【日本酒が旨い店】
希少酒と肴の組み合わせの妙『縁(えにし)』［銀座］
日々入れ替わる日本酒は約90種ほど。岩手県で一番小さな蔵元・吾妻嶺酒造のように、生産量が1万本程度の希少な銘柄も多い。「酸味の強烈な『舞美人』は店の定番。北陸産の海鮮系と相性ぴったりです」と、店主の田所さん。個性が際立つ酒が多いだけに、肴との組み合わせ次第で印象も一変するので、注文時に相談すべし。酒肴の素材選びにもぬかりがない。特に、神奈川・愛媛・五島の漁港からは、鮮度が落ちにくい神経締めの魚を仕入れている。エイヒレならぬエイのレバ刺しが登場することも。季節感と各銘柄との組み合わせを考えた、どんな創作メニューに出合えるか。それもまた、この店を訪れる楽しみのひとつだ。
『縁(えにし)』店舗詳細
能登が育む美酒佳肴に心ときめく『のとだらぼち』［銀座］
喧噪を抜け、控えめな看板をたどって下りると、そこは能登の入り口。扱う日本酒は能登の蔵元オンリー。魚介や野菜から、米や肉まで、とにかく能登産にこだわったメニューのラインナップが壮観だ。この日届いたのは総重量12kgの寒ブリ。輪島漁港に揚がったばかりの、まるまる太った天然物である。もちろん刺し身も旨いけど、ここは冷酒とあわせてしゃぶしゃぶに。鰹でとった出汁にさっとくぐらせれば、脂が適度に落ちて旨味が凝縮する。鍋のお供には、酸味と米の旨味のバランスが秀逸で、まろやかな飲み口の「宗玄」を。廃線となった能登鉄道能登線のトンネルを利用した隧道蔵で熟成させた良酒だ。両者が巧みに混ざり合えば、瞬く間に甘い口福が……。
『のとだらぼち』店舗詳細
骨酒の穴子にも職人技が冴えわたる『あなご屋銀座ひらい』［銀座］
店主の平井良和さんは、寿司屋修業時代に穴子に魅せられ、穴子専門店『日本橋玉ゐ』を仲間と興した人。3年前、銀座の小路で独立した店は、アイデア満載のめくるめく穴子料理で、誰もが舌を巻く。そのなかに、穴子の骨酒が。「そのまま骨酒にしても味が強く出ないんですよね」と、骨付きのまま開いた身を、昆布出汁に漬けてから一夜干しに。それをていねいに炙り、１合につき半身を熱々の燗酒に入れる。すすってみると、上品な旨味がぐいぐいと押し上がり、継酒すれば、酒の色が黄味がかって、味わいもさらに深まる。熱燗のなかでふくよかにふくらんだ身は、しゃぶりつくとふわっふわ。きれいに味わい尽くすべし。
『あなご屋 銀座ひらい』店舗詳細
高級角打ちで銀座せんべろに参戦『銀座 君嶋屋』［銀座］
銘酒販売店で、一角に立ち飲みスペースを設置。銀座の料理店で出したらこの数倍はしようかという銘酒やワインも角打ち価格でいただける。日本酒飲み比べセット650円は奇跡の価格。おつまみは鯖の燻製、なめ茸＆ふきのとうなど酒心を誘う小粋な品がそろう。
『銀座 君嶋屋』店舗詳細
【ビールをグビッといきたいならこの店】
常時47種類のクラフトビール！『CRAFT BEER BAR IBREW』［京橋］
コの字のカウンターで傾けるのは、クラフトビール。黄金色、茶や黒など色目もにぎやかに常時47銘柄を揃え、均一価格で味わえる。気軽さが好評で、「週2、3回の人も多いですよ」と、店主・川島裕二さんが声を弾ませる。ツマミは、料理人としての経験を活かしてビールに合う味を追求。鶏のカルパッチョは、ヴァイツェンでムネ、ペールエールでモモ、ポーターでレバーと、ひと皿で3杯いける看板だ。3人以上なら、テーブル席も完備。
『CRAFT BEER BAR IBREW』店舗詳細
熱々たこ焼きでビールをぐびぐび。『銀座ふくよし』［東銀座］
「関西出身の方にも喜んでもらってます」と店長の伊与部健一さんは、慣れた手つきで火加減を調整し、くるくると丸く焼き上げていく。たこやきは定番のソース味、九条ネギ満載のものなど、6種あるが、まずは素焼きのそのまんまを。表面パリッ、中はとろふわで、鰹出汁の旨味がじゅわ～。ビールで口中を拭えば、いくらでも手が伸びる。また、熊本の南関あげを用いたこいなりも小粋なつまみだ。あげが上品に炊かれ、みやげにも重宝。
『銀座ふくよし』店舗詳細
【つまみが旨い。個性あふれる肴をいただく】
銀座の真ん中で庶民派の心意気『うなぎ ひょうたん屋 六丁目店』［銀座］
