日本橋で130年以上時代に流されず江戸前を守る。『𠮷野鮨本店』［日本橋］
箸袋の裏に「日本橋 髙島屋さん真裏通り」の文字。屋台時代を含め、日本橋で130年以上寿司を生業とする。酢飯は赤酢と塩のみ、マグロはヅケでも出し、コハダは粗塩をまぶしてしっかりしめ、ほぼすべてのネタに煮きりやツメを塗って出すなど、江戸前の仕事を大切にしてきた。「おまかせもいいけど、時には自分の好きなネタを自由に頼んでほしい。寿司の良さはお客さんが自由にメニューを組み立てられるところにあるから」と5代目。
『𠮷野鮨本店』店舗詳細
昭和元年創業の魚屋がルーツ。魚の目利きに自信あり。『繁乃鮨』［三越前］
ルーツが魚屋だけあり、仕入れるネタには自信あり。「昔は2代目の親父と築地に行って、どんな魚を選ぶのか目で学んでましたね。仲買との付き合いが何十年とあるから、本マグロも最上級のものを出してくれるんです」と職人歴27年の3代目・佐久間さん。縦返し3手という美しい所作で握られる寿司は、やや小ぶりで舟形の品のある佇まい。自慢の赤身を口に運べば、そのねっとりとした官能的な食感と、濃厚なうまみに悶絶！
『繁乃鮨』店舗詳細
日本橋流に進化したインド人もびっくりの店。『インドカレー フジヤ』［三越前］
下駄屋、靴屋、パン屋と続いた小店が、20年前からインドカレー店に。「初めは自称インド人のパキスタン人が作ってたけど、ある日消えちゃった」と、店主の佐藤元規さんは笑い飛ばす。記憶を頼りに試行錯誤し、今じゃじっくり炒めたタマネギに、フルーツやヨーグルトを加えて煮込み、３日ほどルーを寝かせている。人気はチキン。骨からほろりとはずれて柔らかく、現地人御用達の店で調達したスパイスが、ヒリヒリと口中で暴れだす。
『インドカレー フジヤ』店舗詳細
心弾ませる一品がメニューに並ぶ洋食店。『レストラン日本橋桂』［三越前］
レトロな雰囲気が安心感を与えてくれる老舗洋食店。「夜は飲んべえの集まる店なのよ」と笑うママさんは、昭和37年の創業時から、店を守ってきた。今日もきれいに紙ナプキンを折り、ほどよい距離感の接客でもてなしている。メニューはどれも魅力的。迷って頼んだC料理は、大迫力の大海老フライに目を奪われる。エビの食感を楽しむべく、大きくカットして口に含むと、ふくよかな香りが広がり、ビールと一緒に味わえば、もう最高。
『レストラン日本橋桂』店舗詳細
ハーフサイズでおひとり様イタリアン。『RESTAURANT NORMAL』［人形町］
ふんわり焼かれたオムレツにかけられているのは、エビ、カニを殻ごと煮込み、トマトやエビみそなどと一緒にすりつぶして作るアメリケーヌソース。ほんのり甘くて優しい味に、ふっと心が休まる。「卵は長寿卵を使っています。これがおいしいんですよ」と、話してくれたのはシェフの橋本幸浩さん。雑音を立てず、見目麗しい料理を手早く仕上げる。上質な食材と熟練の技。ひとりでワイン片手に、いろいろなメニューを楽しみたい。
『RESTAURANT NORMAL』店舗詳細
老舗洋食店はうれしい7 種盛り。『西洋御料理 小春軒』［人形町］
明治45年（1912）創業の東京を代表する洋食店の一つ。この店の特製盛合せ1400円は、エビフライ、白身魚フライなどミックスフライの定番ネタに加えて、カジキマグロとイカのバター焼きが加わりバラエティ豊か。細かいパン粉を使い、ラードで揚げるので衣はサックリして軽い。注目はカラスカレイを使った白身魚フライ。ふわふわで口の中でとろける。ごろっとしたジャガイモが入るポテトサラダは、自家製マヨネーズが味の決め手。
『西洋御料理 小春軒』店舗詳細
随所に細やかな工夫が光る握りのコース。『鮨 山沖』［三越前］
店主の山沖新さんは、寿司一筋30年。店を構えてからは12年になる。昼メニューは握りと巻物がズラリと一人前。柵漬けのマグロのヅケや、貝柱を添えて口当たりにキレを加えたウニ、切れ目を入れてシャリを詰める玉子など、独創的な品を手際よく握る。また「これを目当てに来る人もいるんです」という、イワシの出汁のお吸い物。わずかに入ったまぐろ節の甘みに、ホッと人心地がつく。
