有機・露地野菜使用『肉と野菜とナチュラルワイン さとう』【江古田】
店主の佐藤真邦さんが敬愛する生産者のワインと食材を楽しめる。ナチュラルワインは、昔から愛飲する作り手のものを仕入れる。仕入れから半年は寝かせて飲み時を計るのも、この道30年の大ベテランがたどり着いた結果だ。合わせる肉料理には、日本初の「有機JAS畜産」認定を受けた北里八雲牛や、繁殖から肥育まで一貫する田村牧場の短角牛などを使う。炭火焼きや半生バーグなど、肉本来のおいしさを味わえる一品が並ぶ。
『肉と野菜とナチュラルワイン さとう』店舗詳細
1000円以下で獣肉をとことん食す『酒場 フクスケ』【つつじヶ丘】
「大きな枝肉を仕入れ、自分で捌（さば）くので安く提供できるんです」と店主の加藤翼さん。全国の処理場から直接仕入れる、鹿・猪のジビエが主役の店だ。きめ細かい肉質と脂の上品な甘さが特徴の猪肉の角煮、イノシシの野性味とレモングラスやパクチーなど香草との調和がたまならい「自家製ラー油のよだれシシ」など、料理に店主のセンスが光る。そこへスパイシーサワーを合わせれば、口の中で香りのアンサンブルが広がっていく。
『酒場 フクスケ』店舗詳細
鶏を丸っとフルコース！旨味凝縮の水炊きがいい『鶏料理 清水』【渋谷】
『水炊き しみず』『焼鶏あきら』で知られる鶏料理の達人・清水明氏が、2023年8月に開店。朝挽きの鶏を用い、水炊きでは骨付きぶつ切りを、スープ炊きではムネとモモ肉のスライスをそれぞれ合わせ、深みのある鶏出汁と自家製白ポン酢で味わう。具材を入れる前の出汁でレバーやハツ、野菜とタイミングを見極めながらスタッフが仕上げてくれる。希少銘柄もそろえた日本酒や焼酎との相性もたまらない。
『鶏料理 清水』店舗詳細
佐助豚の可能性引き出す才気あふれる創作料理『ECURIE』【京成船橋】
フレンチ出身のオーナーシェフ・渡邊浩一さんが生み出す創作料理とワインを楽しめる『ECURIE（エキュリー）』。渡邊さんがオープン前に店の目玉料理を考えていた時に出合ったのが、岩手県産の佐助豚。ストレスのない環境で育ち、こだわりのエサと地下水で育てるため、脂が上品でさっぱりとした旨味がある。知り合いの有機農園から仕入れた季節野菜を合わせたり、炭火焼きやハンバーグといった、肉のおいしさを最大限に引き出した料理に、おなかも心もワシづかみだ。
『ECURIE』店舗詳細
肉をガツンと食らいワインを選ぶ幸せ『池袋 肉バルBon』【池袋】
東通りと南池袋公園に挟まれた一角にある穴場的なバル。店名に謳う通り、豊富な種類の肉料理が自慢だ。なかでも馬刺しは、独自ルートで馬肉を入荷し、赤身、サーロイン、希少部位のレバーやハツなど部位による味比べは箸も進む。A4ランク以上の和牛の赤身肉を使った料理も、店長のお墨付き。ミディアムレアな仕上がりで、脂の甘みがじんわりと口の中を支配していく。100種類以上あるワインにも注目したい。
『池袋 肉バルBon』店舗詳細
取材・文・撮影＝アド・グリーン 撮影＝山出高士、丸毛透、原幹和
『散歩の達人 東京名酒場』より
