yum-yum kade ▶︎ スリランカ
野菜たっぷり油少なめ。混ぜてさらに旨し!
インド南部に浮かぶ島国で魚介が豊富。米を主食に野菜の収穫量も高く、乳製品よりココナッツを多用。ミルク、ファイン（果肉を削ったもの）、オイルなどで用いる。古積由美子さんが供するのは、スリランカの滋味深い家庭料理が中心。現地家庭の厨房を訪ねたり、ホームステイして見識を深めてきた。主たるハーブはフレッシュを、スパイスやオイルは極力スリランカ産を用いるため、料理の香り高いことといったら！ 油はごく少なく、野菜はたっぷり。「手で混ぜて食べるのが基本のため、汁気のあるカレーとドライな料理の取り合わせとバランスに気を配ります」という。混ぜてどんどん味が変わる定食は、満足度は高くも食後感はいとも軽やか。
『yum-yum kade』店舗詳細
OLD NEPAL TOKYO ▶︎ ネパール
こんなにも繊細！ 初めての「国民食」
ネパールは、60余りの民族が暮らす多民族国家。それゆえ「ネパール料理とは」を端的に表すのは難しいが、唯一全国で食べられている料理こそ「ダルバート」だ。味噌汁的な「ダール」とご飯「バート」が揃った「一汁三菜」で、内容は民族や階級により千差万別である。そのダルバートに魅入られ、ネパールに人生を捧げる料理人が本田遼さん。大阪でダルバート専門店、スパイス販売＆カレー店を開き、よりレストランスタイルに特化すべく、今年7月、東京へ進出し、この店を開いた。1年のうち数箇月をネパールで過ごすこと約10年。店名に「TOKYO」がつくのは、ネパール出店を見込んでいるから。豪徳寺の新店の延長線上にネパールがある。
『OLD NEPAL TOKYO』店舗詳細
サッパドゥ レディ ▶︎ 南インド
攻めてるのに食べやすい、バランスの妙
南インドはパラリとした米が主食で、カレーはさらさら。スパイスをしっかり利かせ、ココナッツや魚介も用いる。店では、定番のマデュライチキンカレーをはじめ、南部の料理を提供することが多いが、「限定はしていません」と、山崎恵子さんに気負いはない。というのも、山崎さんは南インド料理専門店『ダクシン』『エリックサウス』を経て独立。ご主人はマデュライ出身の元料理人。里帰りも共にするとあれば、ごく自然なことなのである。自宅ではスパイスカレーは“日常食”。「シンプルなレシピでも、夫が創るとまるで違う味になるんです」と、奥深いスパイス使いを探求する日々。ご飯もバスマティライスが常で、そもそも「うちに日本米はないんです」。
『サッパドゥ レディ』店舗詳細
プージャー ▶︎ 北東インド
魚介が豊富でマスタードを多用
現・西ベンガル州は、およそガンジス川の下流にあるデルタ一帯に位置。淡水魚を中心とした魚介が豊富で米が主食。マスタードをスパイスとしてもオイルとしも多用するのが特徴である。店の扉に「ナンはありません」と紙が貼られているのは、もはやおなじみの光景だ。2005年の開店時はインド料理も出していたが、6年後、長潟裕朗さんはベンガル人の妻・ションチータさんと共に自身が感動したベンガル料理に振り切るように。「最初は商売になりませんでしたが、やっとマニアが気づきだしました」。他国のカレーには一切興味ないと語る長潟さんが目指すのは、ベンガル人が食べてもおいしいと思う味。ディナーならさらに深淵なる味に出合える。
『プージャー』店舗詳細
取材・文＝沼由美子 撮影＝本野克佳
『散歩の達人』2020年9月号より
