restaurant YAMAGATA［銀座］
あふれ出る肉汁に感動の声が漏れる
ひき肉は、牛と豚が7:3の割合。肉汁は甘みのある脂をはらみ、ふわっとした舌触り。メンチカツ1562円。
ナイフを入れる際は、そっと慎重に。こんがり揚がった衣を押しのけるようにして、肉汁が力強くあふれ出る。光を放ち、とろとろ流れ出る様子は、とても艶やか。目で、舌で味わえる贅沢な一皿だ。ひき肉には、牛スジ肉を使った自家製コンソメゼリーを投入。大正13年（1924）の創業時から続く方法で、ソースをつけなくてもメリハリある味に仕上がる。「あふれた肉汁をライスに絡めて食べる常連さんも多いです」と3代目の山形直之さん。ぜひ真似したい!
山形さんは子どもの頃から厨房に入り、先代を手伝っていたという。
シンプルながら造作に凝った店内。
『restaurant YAMAGATA』店舗詳細
住所：東京都中央区銀座8-5-1プラザ銀座G8 2F／営業時間：11:30～14:30LO・17:30～21:00LO／定休日：土・日・祝／アクセス：地下鉄銀座線銀座駅から徒歩5分
肉の小清水［吉祥寺］
牛豚鶏が総出する肉屋のメンチ
メンチ129円。
あれ、ショーケースに揚げものが並んでない! 聞けば「揚げたてに勝るものなし」と、昭和16年（1941）の開店以来、注文後に揚げるスタイル。なんといっても、肉の香りの深さが違う。3代目の小清水英斗さん曰く、「牛・豚・鶏の切り落としを使い、ひきたてで作れるのが肉屋の特権。3種の割合、毎日若干違います」。通って違いを味わいたい。「熱いと湯気がこもるので」と、数個以上はケーキ箱で渡される。
注文後に揚げるスタイル。
『肉の小清水』店舗詳細
住所：東京都三鷹市新川6-26-6／営業時間：11:00～19:00／定休日：日・月・祝／アクセス：JR・私鉄吉祥寺駅からバス10分の新川停留所下車2分
青木屋［三ノ輪］
不思議に軽いビッグサイズ
メンチパン290円。
昭和32年に総菜屋として開店。ある日、「ここに挟んで」とお客がコッペパンを持参したのを機に、サンドパン専門店になった。今は、2代目の青木健志さん・智子さん夫妻、3代目の息子夫妻が力を合わせ営む。メンチ2個を包むパンは、長さ20cm。巨大だがふわっとやわらかく、かぶりつくとふんぎゅう～。北海道産タマネギとつなぎの男爵芋が、甘みを生むメンチ、北千住産の甘辛ソース「江戸チドリ」となじみ、三位一体で胃袋を満たす。
メンチパンのボリュームがうれしい。
『青木屋』店舗詳細
住所：東京都荒川区南千住6-47-14／営業時間：7:00～17:30（なくなり次第終了）（土は7:00～なくなり次第終了）／定休日：日・祝／アクセス：都電荒川線三ノ輪橋停留場から徒歩4分
構成＝フラップネクスト 取材・文＝佐藤さゆり・信藤舞子・松井一恵（teamまめ） 撮影＝井原淳一、オカダタカオ、加藤昌人
