【肉が食べたい！】
丁寧に焼き上げる厳選したジビエが自慢『Grill＆Bar Link』［大井町］
白金高輪のグリルバーを経て2021年7月オープン。味の質はもちろん、安全性も重視した食材を炭火グリルで焼き上げる。北海道産エゾシカは噛むたびに旨味が広がり、ジビエ特有の臭みがない。対馬産イノシシロースは脂身のおいしさに悶絶。出来上がりまでを見ているだけでもわくわくするし、栄養士の経験もある店長・安川佳吾さんのトークも楽しく、長居する客が多いのも納得。
『Grill＆Bar Link』店舗詳細
食肉のプロが選んだ黒毛和牛肉がお値打ち！『焼肉乙ちゃん 鮫洲本店』［鮫洲］
食肉市場の仲卸・乙川畜産食品が営む焼き肉店。国産黒毛和牛を毎日1～3頭買い付け、市場内にある本社で下処理された肉が届けられる。しかもやわらかい肉質で焼き肉に向いているというメス肉のみ。例えば、太もも部分のクリは、ふくよかで濃厚な味でありながら、後味はさっぱり。まずはお得な盛り合わせで赤身や希少部位を少しずつ楽しみ、それぞれの肉質のレベルの高さを堪能したい。
『焼肉乙ちゃん 鮫洲本店』店舗詳細
一度食べたらわかる他を圧倒する抜群の鮮度『品川ホルモン』［品川］
「毎日オープン前に、その日に処理されたホルモンを食肉市場まで受け取りに行くんです」という店長の中村さん。その市場が、なんと店から徒歩3分！ 名物のネギればはプリッとしていて、味付けは塩とごま油だけなのに肉の臭みが一切ない。独特の食感や臭みをもつのがレバーという概念を覆された。血管の部分を中心に4分の1ほど取り除くという丁寧な下処理もおいしさの秘訣（ひけつ）だ。
『品川ホルモン』店舗詳細
おしゃれに変化させたホルモンの新しい世界へ『ザ・ホルモンクラブ・トウキョウ』［大井町］
ホルモン料理店とは思えないスタイリッシュな雰囲気。メニューもロースト、ムニエル、パスタなど洋風のメニューが並ぶが、肉はすべてホルモンだ。ハツのローストはグリーンマスタードソースで酸味をプラスしたり、牛すじを白ワイン煮込んでパスタに合わせたり、フレンチやイタリアンの調理法やソース使いなどが取り入れられている。今後も想像を超えた新しいホルモン料理に期待！
『ザ・ホルモンクラブ・トウキョウ』店舗詳細
【魚が食べたい！】
活魚割烹ならではのカワハギの薄造りは必食！『既朔』［立会川］
豊洲での仕入れのほか、活魚屋から届く魚介が水槽で待機。「お客さんと話しながら料理を決めるんだよね」と、店主の若原正人さん。今回は水槽で泳ぐカワハギの話から薄造りに。上品な甘みのある身はコリコリとした歯触りがあり、さばきたてならではのまったりとした肝の贅沢（ぜいたく）な味に感動！ ここでは、希望を伝えつつ話の流れに任せるべし。これからの季節は活四万十うなぎもおすすめ。
『既朔』店舗詳細
定置網による海の味覚を味わい尽くす『あじろ定置網』［品川］
壁に書かれたメニューを見ると、刺し身、煮魚、焼魚のほか、一品料理もほぼ魚介。「お魚だけでこんなにおなかがいっぱいになったのは初めてです」とよく言われるそう。すべて網代と伊豆山にある大型定置網に揚がったもので、刺し身だけで20種類以上あるときも。「100種類以上見てますけど、まだ知らない魚に出合うことも」と、店長の河野真和さん。こりゃ、魚好きにはたまらん！
『あじろ定置網』店舗詳細
取材・文＝井島加恵 撮影＝井上洋平
