Profile:山内聖子
呑む文筆家・唎酒師
岩手県盛岡市生まれ。公私ともに18年以上、日本酒を呑みつづけ、全国の酒蔵や酒場を取材し、数々の週刊誌や月刊誌「dancyu」「散歩の達人」などで執筆。日本酒セミナーの講師としても活動中。著書に『蔵を継ぐ』(双葉文庫)、『いつも、日本酒のことばかり。』(イースト・プレス)
私の記憶が確かならば、かつての日本酒の世界では、日本酒蔵の蔵元が堂々と他の酒を飲めないような雰囲気がありました。しかし、今は自由に好きな酒を飲む蔵元たち。他ジャンルの酒を楽しむ蔵元たちは、日本酒造りの可能性をさらに広げています。
実は、いつもより日本酒を飲む量が減ってしまうのが暑い夏。後ろめたいようなさびしい思いを抱えながらも、自分の体に従って他の酒に浮気してしまう私ですが、これからやって来る秋冬は、自分にとって本妻ならぬ本夫である日本酒が主役になる季節。その季節が本格的に到来することを、今か今かと待ちわびている最近です。

日本酒の多彩なラインナップが偏愛をつくる

日本酒愛好家はフェチズム的に酒を楽しむ人が多いのではないか。思い切って吐露すると、私はかねてからそう思っていました。フェチズムとはざっくり解釈すると、ある対象の細部や断片を偏愛することを意味していますが、日本酒愛好家をよく見ていると、まさに、フェチズム的に日本酒を飲んでいる人たちがけっこういることに気がついたのです。

近年の日本酒は、何が何だかわからなくなるほど種類がいっぱいあります。一つの銘柄でも、大吟醸や純米酒があるというだけではなく、例えば、同じ純米酒でも酵母や酒米を変えたり、新酒や夏酒などの季節商品があったり、しぼり方が違ったりするなど、日本酒の種類は狭い範囲でどんどん細分化されていく傾向にあります。居酒屋で日本酒を注文するときは「清酒」一択で、冷や(常温。冷蔵庫が普及する前は冷やといえば常温のことだった)または燗酒くらいしか選べなかった少し前の時代からすれば、信じられない百花繚乱ぶりです。

この百花繚乱ぶりは飲み手の選択肢を増やし、それぞれの人の嗜好を育み、ときに強いコミュニティも形成する。

仮に「山田錦(酒米)を使った日本酒しか飲みたくないっ」というようなわがままを言ってもそれを甘受してくれるほど、今の日本酒はラインナップが豊富なのです。つまり、片っ端から日本酒を広く楽しむのもいいし、求道者のように一つの種類を掘り下げることもできるでしょう。この状態が、フェチを生まないはずがない、と私は思ってしまいます。

特定の酒をとことん愛でる日本酒愛好家

では、日本酒の世界にはどんなフェチがあるのか? 私が今まで出会った日本酒愛好家たちの嗜好を改めてまとめ、フェチ化してみました。

・酒米……“オマチスト”(雄町を使った日本酒を偏愛)に代表されるように、特定の酒米の日本酒を愛でる人たち。どんな銘柄でも好きな酒米の名前が書かれていれば目を細め、口元を緩ませる。彼ら彼女らによれば、好きな酒米の日本酒は「素通りできない」とのこと。多少、酒質に難があっても細かいところにはこだわらないといった、おおらかな飲み手が多いのが特徴。

・酵母……7号、9号、1801といった酵母の違いに目がない人たち。例えば、同じ銘柄の酵母違いをとことん飲み比べ、微細な差を発見することにより、喜びを得る。日本酒のラベルを見るなり「ほぉ、9号酵母ね…」とつぶやく人がいたら酵母フェチの可能性大。どちらかというとデータを書き残すメモ魔が多く、文系より理系が多い気も。

・無濾過……日本酒を搾った後に、雑味や色を取る濾過という作業をしていない日本酒が好きな人たち。搾ったまんまの濃度で味わえるので、どっしりと飲みごたえがある日本酒を好む人たちが多い。昨今増えている軽快な日本酒は「飲んだ気がしない」というタイプ。

・生熟……酒質が変化(劣化)しやすい生酒を熟成させた日本酒を好む。酒質の変化も劣化も前向きにとらえ、寝かせることで酒の新たな可能性をじっくり探求するタイプ。飲みにくさの中に良い個性を見つけようとする情愛があり、比較的、我慢強い人が多い。

