【名古屋・味噌煮込みうどん】味噌煮込罠

赤味噌のかぐわしい香味は稀!

味噌煮込みうどん900円。変わりうどんも用意。

実家が愛知県刈谷市で3代続くうどん屋という店主の岡田望さん。東京で味噌煮込みうどんを食べられる店がないと奮起し、8年前に開業した。八丁味噌に、刈谷産の赤味噌、そこに白味噌を加えてまろやかさを出した独自ブレンドを、昆布、椎茸、鯖などの節でとった出汁で溶く。途端に、立ち上る赤味噌の香りに鼻がひくひく。歯ごたえある手打ちうどんは、食べ進めるともちもちへ変化!卵と汁をかけたご飯で締めれば昇天。

うどんの下に沈めておいた卵と残りの汁をご飯にかければ卵かけご飯に。ご飯は夜のみ+200円。
“NO MISO NO LIFE”Tシャツの岡田さん。

『味噌煮込罠』店舗詳細

住所:東京都文京区本郷3-31-15 菅谷ビル1F/営業時間:11:30~14:30・17:30~22:00/定休日:日・祝/アクセス:地下鉄丸ノ内線・大江戸線本郷三丁目駅から徒歩2分

【名古屋・きしめん】寿々木屋

立ち食いと侮ることなかれ!

きしめん(きつね)420円。

元は普通の日本そば屋だ。先代が40年営んでいた姉妹店のきしめん店をたたみ、二枚看板にしたという。そばもきしめんも自家製麺だが、客の9割以上がきしめん派。「水分が多すぎると平たくならないし、少なすぎてもダメ」と、店主の鈴木利幸さん。舌触りつるすべで、噛めばもちっ。その後にダシがじわりと染み出してくる。あっさりしつつも、ふくよかな風味が口中でふくらむのは、小麦を主原料にした東海地方特産の白醤油ならばこそ、だ。

カラリと揚げた天ぷらをトッピングするのもいい。えび天270円はプリプリ。腹にたまるかきあげ130円、ちくわ70円も人気。
「きしめんのほうが上手になっちゃった」と鈴木さん。

『寿々木屋』店舗詳細

住所:東京都中央区日本橋人形町3-13-12/営業時間:11:00~15:00・17:00~19:00 ※昼のみ営業の日もあり。/定休日:土・日・祝/アクセス:地下鉄浅草線・日比谷線人形町駅から徒歩すぐ

【名古屋うどん】手打うどん あかう

手打ち麺が吸い込む香り豊かな汁

かけうどん770円。ふんわりとじた玉子とじ1000円も人気。

小麦粉に水と塩を加えて手捏ねし、のばし、切る。手打ちのうどんは、讃岐のコシとは違い、もちっとした歯ごたえ。ダシも実にいい。鯖や宗田鰹の節は、澄んだ味わいを引き出すための手間を惜しまず、上品さを醸す真昆布も用いて、愛知県刈谷産の白醤油で仕上げている。ツユをわっと湧かし、うどんにかけて供するのは、うどんにツユをぐっと吸わせるため。ずずっとうどんを啜(すす)ると、ツユの芳醇で風味豊かな香りが鼻を抜ける。

節は水に浸して皮とカビを取り除き、数日かけて乾かしてから、出汁をとる。
全粒粉を3割加え、うどんを手打ちする山下泰幸さん。

『手打うどん あかう』店舗詳細

住所:東京都荒川区西日暮里2-39-6 GSハイム日暮里103/営業時間:11:30~14:30・17:00~22:00LO/定休日:火・水/アクセス:JR・私鉄・日暮里・舎人ライナー日暮里駅から徒歩5分

【長崎・五島うどん】五島手延うどん びぜん家

つるっとした喉ごしがクセになる

かけうどん790円。

遣唐使の時代、中国から製法が伝えられたとされる長崎県の五島うどん。手延べをする際に地元産の椿油を使うため、表面がつるっとなめらかに仕上がっている。若主人の備前格さんが五島で修業を積み、2011年オープンした同店。今では遠方から足を運ぶお客さんも多い。細めの麺は小麦の風味豊か。焼いたアゴ(トビウオ)で出汁をとり、九州の甘めの醤油を使ったつゆも絶妙。夜は焼酎の五島灘(黒)グラス510円など酒も楽しめる。

『五島手延うどん びぜん家』店舗詳細

住所:東京都小金井市本町6-9-42/営業時間:11:30~14:30LO・18:00~20:30LO ※変更する場合もあり。/定休日:月/アクセス:JR中央線武蔵小金井駅から徒歩5分

