『SOBA HOUSE 金色不如帰』。静かな路地裏の雑居ビルにありながら連日行列が絶えない。なんと1杯のラーメンには60種以上の材料が使われているという。
ラインナップは塩そば、醤油そば、つけそばの3種。どれもおいしいに決まっているが、店主が長年練り上げてきた渾身の一杯、ハマグリと真鯛の濃厚なスープの塩そばをいただくことに。ひと口スープを飲むと幾重もの味の層と余韻が楽しめる。そんな極上のスープには、もちもちとして小麦の香りも豊かな自家製の中太麺がよく合う。
脂身に甘みがあり、さっぱりした肉質の希少な銘柄豚肉・デュロック種と、最高品質のイベリコ豚をチャーシューに。チャーシューの上にはポルチーニオイル、その隣にネギ＆バジル、さらにその左手にはゴールデンベリー（食用ほおずき）ソースなどが乗る。トッピングにもひとつずつ吟味した逸品しか乗せないところにプライドと心意気を感じる。
『SOBA HOUSE 金色不如帰』店舗詳細
ネオンサインが灯るエモい店のシンプルな塩ラーメン『Rahmen Eddie』
新宿御苑前駅の裏手に位置し、新宿区立花園公園を臨む雑居ビルにある『Rahmen Eddie』。店内には壁に大きく描かれたイラストや、ネオン管がまるでカフェやハンバーガーショップのようでエモい。今やいろんなラーメンがあるなか、塩ラーメンのみで展開する。店の雰囲気は最先端だけど、ラーメンのテイストはオーソドックスに、というのがいい。
昆布と鶏が主体の清湯スープは澄み切っていて、かえしには昆布をベースにフランス産岩塩を使った塩だれを使用。菅野製麺所の専任・製麺技能士が管理・製造する麺は、小麦粉の温度、品質やかん水の成分を厳密に管理され、パツンとした歯切れの良さが心地よい。そして、トッピングのチャーシューは低温調理の鶏むね肉、豚ロースのチャーシュー（脂多め・少なめ各1枚）と醤油だれで味つけた親鳥のチャーシューの3種。アマダ東京のブランド卵の味玉もじっくり味わいたい逸品だ。
『Rahmen Eddie』店舗詳細
唯一無二の牛骨×貝出汁のスープがこっくりと滋味深い『中華そば 流川』
新宿駅西口のB15出口から百人町方面に徒歩7分。新旧の名だたるラーメン店がひしめく西新宿エリアに『中華そば 流川』がある。メニューは、牛骨スープと貝出汁スープのまろやかな清湯と、濃厚つけ麺の2本柱だ。
牛骨×貝出汁の組み合わせが面白い、牛貝清湯醤油中華そばは、国産100％の牛骨（ゲンコツ）と、国産鶏（丸鶏、ガラなど）を低温で10時間ほど炊き上げた透明度の高い清湯を使用。さらに数種の貝出汁をブレンドしている。旨味の強い濃口醤油のたれに、自家製の香味油と牛鶏油を加えてコクもアップ。
スープをひと口飲んでみるとじんわりと舌に広がるまろやかな旨味があって、この味でしか表現できない唯一無二の極上スープだ。40秒ほどでさっと茹でた細麺はパツンと歯切れが良く、豚肩ロースと国産鶏むね肉を低温調理したチャーシューはしっとりやわらか～い。濃厚な黄身が特徴のマキシマムこいたまごの味玉も見逃せない。
『中華そば 流川』店舗詳細
個性豊かな5種類の麺をメニューごとに使い分けるラーメン店『麺や 麦ゑ紋』
大江戸線新宿西口駅から徒歩5分のところにある『麺や 麦ゑ紋』には、菅野製麺と試行錯誤して生み出されたオリジナル麺が5種類ある。
味や香り、食感もすべて違う麺を端からひとつずつ食べてみたくなるが、これらの麺が一度に3種類食べられるのが合盛りつけ麺だ。一番細い小麦ブラン麺、中くらいの太さのつる平麺、そしてまるで一反もめんのような極平麺が皿に整然と並べられて提供される。
