Profile:山内聖子
呑む文筆家・唎酒師
岩手県盛岡市生まれ。公私ともに18年以上、日本酒を呑みつづけ、全国の酒蔵や酒場を取材し、数々の週刊誌や月刊誌「dancyu」「散歩の達人」などで執筆。日本酒セミナーの講師としても活動中。著書に『蔵を継ぐ』(双葉文庫)、『いつも、日本酒のことばかり。』(イースト・プレス)
私の記憶が確かならば、かつての日本酒の世界では、日本酒蔵の蔵元が堂々と他の酒を飲めないような雰囲気がありました。しかし、今は自由に好きな酒を飲む蔵元たち。他ジャンルの酒を楽しむ蔵元たちは、日本酒造りの可能性をさらに広げています。
実は、いつもより日本酒を飲む量が減ってしまうのが暑い夏。後ろめたいようなさびしい思いを抱えながらも、自分の体に従って他の酒に浮気してしまう私ですが、これからやって来る秋冬は、自分にとって本妻ならぬ本夫である日本酒が主役になる季節。その季節が本格的に到来することを、今か今かと待ちわびている最近です。

日本酒が美味しく飲める期間はどれくらい?

自分で買ったりプレゼントでもらったり、さまざまな道のりを経て自宅にやってくる日本酒。すぐに飲めるならばうれしい晩酌日和になりますが、今日は外食の予定があるとか、とっておきのときに飲みたいから今度開けようとか、なんだかんだしているうちに機を逃してしまい、ずるずる放置してしまうことはありませんか?(仕事柄、日本酒を自宅で飲む機会が多い私もたまにあります)

そんなときに、気になるのが日本酒の賞味期限。よく「日本酒はどれくらいまでに飲めばいいですか?」と聞かれることがありますが、ううむ、正直、答えるのがなかなかむずかしい質問です。

まず、表記についてですが、(他の酒類と同じく)日本酒は食品に比べて長期保存が可能とされているため、賞味期限の表記義務がありません。代わりに製造年月を明記する必要がありますが、これは瓶やパックなどの容器に“酒を詰めた日にち”なので、酒ができた日ではないんですね。

ということは、酒蔵によってしぼりたてを詰めているところがあったり、少し熟成したものを詰めているところがあったりと、酒の完成時を特定できるものではないため、製造年月は酒の鮮度がわかる目安にはなりません。

もちろんどの蔵元も、飲み頃を判断して酒を容器に詰めているはずですが、聞いてみると蔵元が推奨する賞味期限は短かったり長かったりとバラバラで、ラベルに書いてある情報からそれを想像するのはむずかしい。味がどうなるかはさておき、日本酒は腐るものではないので、つまるところ、賞味期限を決めるのは個人の嗜好に委ねられるというわけなのです。

ただ、先ほど書いたように、各蔵は飲み頃を考えて容器に酒を詰めているので、“熟成”と書かれたものは急いで飲まなくて大丈夫ですが、冷蔵タイプはできれば手に入れたらすぐに飲むのがベストです。

もしもすぐに飲むのがむずかしければ、少しでも飲み頃の期間を延ばすために冷蔵庫で保存し(常温で寝かせて旨くなる燗酒タイプの日本酒も一部あります)特に生酒は短時間で味が変わりやすい(劣化しやすい)ので、熟成酒が好きな人いがいは、すぐに開封とっとと飲み干すのが個人的にはおすすめです。

でも、身も蓋もないことを言ってしまうと、美味しく飲める期間が長いかどうかは酒の質によりけりなので、こればっかりはもう定期的に飲んでみるしか知るすべがないんですね。

長年さまざまな日本酒を飲んできた私は、銘柄を見ただけで酒質が強いかどうかある程度は判断できますが、それでも、酒は生き物なので時間の経過で予想外に変化することもある。同じ銘柄でも毎年、酒質が微妙に変わるので予測はできるけど断言はできず、飲み頃の期間はグレーゾーンです。本当の賞味期限みたいなものは、飲み続けてみないとわからないのです。

