本場中国にまで足を運び考案した一杯
『六坊担担面』は池袋駅東口から徒歩2分ほどの雑居ビルが立ち並ぶ繁華街にある。周辺は居酒屋やカフェなど飲食店も多く、パチンコ店などがあるビルの1階に出店している。
「この店はビルのオーナーから声をかけていただいて先に物件が決まりました。ここでやるなら担々麺しかないなと直感的に思ったんです」と渡辺さん。担々麺の探求はここからスタートし、都内の有名店はもちろん、中国・成都市や重慶市にも足を運んで食べ歩いたという。「中国では担々麺というメニューをあまり見かけませんでした。日本でいうゴマペースト入りの担々麺もあることにはあるのですが、一般的ではないようで、シンプルにタレとラー油で味わうという感じでトッピングも少ないんです」と渡辺さん。
そこでこの店ではそれに倣い、成都式と日本式を出すことにしたという。
渡辺流の汁なし担々麺の違いを味わう
日式、成都式の2つの違いを比べてみよう。使用する麺、そしてラー油が異なる。成都式は中国の唐辛子と花椒（ホアジャオ）を強く感じる一杯だ。麺もやや細めのストレート麺で、のど越しがよいタイプ。
一方の日式は、数種類のスパイスをブレンドした特製日式ラー油に、コクとまろやかさがある 芝麻醤（チーマージャン。ゴマペースト）を使っている。麺はもちもちとした太麺で、全体的に濃厚な味わいとなっている。
どちらも、辛さや痺れは3を標準に6段階から選ぶことができる。より刺激を求める人や辛いのが苦手という人は、注文時にスタッフに伝えよう。
日式には、カイワレ、干しエビ、砕いたカシューナッツ、ひき肉がトッピングされている。しっかりとタレとトッピング全体を混ぜ合わせて味わえば、すべての具材が見事に調和して、麺のもちもち感もあって旨い！
辛さも痺れも3で注文したがかなり刺激的。芝麻醤（チーマージャン）によるまろやかさが加わっているものの、さまざまなスパイスや具材の旨みが重なりあって、旨辛い！
成都式はひき肉、青ネギ、空心菜とかなりシンプルなトッピングだ。こちらもよく混ざったところで味わってみると、花椒（ホアジャオ）のフレッシュでスパイシーな香りが口の中に広がり、後から辛さや痺れが追いかけてくる。
日式とは違って、食べ進めるほど辛さで口の中が支配されていくが、タレや具材と絡み合った細麺がその刺激を緩和してくれるから、痺れの余韻は長いがあっという間に食べられてしまう。
卓上には本場中国でも人気の黒酢「鎮江香醋」（ちんこうず）、豆腐を紅麹で発酵させた赤い腐乳「大塊腐乳」（だいかいふにゅう）、生の刻みニンニクが置いてあるので、さらに味の深みや、まろやかさを求める人にはおすすめだ。
新たなコンセプトショップも隣に出店
この店はわずか5坪しかなく、ラーメン店を開くにもかなり狭い。渡辺さんは「厨房にはある程度の広さが必要になるのですが、一部の具材は自社工場で作って運ぶことでこの店が実現できました」と話す。坪数だけを聞くとかなり狭いと思うのだが、L字のちょっと低めのカウンター席に座れば、天井を高く感じるため窮屈には感じない。
同じビル内には2022年3月24日に『極み麺 池袋』がオープンした。ここも地方の人気店が監修し、「渡なべスタイル」が運営を担当するというスタイルの店だ。全国、そして海外にまで足を運んで食べ歩く渡辺さんだからこそできる新しいラーメンへの取り組み。次はどんな味でラーメンファンを驚かせてくれるのか楽しみだ。
取材・文・撮影＝千葉香苗、構成＝アド・グリーン