麺だけでなく、もちろんつけ汁にもこだわりがある。豚ゲンコツ、豚背骨、豚足と北海道産鮭節をベースに数種の乾物を低温でじっくり炊き合わせている。隠し味の白菜など野菜の甘みによりまろやかであっさりとしているが、鶏油の香りとコクで食べ応えは申し分ない。
もっちもちでつるつるの極平麺、小麦の香りと甘みを感じるつる平麺、穀物の香ばしい風味や苦味も旨味のうちと感じさせる細麺・小麦ブラン麺と個性豊かな麺を包み込むつけ汁の包容力がすごかった。
『麺や 麦ゑ紋』店舗詳細
煮干しとトンコツのイイトコ取り！ バランスの取れた濃厚つけ麺『麺や百日紅』
地下鉄新宿三丁目駅C2出口に直結するビルの地下2階にある『麺や百日紅』。小腹が空いたときにでもさっと立ち寄れる気軽さがいい。
メニューはとんこつスープをベースにした、つけ麺、煮干しそば、まぜそばを用意。一番人気の濃厚煮干しつけ麺は、煮干しととんこつをバランスよく融合したスープとそれによく絡む太麺がベストマッチだ。
三河屋製麺謹製のオリジナル太麺をアツアツのスープにダイブ。煮干しの力強さはそのままに、とんこつの持ち味も生かしながら旨味を昇華している。う～ん、絶妙にいいバランスだ。チャーシューは低温調理で仕上げた鶏チャーシュー（ムネ）と北海道産の豚チャーシュー、国産豚の煮豚（豚バラ）の3種が乗っている。
最後は、ポットのアツアツスープを丼に注いでスープ割りにしてシメる。このスープは煮干しの2番出汁であっさりテイスト。濃厚な煮干しスープに加えると、また違った味わいに生まれ変わり飲み干したくなる。
『麺や百日紅』店舗詳細
体にしみるしじみたっぷりスープの朝ラーメン『江戸麺GOODLE 歌舞伎町店』
JR新宿駅東口から徒歩5分、営業時間が朝5時から13時の『江戸麺GOODLE 歌舞伎町店』。高田馬場にある『江戸麺GOODLE』の2号店で、系列店『鉄板焼きじゅうじゅう』の店舗を使った二毛作営業の朝ラーメン店だ。高田馬場店からしじみスープのらぁ麺を移管し、現在しじみスープのらぁ麺が食べられるのはここだけ。
基本のメニューは柚子塩らぁ麺とトリュフ醤油らぁ麺の2種類。どちらもしじみをたっぷり使い、さらに帆立やあさり、牡蠣、白はまぐりなどを使った貝の味を堪能できる絶品ラーメンに仕上がっている。
麺は中細ストレート麺でやわらかめに茹でてあり、透明感のあるスープと麺の絡み具合も抜群だ。
トッピングのチャーシューは豚と鶏むね肉の2種類。醤油味にはメンマ、塩味には茎わかめなど、それぞれにあったトッピングで楽しめる。歌舞伎町で働く人や朝まで飲んだ人の〆だけではなく、多くのラーメン好きにもおすすめしたいお店だ。
『江戸麺GOODLE 歌舞伎町店』店舗詳細
ラーメンとうどんのハイブリット！ かん水ナシ、塩ナシの新感覚麺『楢製麺』
新宿駅の都営地下鉄A1出口から徒歩3分のところにある『楢製麺』。近くにあるうどん店『うどん慎』の姉妹店だ。
見た目はラーメンだがラーメンじゃない。かといって、うどんのようだけれどもうどんでもない。ここだけでしか食べられない打ちたて、切りたての独特な麺がある。一般的にうどんは塩水と小麦で作るが、塩もかん水も使わないからうどんでもラーメンでもないという、うどんのようななめらかさがある細麺を独自に開発。言うなればうどんの進化系だ。オーダーが入ってから製麺機で製麺して調理。茹で時間はたったの8秒。
スープは山梨県産信玄鶏と鳥取県産大山鶏のもも肉、手羽先、ガラでじっくり炊いた出汁に北海道産羅臼昆布の出汁を合わせ、天然醸造の醤油と生醤油で味を整えているという。
チャーシューは3種乗る。信玄鶏の低温炙りチャーシュー、北海道産夢の大地豚トロチャーシュー、宮崎県産豚肩ロースチャーシューだ。メンマならぬ特大のマタケはやわらかくて香りもいい。
『楢製麺』店舗詳細
取材・文・撮影＝丸山美紀（アート・サプライ）、パンチ広沢、羽牟克郎
