京都と秋田。2つの個性が混じり合って出来上がった味
今も昔もラーメン激戦区の京都。屋台のラーメンから店舗へと変遷しつつ、現在でも人気なのが『新福菜館』だ。昔から変わらない真っ黒なラーメンスープが特徴で「京都ブラック」と称されている。
末廣ラーメン本舗は、全国のラーメン店を食べ歩いたという初代社長が『新福菜館』のラーメンに惚れ込み、何度も頭を下げて弟子入りしたところから始まった。昭和の初期のことだ。その後、地元の秋田に戻り「東北でも馴染む味に」と改良を重ねて看板メニューとなる中華そばを完成。昭和13年（1938）に創業した。今でも『新福菜館』とのつながりは深く、ラーメンやヤキメシに使う溜まり醤油は『新福菜館』から直接取り寄せる。店舗の数は増えたが、ずっと初代からの味を守り続けている。
醤油の芳ばしい香り。好きなだけネギを入れて……
真っ白い器に黒いスープ、トッピングはチャーシューとネギというとてもシンプルなビジュアル。醤油の香りが食欲をそそる。以前、ネギはカウンターに置かれていて好きなだけ入れられるシステムだったが、昨今の状況から皿に入れて提供するようになった。そうはいっても食べ放題には変わりない。足りなければ遠慮なくオーダーしよう。
それならば遠慮なく。今回は最初に付いてきた一人前分にプラス1人前、2人前分のネギをどーんと入れてみた。
熱さもご馳走。しょっぱ旨い熱々のスープと熱さの塊の麺
では湯気の立った熱々の真っ黒スープをひと口……。と思ったが、予想以上の熱さにびっくり！あらためてそーっと口に運ぶと、溜まり醤油の香ばしさがふわりと香った。豚骨に加え、たくさんの野菜、煮干し、鶏ガラ、そしてなんと殻付きのアサリを入れて、羽釜で煮込んだ滋味深い出汁と、溜まり醤油とチャーシュー作りでできる煮汁を混ぜた返し。この2つを合わせたスープは、色は濃いもののしつこくはない。深みのあるまろやかさと旨味のあるしょっぱさが際立っている。
麺は切れのよい食感で、つるつると喉越しがいい中太のストレート麺。気持ちよくすすれて、スープがほどよく絡む。旨しょっぱいスープとしゃきしゃきのネギがいいアクセントだ。それにしても、スープ以上に麺が熱い！ぜんぜん冷めないのが不思議だ。
実はこれにはちゃんと理由があった。話は初代の頃に戻る。東北に帰った初代は「食べ終わるまで熱さを保つ」ことも改良点の一つにしていた。寒さの厳しい土地柄「熱さはご馳走」だと考えていたのだろう。
まず、湯切りは必要以上にしないこと。せいぜい1〜2回振るだけだ。これにより、麺と麺の周りは熱が逃げない塊（かたまり）の状態になる。その麺を、温めた丼と熱々のスープに入れて提供する。客が箸で麺をほぐすと、麺の塊の内側から熱がスープに入る。ほぐす度に熱がスープに入るので熱さが保たれるのだ。
豚の腕肉で作るチャーシューは薄切りなので、麺やスープと混じりやすく、とてもおいしい。脂っこさも少なく、しっかりと深い味わいがあった。
麺もスープもたっぷり楽しんで、「あー、おいしかった」と箸を置いたそのとき。スープからはまだ湯気が立っていることに気づいた。寒い日にはたまらない贅沢だ。
ファン多数！パラパラ真っ黒なヤキメシも必食
大人気のヤキメシもいただこう。中華そばと同様に溜まり醤油を使っているためこちらも真っ黒、ツヤツヤだ。レンゲですくってみると、ご飯は固めの手応え。ひと口いただくと、口の中でパラパラっとほぐれる。ネギとチャーシューのみのシンプルな具と、火を通すことでさらに香ばしくなった醤油。ご飯と脂、そしてしょっぱさが混じり合っていくらでも食べられそうだ。途中まで食べ進めたら、いよいよ卵の黄身を崩してみよう。パラパラのヤキメシの上にとろ〜りとした生の黄身。十分に焼きの入ったご飯の香ばしさと黄身の甘いまろやかさが絶妙に混じり合う。この店の「ヤキメシ」と「炒飯」はまったく別物なんだと感じた。
並も大も特大も全部同じ料金。学生はさぞうれしかろう
ラーメンの麺の量は並120g、大180g、特大240g。中華そばならどの量でもすべて800円。秋田を中心に、現在6店舗ある末廣ラーメン本舗の中でも麺の増量が無料なのはこの店のみ、学生やサラリーマンの多い街ならではのサービスだ。実際、客のほとんどは大を選ぶという。「安定していてブレのない味」と評価される高田馬場分店。伝統の味を提供し続ける名店だ。
取材・⽂・撮影＝ミヤウチマサコ
