restaurant YAMAGATA[銀座]

あふれ出る肉汁に感動の声が漏れる

ひき肉は、牛と豚が7:3の割合。肉汁は甘みのある脂をはらみ、ふわっとした舌触り。メンチカツ1562円。

ナイフを入れる際は、そっと慎重に。こんがり揚がった衣を押しのけるようにして、肉汁が力強くあふれ出る。光を放ち、とろとろ流れ出る様子は、とても艶やか。目で、舌で味わえる贅沢な一皿だ。ひき肉には、牛スジ肉を使った自家製コンソメゼリーを投入。大正13年(1924)の創業時から続く方法で、ソースをつけなくてもメリハリある味に仕上がる。「あふれた肉汁をライスに絡めて食べる常連さんも多いです」と3代目の山形直之さん。ぜひ真似したい!

山形さんは子どもの頃から厨房に入り、先代を手伝っていたという。
シンプルながら造作に凝った店内。

『restaurant YAMAGATA』店舗詳細

住所:東京都中央区銀座8-5-1プラザ銀座G8 2F/営業時間:11:30~14:30LO・17:30~21:00LO/定休日:土・日・祝/アクセス:地下鉄銀座線銀座駅から徒歩5分

肉の小清水[吉祥寺]

牛豚鶏が総出する肉屋のメンチ

メンチ129円。

あれ、ショーケースに揚げものが並んでない! 聞けば「揚げたてに勝るものなし」と、昭和16年(1941)の開店以来、注文後に揚げるスタイル。なんといっても、肉の香りの深さが違う。3代目の小清水英斗さん曰く、「牛・豚・鶏の切り落としを使い、ひきたてで作れるのが肉屋の特権。3種の割合、毎日若干違います」。通って違いを味わいたい。「熱いと湯気がこもるので」と、数個以上はケーキ箱で渡される。

注文後に揚げるスタイル。

『肉の小清水』店舗詳細

住所:東京都三鷹市新川6-26-6/営業時間:11:00~19:00/定休日:日・月・祝/アクセス:JR・私鉄吉祥寺駅からバス10分の新川停留所下車2分

青木屋[三ノ輪]

不思議に軽いビッグサイズ

メンチパン290円。

昭和32年に総菜屋として開店。ある日、「ここに挟んで」とお客がコッペパンを持参したのを機に、サンドパン専門店になった。今は、2代目の青木健志さん・智子さん夫妻、3代目の息子夫妻が力を合わせ営む。メンチ2個を包むパンは、長さ20cm。巨大だがふわっとやわらかく、かぶりつくとふんぎゅう~。北海道産タマネギとつなぎの男爵芋が、甘みを生むメンチ、北千住産の甘辛ソース「江戸チドリ」となじみ、三位一体で胃袋を満たす。

メンチパンのボリュームがうれしい。

『青木屋』店舗詳細

住所:東京都荒川区南千住6-47-14/営業時間:7:00~17:30(なくなり次第終了)(土は7:00~なくなり次第終了)/定休日:日・祝/アクセス:都電荒川線三ノ輪橋停留場から徒歩4分

構成=フラップネクスト 取材・文=佐藤さゆり・信藤舞子・松井一恵(teamまめ) 撮影=井原淳一、オカダタカオ、加藤昌人