でも、そこが日本酒のおもしろいところでもあります。開封後、時間をあけて定期的に飲んでみると、あっという間に美味しさがしぼむ酒もあれば、後ろめたくなるほど放置していたのに健気に美味しさを保っている酒もある。

ラベルなどのパッケージや酒蔵の情報だけでは見抜けない酒の実力が、舌を通じてよくよくわかるのが、自宅で日本酒を飲む醍醐味だと思います。

初秋くらいから発売される“ひやおろし”(春先に造った酒に一度だけ加熱殺菌という火入れをほどこし、秋口まで熟成させて発売する日本酒の季節商品)は、すでに熟成を経た状態なので、そもそも丈夫な酒質が多いのが特徴。じっくりゆっくり落ち着いて飲めるのが魅力です。

今回選んだ「浜千鳥 特別純米酒」も、春の新酒を秋まで貯蔵した日本酒。小さい球体のような、コロンとしたまとまりのある丸い甘みが可愛らしい酒です。開封してしばらく経っても、味崩れがない安定した酒質もいいですね。

日本酒に合うおつまみ味噌汁です

いよいよ寒くなってきたので、合わせるつまみは温かい汁物にしました。実は私。寒くなるとよくつまみ仕立てにした味噌汁を日本酒に合わせるのですが、なかでも最近お気に入りの一品を紹介しますね。

鰤のアラ1パック(量は問いません)、なるべく太い長ネギ1本、生姜1/3片、「浜千鳥 特別純米酒」を半合弱80mlくらい、味噌(無添加のもの)と塩を適宜。

よく水洗いした鰤アラ(大きいものはぶつ切りにしてください)を鍋に入れ、それが浸るくらい水を入れます。

「浜千鳥 特別純米酒」もこのくらい入れますよ。私はちょびっと飲んでから鍋に注ぎました。

中火弱で煮ていき、アクが出たら丁寧にすくってくださいね。

鰤のアラを煮ている間に、ぶつ切りにした長ネギをフライパンで焼き目がつくまで焼きます。う〜ん、あまりのいい匂いに思わずパクリ。(そして「浜千鳥」をぐびり)甘くて美味しい! ちなみにこの焼きネギは、香ばしさと歯ごたえを楽しみたいので鍋に入れて煮込まず、最後に別添えします。

20分くらい煮たら味噌を入れます。味の加減はお好みで。ご飯に合わせる味噌汁より気持ち、濃いめに味つけするのがおすすめですよ。

味噌を入れて全体を混ぜたら完成。余談です。できたてもいいのですが、1日以上寝かせると、鰤の身に味噌の旨味がしっかり染みてさらに美味しくなります。ぜひ翌日以降も食べてみてくださいね。(ご飯のお供にする場合は少し水で薄めてください。豆富や刻んだネギをたっぷり入れると美味しいですよ)

食べるぶんだけお椀に焼きネギとともに盛りつけ、すりおろした生姜を添えたら完成。生姜は少しずつ入れて味変しながらどうぞ。

まずは汁をズズズ。鰤の脂と味噌のコクが、冷えた体にじわじわと気落ちよく浸透し、思わず低い声でお腹の底からため息をついてしまいました。「浜千鳥 特別純米酒」が重なると、味わいがさらに深〜くなり、なんか壮大な味に変わるなあ。生姜の効果もあって体がポカポカに。寒い夜にうれしい日本酒とつまみです。

 

文・写真=山内聖子

日本酒は、どんな料理にもなんとなく合ってしまう柔軟性が魅力です。中華にイタリアン、フレンチなどでも、合わせたときに対立する料理がほぼないということです。しかし、私は特に自宅だと、日本酒を合わせてみよう、と考察させられる料理よりも、無意識に日本酒を飲みたくなるつまみを好みます。今回は、そんなつまみをつくるちょっとしたコツについて書きます。
気がつけばもう4月ですね。しぼりたての新酒の後は、春酒という、この季節限定で発売される日本酒が顔を見せはじめます。今回は、この春酒について考えてみました。