『梅香』の牛肉山椒オイル掛け【牛込神楽坂】

年一度、本場で買い付ける山椒が決め手

牛肉山椒オイル掛け1980円。蒸し鶏 山椒ソース1650円。用いる青山椒は、清涼感があってフレッシュな印象。添えたキュウリの漬物ともよく合う。

四川省の伝統的な定番料理である、牛肉山椒オイル掛け。実は、シェフ・山村光恵さんが中華料理の道に入ったばかりの頃、四川料理を追求しようと決意するに至った一品である。「運ばれてきたときの香りが鮮烈。食べて元気になる感じもいいなぁって」。肝となるのは、こまめにミルで引く山椒と唐辛子。山椒においては、年に一度四川省に赴き、スーツケースいっぱいに買い付けてくる。本場ならではの香りや風味、キレのあるしびれ方があるとか。色味は刺激的ながら、タレはご飯にかけてもぐんぐん箸が進むほどの、ほどよい辛さ。

★オススメコース★ 予算1万2590円
・蒸し鶏 山椒ソース1650円
・いんげんと漬物炒め1320円
・牛肉山椒オイル掛け1980円
・ご飯220円
・担担麺1100円
・生ビール2杯1320円
・ボトルワイン1本5000円

※オススメコースは二人で来店した場合を想定した献立と金額(2人分、酒代含む)
厳選素材。
炎を操り、料理を完成させる。
清潔感があり、家庭的。

『梅香』店舗詳細

住所:東京都新宿区横寺町37-39/営業時間:火~金17:30~20:30LO、土・祝17:30~20:00LO/定休日:日夜・月・火昼/アクセス:地下鉄大江戸線牛込神楽坂駅から徒歩1分

『神田 雲林』の活蝦夷アワビと旬野菜の肝醤ソース炒め【神田】

身も肝も、おいしさ丸ごと召し上がれ

活蝦夷アワビと旬野菜の肝醤ソース炒め2700円。アワビは一皿に丸々1個。万願寺唐辛子、マコモタケなど旬野菜が彩りとアクセントを加える。

炒め物に用いるのは、なんとその日仕入れたばかりの活蝦夷(エゾ)アワビ。同店では通年、すべてのコースに活のアワビを盛り込んでいる。もともとはコース料理に印象に残る食材を盛り込もうとしたのがきっかけである。「接待でご利用されるお客様が多く、ごちそう感がある食材でホストの方にも喜ばれるんです」と、シェフ・成毛幸雄さん。捌(さば)いたばかりのアワビは冷凍したものと異なり、サッと加熱するだけで格段に甘さが引き立ち、実は柔らかくも弾力は増す。肝をたたいて混ぜ込んだソースが、波形に刻んだ身にしみ入る。

★オススメコース★ 予算1万5813円
・おまかせ前菜盛り合わせ(アワビ、金華豚など)1728円
・活蝦夷アワビと旬野菜の肝醤ソース炒め2700円
・青菜と黄ニラの強火塩炒め1540円
・伊達地鶏の香ばし揚げ唐辛子とハーブの香り1980円
・大エビの北京式「紹興酒酒粕」風味仕立て2750円
・山西省黒酢「老陳醋」のアイスクリーム2つ1320円
・生ビール2杯1320円
・紹興加飯酒(5年)400ml 2475円

※オススメコースは二人で来店した場合を想定した献立と金額(2人分、酒代含む)
落ち着いた店内。個室風に使える席もあり。
100g前後の活きのいいものを毎日仕入れる。

『神田 雲林』店舗詳細

住所:東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル2F/営業時間:11:30~14:00LO・17:30~21:00LO/定休日:日(土・祝は不定あり)/アクセス:地下鉄丸ノ内線淡路町駅から徒歩2分

『CHEF’S』のアイナメの香り蒸し【新宿御苑前】

魚の旨味が染み出たスープまでもごちそうです

アイナメの香り蒸し6000円。Sサイズの場合は3500円。

初代から受け継ぐ、80年ほど前のオールドスタイルの上海料理を基本とする。ほのかな甘みがきいて、澄んだ色の料理が多いのが特徴だ。魚の香り蒸しは、醤油を使う料理店が多いが、こちらでは5~6時間丸鶏を煮込んだスープで蒸し、豆䋬(トウチ)で旨味と香りを引き出している。仕上げには熱した油をジュッとかけて、風味豊かに香ばしく! 魚の旨味が染み出たスープをご飯にかけていただけば、極楽級の幸せ気分に包まれる。

