蕎麦 坐忘
せいろと粗碾きの饗宴
粗挽き1155円（手前）とせいろ935円。
茶室のような玄関をくぐると、しっとり純和風の雰囲気。兄弟二人三脚でそばと料理を作り上げる、上質な店だ。基本のせいろは、玄ソバの殻を取り除いた丸ヌキを使い、ツルっとした食感。粗挽きそばは、殻付きを石臼で粗めに手碾きした粉と、丸ヌキを粗碾きにした粉をブレンドし、甘みや香りが際立つ。そばがきを油で揚げて水分を飛ばし、より濃厚なそばの味と香りを引き出した辛味そばがきなど、長年の研究と技を活かしたそば前にもうなる。
天たね（海老のかき揚げと野菜）1155円はサックサク。辛味そばがきは2人前で1320円。山形の雅山流 純米大吟醸1320円。
兄の萩原久信さん（左）が料理、弟の敏行さんがそば担当。
『蕎麦 坐忘』店舗詳細
住所：東京都八王子市千人町3-14-11／営業時間：11:30～15:00（売り切れ次第終了）･17:30～20:00LO（土・日･祝は18:00～）／定休日：水休（火は昼のみ営業、月1で水木の連休あり）／アクセス：JR中央線西八王子駅から徒歩8分
まかど
二八せいろの基本がここに
二八のせいろ750円。
信州や北海道など石臼碾きのそば粉を使用し、店主が毎日、店頭で打つ。二八のせいろは端正な細切り。この日は赤城産の新そばで、清々しい香り。もり汁は枕崎直送の本枯節の削り節を使用し、柔らかなかつおの風味とそばの相性がとてもいい。夜の１品メニューも充実しているので、一杯飲みながらも乙だ。
じゃこのかき揚げ470 円と豆腐の味噌漬け370 円。澤乃井の本醸造大辛口650円に合わせる。土・日は田舎そばも打つ。
店主の小谷茂さん。
『まかど』店舗詳細
住所：東京都八王子市子安町1-30-7／営業時間：11:30～14:00（売り切れ次第終了）･17:30～21:00（売り切れ次第終了）／定休日：日・月休／アクセス：JR中央線八王子駅から徒歩5分
構成＝柿崎真英 取材・文＝工藤博康 撮影＝小野広幸
