タネの旨さを引き出す江戸前仕事。『鮨 太一』[銀座]

握り11貫、巻物1本のランチ5400円は「初球からしっかり投げたい」とヅケから始まる。名物の煮蛤にはあえてツメを使わず、最低限の仕事で魅力を引き出す。
握り11貫、巻物1本のランチ5400円は「初球からしっかり投げたい」とヅケから始まる。名物の煮蛤にはあえてツメを使わず、最低限の仕事で魅力を引き出す。

軽妙なトークとリズミカルな握りが印象的な大将・石川太一さん。外堀通りから一本入った小路に店を構えた理由を「色気がある場所だから」と話す。端正な江戸前を基本に置き、鮨種を受け止める酢飯は、赤酢を利かせながらも角のないまろやかさが特徴。マグロや昆布〆のヒラメは酢飯との一体感を考慮し、握る直前に陶器で温度を整える。魚の旨味を引き出す丁寧な仕事と穏やかな人柄が、店を後にしても続く心地いい余韻を生む。

大将・石川さん。
大将・石川さん。
お猪口を選ぶ楽しみも。
お猪口を選ぶ楽しみも。
一人ずつとじっくり向き合いたいから、とカウンター9席のみ。
一人ずつとじっくり向き合いたいから、とカウンター9席のみ。

『鮨 太一』店舗詳細

住所:東京都中央区銀座6-4-13/営業時間:12:00~14:00・17:30~22:00/定休日:日・月/アクセス:地下鉄銀座駅から徒歩5分

ワインで“ヌーベルシノワ”な時間を。『CHINESE CUISINE SON』[銀座]

ランチセット。
ランチセット。

磨き抜かれたカウンターに、寸分狂わず並べられたワイングラスが反射する。コンセプトは「新中華料理(ヌーベルシノワ)」。 しかし革新的には走り過ぎず、台湾出身の李義人シェフが提案するのは、素材の持ち味を生かす広東料理をベースにした、ワインと合う中国料理だ。二面から光が差し込むモダンな空間で、洗練された食体験に身を投じたい。

麻婆豆腐。豆鼓の塩気と押し寄せる花椒の香り、じわじわと広がる旨味にやみつき!
麻婆豆腐。豆鼓の塩気と押し寄せる花椒の香り、じわじわと広がる旨味にやみつき!
黒と白を基調とした店内にゆったりとした音楽が流れる優雅な空間。銀座の街並みがよく見える。
黒と白を基調とした店内にゆったりとした音楽が流れる優雅な空間。銀座の街並みがよく見える。
ワインは常時150種揃う。
ワインは常時150種揃う。

『CHINESE CUISINE SON』店舗詳細

住所:東京都中央区銀座6-8-3 銀座尾張町TOWER9F/営業時間:11:30~15:00LO(土・日・祝)・17:00~22:30LO(火~金)/定休日:月(祝の場合翌日)/アクセス:地下鉄銀座駅から徒歩2分

やっぱり炊きたてのお米が好き! 『銀座米料亭 八代目儀兵衛』[銀座]

大山鶏のあんかけ親子丼1440円はかつお節風味の銀あん仕立て。ほんのり塩味が米の甘みを最大限に引き立てる。
大山鶏のあんかけ親子丼1440円はかつお節風味の銀あん仕立て。ほんのり塩味が米の甘みを最大限に引き立てる。

「最高で8杯召し上がった方も」とマネージャーの菊地直門さん。「おかわり自由」につられてつい2杯3杯と頼んでしまうごはんの秘密は、洗いの工程から使う水に至るまで、米料亭ならではの情熱が込められているから。完成まで3年かけた有田焼の土鍋釜で炊く独自ブレンドの米は、甘い香りとともに息遣いさえ感じるような輝きを放ち、噛めばふっくら、しみじみ旨い。本店を置く京都風のおかずもお見事。では、もう1杯!