★オススメコース★ 予算1万7300円
・赤ピーマンのマリネ1500円
・春巻き(2本)800円
・チャーシュー1500円
・魚の香り蒸し(S)3500円
・ご飯サービス
・玉子トマト炒め2500円
・ねぎラーメン(S)900円
・紹興酒2杯1600円
・ボトルワイン5000円

※オススメコースは二人で来店した場合を想定した献立と金額(2人分、酒代含む)
3日ほど寝かせて、皮から旨味を引き出したアイナメを用いる。肉厚で、上品な味わい。
上品で安らぐ空間。

『CHEF’S』店舗詳細

住所:東京都新宿区新宿1-24-1/営業時間:18:00~21:00LO/定休日:日・祝/アクセス:地下鉄丸ノ内線新宿御苑前駅から徒歩4分

『中国薬膳料理 星福』の養生スッポンの蒸しスープ【銀座】

中国四千年、食文化の知恵を体感

養生スッポンの蒸しスープ4950円。写真は4人前。冬瓜など季節の野菜の旨味もスープに溶け出し、味に何層もの奥行きをもたらしている。

キノコの一種で、疲労回復によい高級漢方の冬虫夏草(トウチュウカソウ)をはじめ、栄養価が高いハトムギ、お通じによい杏(アンズ)、安眠効果がある果物の竜眼肉(リュウガンニク)、目にいいクコの実など10種をじっくり煮だした滋味あるスープ。そして季節の野菜と共に入っているのが“スッポン”だ。見た目のインパクトに反して臭みはなく、あっさりとした味わい。甲羅の縁は特にゼラチン質が多く、プルンとした食感もたまらない。体に優しく強壮に効き、さらに美容にも効果てきめん。男女共におすすめの一品だ。店内には中国の伝統的な漢方が並び博物館のよう。

★オススメコース★ 予算2万3650円
・養生スッポンの蒸しスープ4950円
・アガリクス茸入りフカヒレ姿の煮(100g)1万1000円
・季節野菜の炒め2750円
・朝鮮人参入り枸杞子と牛肉の炒め2750円
・陳年会稽山紹興酒(2合)2200円

※オススメコースは二人で来店した場合を想定した献立と金額(2人分、酒代含む)
厳選素材。
落ち着いた照明でシックな店内。現役の力士をはじめ多くの著名人も訪れるという。

『中国薬膳料理 星福』店舗詳細

住所:東京都中央区銀座6-9-9-6F/営業時間:11:00~14:30LO・17:30~21:00LO(土・日・祝は11:00~20:00LO)/定休日:無/アクセス:地下鉄銀座駅から徒歩3分

『中国料理 古月新宿』の季節の養生スープ【新宿御苑前】

中国伝承の食養生に旬のおいしさを加えて

季節の養生スープ1650円。杏仁はすりつぶして溶かし込み、すっきりとした味わいを演出。

窓の外には都会のオアシス、新宿御苑。豊かに茂る樹々を眺めながらいただくのは、中国の陰陽五行説にのっとり、食材が持つ効能を組み合わせた体に優しい料理。食事で内臓のバランスを整え、体調を管理する、中国では当たり前に行われている食養生をコースやアラカルトで楽しめる。初秋に登場する季節の養生スープは、白菜や豚肉、長芋のほか、漢方で利用される杏仁(キョウニン)が2種入り、秋に弱りやすい肺を乾燥から守る効果をもつ。ホロホロに煮込まれた具材は辛味のあるタレにつけて食べ、スープは別に飲むという香港式。

★オススメコース★ 予算8426円
・前菜3種盛り合わせ1870円
・季節の養生スープ1650円
・潮州風の海老の蒸し餃子(3ケ)990円
・四川マーラー豆腐1650円
・ご飯2杯770円
・自家製薬酒2杯1496円

