洋食屋からスタートした老舗とんかつ屋。その歴史を2代目店主が語る
1962年創業の『とんかつ まんぷく』。先代は2017年に他界し、いまは2代目の小澤隆生さんが跡を継ぐ。「親父は、もともと食品卸売会社で働いていて、20代後半で店を始めたっていってましたね。飲食業は初めてだったんで、専門の調理人さんを入れて親父と2人で店をやってたんです。僕も小学生の頃は、皿を下げる手伝いをしてたくらい忙しかった」と小澤さん。
60年の歴史ある店だが、最初は洋食屋だったという。「カレーライスやスパゲッティとか、いろんなメニューがあったんです。少しずつメニューを絞って、とんかつメインになったそうです」。そんな2代目小澤さんも、もとは別の仕事をしていたが、退職を機に2009年から父と一緒に働くようになった。
「同じ時期に50年近く働いていた職人さんが辞めて、『ちょっと働いてみない？』と親父に誘われたんです。じゃあ働いてみようかなって（笑）」と、気軽そうに話す小澤さんだが、父に教わること8年、跡を継いでから5年の間に、さらにおいしいとんかつを目指して改良を試みていく。
代替わりでさらに肉やパン粉にもこだわる超極厚ロースかつ
まず変えたのは肉だ。先代の頃から懇意にしている精肉店から、とんかつに合う肉を厳選している。「親父の頃からも、その時々でいい肉に変えてましたね。代替わりしてからは、群馬の上州せせらぎポークに変えたんです。お肉屋さんに見せてもらって、味見したらすごくおいしかったんですよ」というお肉がこちら。
ロースかつの肉は、衣をつけて揚げると厚さ4cm。「以前から分厚かったんだけど、インパクトあったほうがいいかなと思って、さらに厚く大きくしました」と小澤さん。超極厚ロースかつは重さ300g。一般的なとんかつは150gというから、2倍のボリュームだ。
パン粉も有名な中屋パン粉工場に変えた。「以前も有名なおいしいパン粉を使ってたんだけど、営業の方が来て試してみたらさらによかったんですよ」。都内の有名とんかつ店の多くが御用達という、パン生地から作る高品質の生パン粉。パンとして食べてもいいくらい、パンに近いパン粉だそう。
もちろん、これだけ極厚の肉を揚げるには、揚げ方にもこだわりが。150～160℃の低温でじっくり揚げながら、時々かつを持ち上げる。小澤さん曰く、「重いから浮かんでこない、沈んだままです。底につくと直火で焦げるんで、たまに持ち上げてます」とのこと。揚げている間はつきっきりで、手間暇かかるロースかつなのだ。ちなみに揚げ時間は、ロースかつ15分、とんかつ7分、ひれかつ5分程度。
ロースかつは揚げてから余熱で5分置くと、中心にほんのりピンク色が残るくらいで仕上がる。ザクっと包丁でかつを切る音が響き、食べる前から衣のサクサク感が伝わってくる。お待ちかねのロースかつが着膳。
最後、高温でさっと揚げることで衣がサクサクになる。この極厚ロースかつに合わせた粗めのパン粉で、衣と肉がピタッと一体感ある仕上がり。外はサクサクだが、中はしっとり。細やかな肉質の赤身に、ほどよい甘い脂。こんなにボリューム満点なのに「女の人でもペロッと食べますよ」と小澤さん。油切れがいい肉で、最後までさっぱりといただけるからなんだとか。
卓上調味料はそろっているが、まずは何もつけずに肉の味を楽しみ、塩、醤油、中濃ソースと好みに合わせて味わおう。「関西の人はウスターソースが好きですよ」と、日本全国から観光客が訪れる地ならではの配慮も。
豊富なメニューから常連アレンジをプラス！ とんかつをもっと楽しく味わう
営業終了まで客足が絶えない『とんかつ まんぷく』。入店してメニューを眺めていたら、常連客が「ロースかつがいいよ！」とオススメしてくれた。店主の小澤さんも一緒になって「とんかつと厚さが全然違うから」と和気あいあい。みなロースかつに合わせて、目玉焼きも注文していた。ソースに卵黄がトロリとかかったかつはなんともおいしそうだ。
ほかにもロース焼肉、串かつ、メンチかつ、ハムかつなど定食がずらり。これでも先代が亡くなる前よりメニューが減ったとか。ロースかつと人気を二分するカキフライなどもあったが、1人営業になったことで仕込みが間に合わず、泣く泣くメニューから外した。「築地から仕入れた牡蠣で、大きなカキフライだったんですよ」と少し残念そうな小澤さん。
ご近所付き合いもあるかというと、向かいの喫茶店のマスターがよくとんかつを注文されるという。「うちのとんかつをほぼ毎日のように食べてくれるから、持っていってあげるの。お兄さん、外に出れないからね。僕もコーヒーを頼んでここで飲むんですよ」と小澤さん。互いに行列の人気店ながら、下町らしい人情の流儀。
いつまでも楽しい話が尽きない小澤さんが、最後に「物価高騰で大変だけど、肉の質だけは落とさないようにがんばりたいと思います」と語った。
極厚のロースかつの味を知ったいま、思い出すだけで心が店に向かう。またアメ横を訪れても、やっぱり『とんかつ まんぷく』を目指してしまうに違いない。
構成＝アート・サプライ 取材・文・撮影＝大熊美智代