おこげまで絶品!
おこげまで絶品!
「どんどんおかわりしてくださいね!」とスタッフのみなさん。
「どんどんおかわりしてくださいね!」とスタッフのみなさん。

『銀座米料亭 八代目儀兵衛』店舗詳細

住所:東京都中央区銀座5-4-15エフローレ銀座1F/営業時間:11:00~ 14:30LO・18:00~ 21:00LO/定休日:水/アクセス:地下鉄銀座駅から徒歩1分

ヘルシーなニュージーランド料理。『アロッサ銀座』[銀座]

ラム肉やマヌカハニーといったニュージーランドの食材と、国産の産地直送野菜を使ったヘルシーな料理を味わえる。パワーフードとして名高いキヌアや、契約農家で採れた旨味の強い野菜を、それぞれ別の味付けを施してサラダに仕上げている。シンプルかつインパクトの強い料理が特徴だ。3000円ランチコースがおすすめ(要予約)。銀座の目抜き通り沿いにあり、天井が高くモダンな内装。8階からの眺めも素晴らしい。

『アロッサ銀座』店舗詳細

住所:東京都中央区銀座2-4-6 銀座ベルビア館8F/営業時間:11:30~14:30LO(売り切れ次第終了)・18:00~ 21:30LO(日・祝・連休最終日は~21:00LO)/定休日:無(2020年4月からは日曜)/アクセス:地下鉄銀座一丁目駅から徒歩1分

名店出身シェフの肉系ビストロ『Beeftro by La Coccinelle』[京橋]

三元豚ロースのグリエ。噛んだ瞬間に繊維の間から染み出すクリアな脂を、ピクルスの酸味を利かせた特製ソースが引き締める。
三元豚ロースのグリエ。噛んだ瞬間に繊維の間から染み出すクリアな脂を、ピクルスの酸味を利かせた特製ソースが引き締める。

「ビフトロ」とは、ビーフとビストロを組み合わせた造語。白金台のフレンチ『オザワ』出身の飯塚徹さんと村田英治シェフが肉に特化させたビストロで、男女問わず支持を集める。ランチは日替わり2〜3種類で1300円。脂の多い肉にはさっぱり仕立てのソースを、淡泊な肉には濃厚なクリームを添えるなど、コントラストの効いた料理が登場する。ソムリエでもある飯塚さんがフランスで買い付けたワインも、グラス750円から揃う。

真空調理でふっくら仕上げた薩摩香潤鳥のローストにポルチーニ茸のクリームソースをまとわせる。
真空調理でふっくら仕上げた薩摩香潤鳥のローストにポルチーニ茸のクリームソースをまとわせる。
内装のテーマは「自然」。
内装のテーマは「自然」。

『Beeftro by La Coccinelle』店舗詳細

住所:東京都中央区京橋3-1-1 京橋スクエアガーデンB1/営業時間:11:30~14:00LO・18:00~22:00LO/定休日:日・祝(12月29日~1月5日)/アクセス:地下鉄銀座線京橋駅直結

今日も変わらぬ味を守り続ける『京橋きむら』[京橋]

一番人気はとんかつ定食980円。価格高騰もどこ吹く風といった豪快な盛りざまの千切りキャベツは、ご飯とともにおかわり自由!
一番人気はとんかつ定食980円。価格高騰もどこ吹く風といった豪快な盛りざまの千切りキャベツは、ご飯とともにおかわり自由!

先代・木邑芳雄さんが始めた和洋料理屋を家族で引き継ぐ。ランチメニューは、宮崎県産豚を使用したとんかつ定食や、たっぷりの生姜と刺身醤油がアクセントのポーク生姜焼き定食など7種類。客席から奥の厨房へとつながる小窓から「ジュウ〜ッ」と心くすぐる音と芳しい香りが漂い、待ち時間さえ楽しくなる。近隣の会社員らで活気づくランチ帯に対し、夜は日本酒と酒肴を片手に先代の思い出話に花を咲かせる常連さんの姿も。

生姜焼きは網焼きで脂を落とし、ヘルシーに。
生姜焼きは網焼きで脂を落とし、ヘルシーに。
再開発が進む京橋の路地裏で約60年。人気メニューは当時のレシピのまま。
再開発が進む京橋の路地裏で約60年。人気メニューは当時のレシピのまま。

『京橋きむら』店舗詳細

住所:東京都中央区京橋3-6-2/営業時間:11:30~13:30LO・17:30~20:30LO/定休日:土・日・祝(12月27日~1月5日)/アクセス:地下鉄銀座線京橋駅から徒歩1分

構成=フラップネクスト 取材・文=井上こん、新井鏡子 撮影=オカダタカオ、高野尚人、新井鏡子