昭和23年（1948）に初代桑原ヨシさんが1丁目で食事処として開店。見よう見まねのウナギの仕込みが独自の味と流儀を生み、蒸さずに焼くプリッとした食感が人気だ。2代目洋一さんが店舗を新設し、修業を積んだのが3代目の山口徹也さん。血縁なくも家族のごときやり取りがなんとも和やかだ。値段も気取りなく、夜は酒宴でにぎわう。「毎日の河岸通いでうなぎ以外の肴も豊富です。でも、値段は居酒屋並みで」と、3代目のありがたい心意気。
『うなぎ ひょうたん屋 六丁目店』店舗詳細
伝統香る路地飲みは釜飯が締め『ニュー鳥ぎん』［銀座］
今も老舗が並ぶ裏路地に昭和28年（1953）に創業。現在2代目の山田龍さんが切り盛りする。「隣の『鳥ぎん』の先代とうちの親父が共同で始めて、当時は看板に鳥ぎんA、B って矢印が付いてたの。この界隈は銀座ハシゴ飲みの聖地だった」と昭和だった頃を懐かしむ。昔と変わらぬ昆布と削節からとった無添加の出汁が効いた釜飯に、世代をまたいだ常連客も多く、客の半分は味に敏感な女性だとか。締めが釜飯というグレード感がこの街ならでは。
『ニュー鳥ぎん』店舗詳細
今宵は鮮度も乗りも江戸前で『銀座 いわた』［銀座］
銀座の小料理屋と構えるなかれ、引き戸の向こうは気さくな雰囲気。「お客さんの都合見ながらササッと作るの。」と3代目の岩田寿仁さん。早朝の河岸通いと仕込みが速さの秘訣だ。元は明治初期からの麻布の魚屋の暖簾（のれん）分けで、初代が昭和21年（1946）に銀座の置屋跡に開業。後に先代が魚さばきを活かして食事処として以来、お忍び客も通う名店に。料理の早さが有名で、出勤前の夜の蝶御用達だとか。サクッと一杯！ と江戸前な乗りで今宵も始まる。
『銀座 いわた』店舗詳細
【ワインもカクテルもせんべろも！奥深い銀座】
北イタリアの風土を感じるおでん『gindachi』［銀座］
『gindachi』では、ボリートという北イタリアの煮込み料理を、親しみやすいおでんという呼び名に変えて提供している。失礼ながらポトフと似ていると思っていたら「それぞれ具材を煮て、後からトマトベースのスープと合わせて出しています」とスタッフの久田茂幸さんの話を聞き、これは間違いなくおでんだ、と納得。真っ赤なトマトの出汁で煮込まれたおでんは、旨味と酸味のバランスがよく、体が元気になる味わいだった。
『gindachi』店舗詳細
ワインを真ん中に、一期一会を満喫。『Halco』［宝町］
ギャラリーかと見惑う店構えのワインバー。ボルドーやブルゴーニュのスタンダードから自然派まで、瑞々（みずみず）しくてクリアな感じの仏ワインが揃う。メニューはなく、店主の春山哲浩さんがボトルを並べ、特徴を少しだけ表現。「ミネラル感と白いお花の香り」、「滑らかでシルキー」といった具合に。すると、先入観なしに味わえて、一杯の楽しさが倍増する。「ワインを挟んだときの人との距離感が好き」と、春山さん。その距離感を、感じに行こう。
『Halco』店舗詳細
せんべろ酒場の急先鋒。『立ち飲み屋 大久』［銀座］
銀座でこの価格だなんて！ チューハイやウーロンハイは200円と驚異の低価格。おつまみも100円台からそろうので半ベロ可！
『立ち飲み屋 大久』店舗詳細
半世紀の歴史を誇る昭和の大衆食堂『三州屋 銀座店』
銀座2丁目の袋小路にある昭和43年（1968年）創業の食堂。高級ブティックや最新の店が並ぶ界隈で、今でも昭和の大衆食堂そのままの雰囲気を残している。かつては丸の内にあった都庁の職員や、近くに社屋があった読売新聞の社員で賑わっていたという。昼夜通しで営業しているので、遅めのランチや、早めの飲みに使い勝手の良い店として知られているが、実は刺身がとても旨い。脂がのった厚切りの刺身は絶品で、特に定食はコストパフォーマンスも良い。
『三州屋 銀座店』店舗詳細
ドリンクもフードも基本330円。『銀座300BAR 5丁目店』［東銀座］
オープンは1992年と古く、「日本最古のスタンディングバー」とも呼ぶ人もいる。ドリンクもフードも基本330円（11枚3300円のチケットを買うとさらにお得）とリーズナブルなのに、カクテルは無農薬ハーブを使うなど本格的。ピザなどのおつまみもいい味。
『銀座300BAR 5丁目店』店舗詳細
取材・文＝佐藤さゆり、松井一恵（teamまめ）、木村悦子、山内聖子、稲葉美映子・今田 壮（風来堂）、新井鏡子 撮影＝オカダタカオ、井原淳一、山出高士、鈴木奈保子、新井鏡子、yOU、丸毛 透
