創作麺工房 鳴龍
小麦の香りがパンッと広がる低加水麺
自家製かつ化学調味料不使用の麺・スープ・具材に、店主・齋藤一将さんの思いが宿る。店舗の地下で製麺している低加水麺は歯切れがよいうえ、スープに負けないくらい小麦粉の香りが豊か。それ故、麺が主役と言われるつけ麺にも同じ麺を使用しているという。天然出汁のスープには、丸ごとの鶏や牡蠣などの旨味を濃縮。甘み・酸味・辛味が一体となった、担担麺の常識を覆すほどマイルドな味わいだから、飲み干さずにはいられない。
ラーメンBAR やきそばー HIT
麺打ち歴約20年の職人技が光る
1955年創業のバーを引き継いだ2代目店主・岡安英男さんは、祖母が作ってくれた味を再現しようとラーメンの提供も開始。麺打ちをマスターし、かれこれ20余年になる。15年以上前に食べた温玉うどんに感銘を受けて生まれた釜玉らーめんには、7〜8時間ほど麺線熟成させた手打ち麺を使用。もっちりした歯ごたえの麺に、和風かえしだれを加えた鶏&煮干しスープがよく染みる。温玉を豪快に混ぜ合わせて、勢いよくすするべし!
TOKYO 駒込 GANCON NOODLE
濃厚&あっさりのエビWスープが決め手
「普通の味噌ラーメンにはしたくなかった」と語る、店主の島影新己さん。「なにか主役がほしい」ということで、数年前から考えていた甘エビを使った味噌ラーメンを開発した。味噌だれに自家製の仙台味噌を使用しており、ピリッとした辛さがたまらない。主役のエビスープは、ジャガイモでとろみを出した濃厚タイプと透明なあっさりタイプの2種類を3:2の割合で混ぜ合わせている。この比率が食べ飽きさせないポイントだ。
構成=フラップネクスト 取材・文=上原純(Office Ti+) 撮影=井原淳一、小野広幸
『散歩の達人』2017年2月号より