※オススメコースは二人で来店した場合を想定した献立と金額(2人分、酒代含む)
厳選素材。
ゆったりとした時間が流れる店内。新宿御苑側には大きな窓があり、秋には黄色い落ち葉の絨毯が敷かれた歩道を見下ろせる。

『中国料理 古月新宿』店舗詳細

住所:東京都新宿区新宿1-5-5 御苑フラトー2F /営業時間:11:30~14:00LO・17:30~21:00LO/定休日:月・火/アクセス:地下鉄丸ノ内線新宿御苑前駅から徒歩5分

『香妃園』の特製鶏煮込みそば【六本木】

コラーゲン豊富ななめらか鶏ガラスープ

特製鶏煮込みそば1430円。控えめな塩味ととろみが独特のスープ。濃厚な鶏ガラの香りが鼻先をくすぐる。

老舗中国料理店として多くのファンを持つ。飲んだ後の〆としても人気の特製鶏煮込みそばは、鶏ガラを4時間以上煮込んだ白湯と、あっさりとした清湯を絶妙な加減でブレンドしたスープが決め手。テーブルに運ばれてきた途端に表面に膜が張るほど、コラーゲンがたっぷりで、特に秋冬は女性からの人気が高い。マイルドでなめらかな舌触りのスープは、喉越しのよい細めの特製麺によく絡み、スルスルといただける。中国料理の食材としては珍しいしんとり菜の、やわらかさの中に残ったシャッキリ感もまた、いい。

★オススメコース★ 予算1万5290円
・前菜盛り合わせ(2人前)4950円
・肉春巻き(4本)550円
・エビチリ3300円
・細切り牛肉とピーマン炒め3300円
・特製鶏煮込みそば1430円
・紹興酒(2合)1760円

※オススメコースは二人で来店した場合を想定した献立と金額(2人分、酒代含む)
創業は1963年。街の変遷を見つめ、六本木を愛する人々とともに歩んできた老舗。

『香妃園』店舗詳細

住所:東京都港区六本木3-8-15 瀬里奈ビレッジ2F/営業時間:11:45~翌3:20LO(日は17:00~23:00LO)/定休日:日/アクセス:地下鉄日比谷線・大江戸線六本木駅から徒歩3分

『倶楽湾』のフォアグラとキノコの炒飯【芝浦】

西洋の高級食材も楽しめる黒炒飯

フォアグラとキノコの炒飯2200円。黒い見た目から“黒炒飯“とも呼ば れる。とろけるようなフォアグラとシャキシャキのキノコの食感が絶妙。

西洋と中国が融合した内装や調度品が目を引く、高級感あふれる店内。そこで出される炒飯は、世界三大珍味のひとつ、フォアグラ入りのぜいたくな一品。エリンギやシイタケと共にさいの目に刻んだフォアグラを炒めると、フォアグラから出る脂がご飯に絡まり、風味を豊かにする。味付けは中国から取り寄せたたまり醤油。主に色づけのために使われる甘みの強い醤油のため、全体に黒っぽいが、口に入れると予想に反してまろやかな味わい。「中国の醤油は、日本のものとは違うコクが出るんですよ」と料理長の胡建軍(コーケンクン)さん。

★オススメコース★ 予算2万850円
・蜂蜜チャーシュー(小)1650円
・クラゲと大根の和え物(小)1980円
・上海風フカヒレスープ2杯5500円
・大海老のチリソース(小)3630円
・北京ダック(1/4羽)2700円
・黒酢のすぶた(小)1650円
・フォアグラとキノコの炒飯2200円
・生ビール2杯1540円

※オススメコースは二人で来店した場合を想定した献立と金額(2人分、酒代含む)
厳選素材。
1・2階は広々としたメインダイニング、3階は4名~利用可の個室も。

『倶楽湾』店舗詳細

住所:東京都港区芝浦3-11-4/営業時間:11:30~14:00LO・17:30~22:00LO/定休日:無/アクセス:JR京浜東北線・山手線田町駅から徒歩5分

取材・文=沼由美子、平野智美、風来堂(稲葉美映子、加藤桐子) 撮影=井原淳一、オカダタカオ、木村心保