『鮨 山沖』店舗詳細
ごろりと大きな肉が迫力満点の焼き鳥丼。『むろまち鳥や』［三越前］
「開店から20年、この形で作ってきました」と、オーナーの塚越澄枝さん。たっぷり盛られたご飯の上に、正肉やつくね、レバーなど大粒の焼き鳥がところ狭しと並ぶ。中でも、ぶっとい千寿葱をムネ肉で巻いたねぎ巻きは滋味にあふれ、後引く味わい。あっさりめのタレが、鶏の味を引き立てる。毎日３時間以上炊いて旨味が凝縮した鶏ガラスープのまろやかさでひと息ついて、さらに丼をかき込む。
『むろまち鳥や』店舗詳細
4種のカレーが並ぶ豪華ランチ。『南インド食堂 Beans on Beans』［新日本橋］
南インド出身のシェフ、ラビンドラさんが作るのは、1960～70年ごろの地元レストランの味。口当たりと共にやや濃厚で、後味が爽快だ。「沖縄県産の新鮮なカレーリーフなど、素材が自慢」と、店主のチェトリさん。ミールスは昼でもマトン、チキン、ポリヤル、ラッサム、サンバルが並ぶ豪華版！ 煎餠風のパパドを割ってバスマティライスに散らし、熱々のチャパティから頬張ろう。
『南インド食堂 Beans on Beans』店舗詳細
ゼラチン豊富で、お肌もしっとり。アナゴ専門店『日本橋 玉ゐ 本店』［日本橋］
アナゴ専門店が打ち出した名物は、約70㎝のアナゴを丸1本使う太巻きだ。夏から秋の旬に1年分を仕入れ、さばいて煮アナゴの状態で冷凍保存。今日使う分だけを焼き、タレを付け、もう一度焼けば、タレが染み込んで滋味深くなる。これを具沢山の太巻きにドーンとのせる。「タレこそ、自慢です」と、寿司職人で広報の佐藤裕二さん。アナゴ数万本の旨味が凝縮されているという。ゼラチン質が豊富で、持ち帰る頃がしっとり食べ頃。
『日本橋 玉ゐ 本店』店舗詳細
空間に導かれるように店をオープン。『北出食堂』［馬喰町］
飲食店をオープンすべくニューヨークで修業した北出茂雄さんは、帰国後に住む部屋を探していた時、偶然見つけたこの物件に一目惚れ。じっくり開店準備をするつもりが、「建物の力に導かれて、さらに周囲の支えもあり、今すぐ始めようと一念発起しました」。料理は、北出さんがニューヨークで食べたストリートスタイルのタコスに、日本の食材を盛り込んだ「東京のメキシカン」。多彩なトッピングを手のひらサイズのトルティーヤで巻き、かぶりつこう！ インダストリアルがコンセプトの内装デザインで、気取らずにいられるのがいい。
『北出食堂』店舗詳細
“日本初のトリッペリア”を堪能する。『Osteria UNETTO』［茅場町］
「フィレンツェでは、モツが日常的に食べられていて、街の人々が元気。うちでもモツを味わい尽くしてほしい」と、自称日本初のトリッペリア。煮込みやパテ、ソーセージにパスタと、メニューはモツであふれている。特にアラビアータは、モツの歯ごたえと、パスタのツルツルが、楽しい食感。また、ランチに所望すると、コップワインが無料提供！ 料理とあわせて飲めば、昼からほろ酔いで、ゴキゲンだ。
『Osteria UNETTO』店舗詳細
新発想のハンバーガー。『Jack 37 Burger』［小伝馬町］
「サンバルソースの味に合うように、全ての食材を研究しました」とは、オーナーの小木野正幸さん。新婚旅行で訪れたインドネシアで口にしたサンバルソースの、辛みと酸味が生みだす爽快感に心を奪われ、ハンバーガーで使うことを決意した。研究を重ね、再現したサンバルソースは、ミディアムレアのビーフパティと相性ばっちり。バーガー袋に残ったソースをポテトにつけても乙な味。クラフトビールと一緒に召し上がれ。
『Jack 37 Burger』店舗詳細
構成＝フラップネクスト 取材・文＝桂水社中、鈴木健太、佐藤さゆり・髙橋健太・松井一恵（teamまめ） 撮影＝井上洋平、井原淳一、オカダタカオ、加藤昌人、門馬央典、金井塚太郎、木村心保、高野尚人、山出高士