・燗酒……温めて美味しい純米酒を最上とし、ひたすら燗酒道を追求。冷たくして飲む日本酒はほとんど口にせず、真夏でも燗酒を愛好。情け深い人が多く、同志の結束はものすごく強い。

かくいう私は、日本酒そのものに対して偏愛的な想いはありますが、日本酒は美味しければ何でも好きなので、銘柄に付随する製法や原料、飲む温度帯についてはほとんど気にしません。ただ、酒そのものがどうのではないのですが、強いて挙げるならば“造り手”フェチでしょうか。

日本酒を味で選ぶ私は、美味しい日本酒を造る造り手は宝であり、うずうずしてしまうほど深追いしたくなる興味の対象です。そんな才能がある造り手の哲学や技術的な話を聞くのが、好きでたまりません。まだ親交がない酒蔵の日本酒でも、どうやってこの味を造っているのか、想像しながら酒を飲むだけで激しく高揚し、(心の中では身をよじりながら)わくわくしてしまうんです。

今回選んだ「惣邑 純米吟醸」も、いつか造り手に酒造りの話を聞きたいと思っている酒蔵の日本酒。とろりとした口当たりで、豊かな旨み魅力です。飲みごたえはありますが、キレ味があるのでくどくない。何かをつまみながら飲みたくなる日本酒です。

一度で二度美味しい刺し身のしゃぶしゃぶです

さて。今回のつまみは、ほぼ調理いらずの刺し身のしゃぶしゃぶ。刺し身で味わいつつ、しゃぶしゃぶにもしてしまおうという一品です。旨味たっぷりの「惣邑 純米吟醸」には何となく、柑橘系の風味を合わせたかったので、今が旬のすだちをほのかに効かせたいと思います。

お好みの刺し身盛り合わせ、輪切りにしたすだち1〜2個、「惣邑 純米吟醸」、水、醤油、わさび、ポン酢、豆板醤、そのほか好きな薬味などを適宜。

私は醤油にわさび、ポン酢にネギ、刻んだパクチーに濃縮レモン果汁をかけて豆板醤を添えたものなどを用意しました。ほかにも柚子胡椒や塩七味などもおすすめ。冷蔵庫にある材料を使い、お好みの味つけで食べてくださいね。

パックのままだと何だか味気ないので、刺し身は皿に盛りつけました。こうするだけで気分が上がります!

カセットコンロに耐熱の器を乗せたら「惣邑 純米吟醸」を器の半分くらいまで注ぎ、同じくらいの量の水を加えたら火をつけて沸騰させます。

沸騰するのを待つ間、まずは刺し身にして「惣邑 純米吟醸」をぐびり。う〜ん刺し身と日本酒って安定のおいしさですね。

さて、そうこうしているうちに沸騰してきました。

沸騰したら火を止め、輪切りにしたすだちを浮かべます。

あとは好みの刺し身をしゃぶしゃぶして食べてください。これは琉球スギという脂の乗った魚です。ほのかなすだちの風味にぴったり。

マグロは半分だけしゃぶしゃぶし、わさび醤油でいただきます。全体を加熱してわさび醤油にしばらく浸し、漬けみたいにして食べるのもおすすめですよ。

アジのしゃぶしゃぶは、パクチーレモンでいただきます。爽やか〜。

だんだん酔ってくると、一枚ずつしゃぶしゃぶするのが面倒になりますが、火を止めればガサッと入れても大丈夫。じっくり加熱されるので、ふわふわの食感を楽しめます。あとは、好みの薬味でちびちびつついてどうぞ。魚の旨味や脂がしみた出汁も入れ、汁物にして食べるのも最高です。「惣邑 純米吟醸」は旨味の層が厚くコクがあるので、アクセントにすだちやレモンなどの柑橘系を合わせると無限に飲めるなあ。すでに瓶の底が見えてきた。私は今からそれがちょっぴり寂しい。

 

文・写真=山内聖子

日本酒は、どんな料理にもなんとなく合ってしまう柔軟性が魅力です。中華にイタリアン、フレンチなどでも、合わせたときに対立する料理がほぼないということです。しかし、私は特に自宅だと、日本酒を合わせてみよう、と考察させられる料理よりも、無意識に日本酒を飲みたくなるつまみを好みます。今回は、そんなつまみをつくるちょっとしたコツについて書きます。
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