【宮崎・釜あげうどん】はつとみ

清楚かつ奥深いブレンドダシを味わう

ランチの釜あげうどん定食たまごかけご飯セット900円。

「温かいおつゆの方が香りが増すので、おすすめは釜あげです」と語るのは、店長の熊谷晃さん。美しく透き通った見た目からは想像ができない、ほんのりとした甘みと風味豊かなコクのつゆに思わず舌鼓。干し椎茸と昆布、鰹節をふんだんに使い、さらに3種の煮干しをほどよくブレンドさせたダシは、年月をかけて追求した甲斐あってのもの。柔らかめに茹でられ、それでいてコシもある自家製麺との相性もバッチリだ。

茹であげた麺は水で締めずにゆで湯ごと器へ盛る。
テーブル席の他にカウンター席もある。1人客も多く夜は晩酌も楽しめる。

『はつとみ』店舗詳細

住所:東京都文京区関口1-48-5 イシダビル1F /営業時間:11:30~14:00・17:00~22:15LO ※変更する場合もあり。/定休日:日・祝/アクセス:地下鉄有楽町線江戸川橋駅から徒歩3分

【愛媛・松山鍋焼きうどん】麻布十番うどん山半 本店

アルミ鍋でいただく地元民おなじみの味

讃岐と伊予で学んだ職人が作る松山名物鍋焼きうどん918円。

2014年3月にオープン。本場・松山の老舗店と同じくレトロなアルミ鍋で提供する。訪れる松山出身の客も一様に「懐かしい」と目を細めるとか。鍋の中には伊予うどんとたっぷりの具。伊予うどんは、讃岐うどんより太くほど良いコシがあって、つるんとした喉ごしが特徴。この店では数種類の小麦をブレンドして打つ。四国産の海産物を使った出汁で作る甘めのつゆも相性抜群。塩味を加えたいときは、とろろこんぶをちょい足しすると◎。

とろろこんぶと天かすは各テーブルに備えられている。
うどんメニューは47種類と充実。夜は愛媛の地酒で一杯やるのも。

『麻布十番うどん山半 本店』店舗詳細

住所:東京都港区麻布十番1-6-7/営業時間:11:30~23:30LO/定休日:無/アクセス:地下鉄南北線・大江戸線麻布十番駅から徒歩5分

【大阪・かすうどん】むねひろ

口に広がる味がたまらん浪花の珍味

かすうどん750円に+250 円で油かす増量。

大阪の南河内地方で、昔から食されていたかすうどん。「関東ではまず食べられない味ですね」と胸を張るご主人の品川明廣さん。油かすとは、市場に滅多に出回らない希少食材、国産和牛の小腸をじっくり揚げたもの。カリッとした食感に加え、ジュワっと口の中で広がる濃厚な味と香り。関西風のあっさりしたつゆとの絶妙なハーモニーに驚く。うどんを啜(すす)った後は、俵おむすびをスープに入れて。関東人にとって全てが斬新だ。

関西風おでん各150円~(時短営業時は販売中止)。ビール付きのお得なセットも。
夜は常連サラリーマンも集う。

『むねひろ』店舗詳細

住所:東京都港区芝4-5-15 クレール芝1F/営業時間:11:00~15:00・17:00~24:00/定休日:土・日・祝/アクセス:地下鉄浅草線・三田線三田駅から徒歩3分

【三重・伊勢うどん】二代目甚八

ふわふわもっちり、伊勢400年の味

看板メニューの謹製伊勢うどん450円。

麺好きの間で密かなブームとなりつつあるという伊勢うどん。「通常1時間近く茹でますが、うちはやや細い麺を使って茹で時間は20分。これが、表面のふわふわ感と中のもっちり感がベストの状態」と話すのは店長。つゆは三重県内の味噌蔵のたまり醤油を加工して、出汁を取ったもの。さらに、うどん注文の場合は、三重より産地直送食材を使ったバイキング、お野菜ビュッフェ 480円が、200円でいただけるのもうれしい。

この日の野菜ビュッフェはキャベツや大根の煮物、人参和え、フルーツゼリーなど。
素材はできるだけ三重県産にこだわっている。

『二代目甚八』店舗詳細

住所:東京都文京区本郷3-22-9 真鍋ビル1F/営業時間:11:00~21:30LO ※変更する場合もあり。/定休日:無/アクセス:地下鉄丸ノ内線・大江戸線本郷三丁目駅から徒歩10分

取材・文=高山和佳、戸田恭子、平野智美、林加奈子、石原たきび、渡辺亮、佐藤さゆり(teamまめ) 撮影=井原淳一、石島邦彦、中込涼、泉田道夫、オカダタカオ、高野尚人