珠玉のオムライスとパスタを作る男「失敗ばかりの人生だ」と語る
ランチの名物はエビとトマトクリームのオムライス1100円。ソースは、バターにパルメザンチーズのコクも相まって濃厚な味わいのトマトの中に、エビのだしが力強く活きる。ライスは、トマトソースとバルサミコ酢であくまでさわやかに。エビはプリッと、卵はふわっと。食感と味わいが、それぞれがしっかり役割を果たしていてコントラストが絶妙な、癖になるオムライスだ。
なのにオーナーシェフの高田清さんは、40代の半ばまで「みそ汁さえ自分で作ったことがなかった」という。さらには「失敗ばかりの人生」とまで口走るのだ。
オープンは2016年の12月。それまではお隣の入間市でカフェとして5年間、同様にイタリアンを提供していた。場所は、入間基地に隣接したジョンソンタウン。かつて基地が米軍に接収されていた時代に建てられたアメリカンハウスが軒を連ね、現在は個性的な雑貨屋や飲食店が入居する。そもそも高田さんはそこで、ミュージシャンのマネージメント会社を経営していたという。
カフェを開くに至ったいきさつについて伺うと、「かいつまんで言えば、事業がうまく行かなかった」と語った。「だから最初は、会社として抱えていた若い子らを食べさせるため。しかも稼ぎがないから、妻に代わって炊事をする必要にも迫られて」。かくして高田さんは、慣れない包丁を手に取ることになったというわけだ。
思い出の味を再現したい。40代半ばで突如花開いたシェフとしての才能
「プッタネスカ」は、唐辛子がピリっと効いたパスタ。アルデンテに茹でたスパゲッティを口に運べば、鯛から取っただしの風味、ケッパーの酸味、ブラックオリーブの香り、アンチョビのほどよいコクが重層的に口中に広がる。ルッコラの、ほのかな苦味と肉厚の食感も心地よい。
こうした『1+2』の料理は、どれも高田さんの思い出がルーツだ。
大学卒業後、出身地の神戸から就職で東京に出てきたのは1988年、つまりはバブル入社組。そのころ流行りだしたイタリアンの虜になり、「当時は保険会社の営業をしていたので、接待を名目にありとあらゆる名店を食べ歩いた」という高田さん。運命のいたずらで厨房に立たざるを得なくなった時、湧き上がってきたのは「大好きだったあのイタリアンの味を再現したい」という想いだった。
鮮烈な印象があった広尾の『ラ・ビスボッチャ』のパルメザンチーズのリゾットを皮切りに、挑戦してみたら「これがおもしろい」。記憶の糸を一本一本手繰り寄せていくと、「あれ、自分にはこんな才能があったんだ」と不思議なくらい、次から次へと食材のイメージが浮かんできたという。人間、40代を半ばにして眠っていた能力が開花することもあるのだ。
もちろん、すべてがすべて無手勝流というわけではない。パスタが得意な神戸の友人にアドバイスを求めたり、池尻大橋の『オステリア ボーノ』でトマトソースに感銘を受ければ、再び訪れて身分を明かし、シェフに教えを請うたりしたこともある。
とはいえ「ぼくは師匠について料理を学んだわけじゃないから、あくまで発想は自由。新しいものを生み出すためには変化をいとわない」。これが高田流だ。
レシピは分け与えるもの。どこかの家庭のおふくろの味になったら最高です
そんな高田さんの根底には、レシピは分け与えるものという発想がある。「何でも教えちゃう。もし、ぼくのレシピを家庭で再現して、それがおふくろの味になったら最高じゃないですか」。
確かにサラダセットのドレッシングの深いコクが印象的だったので、「これ、みそでも使ってるんですか」と尋ねた時には、「アンチョビですよ。ベースはゴマ。それにしょう油、玉ねぎ、りんご、ニンニクでソースを作って……」と、素材から工程に至るまで丁寧に説明してくれていた。
「だって同じ素材を使ったって、ぼくと同じ味にはならない。その人なりの味になる」と。高田さんが作る思い出の名店の味もきっと同じ。高田清という人間を通した味であり、それがまたこの店の個性として人をひきつけているのだろう。
「神戸といっても、有馬温泉なんかがある山の方の育ち」という高田さんにとって、どこか故郷に似ている川と山の緑あふれる飯能。そんな「子どものころの情景」の中で、これからも高田さんの思い出が誰かの舌とお腹を満たし、心を楽しませる。そして、それがまた誰かの思い出になってゆくのだ。
構成＝フリート 取材・⽂・撮影＝木村雄大
