4世代に渡って進化を続けてきた老舗酒場
『山利喜』で初めて飲んだ日のことはよく覚えている。数年前の僕の誕生日、妻にどこで食事がしたいかと聞かれ、ずっと憧れていた『山利喜』と、迷わず答えた。そして、わざわざ半休をとり、開店に合わせてこの人気店を訪れたのだった。その時の店内のピシッとした空気。窓から注ぎこむ明るい日差し。こんな世界もあるんだ！ と教えてくれた、深い深い煮込みの味わいはあまりにも印象深く、以来、たまにこの店で飲むようになってからも、来るたびに初心を思い出させてもらっている。そういう意味で『山利喜』は、現在は会社を辞めて酒場ライターとなった僕にとって、とても大切な店なのだ。
店の歴史は大変古く、創業は、関東大震災の復興間もない大正14年（1925）。印象的な店名は、初代、山田利喜造さんの名前を縮めたものだ。当時、店は大繁盛したそうだが、昭和20年（1945）3月10日の東京大空襲で消失。大変残念なことに、その時、ご主人も命を落としてしまわれたのだそう。
その後、戦火から生き延びた利喜造さんの長男、山田要一さんがバラックから店を再開。その際、料理人ではなかった要一さんがなんとか作って客に出していたのが、煮込みとやきとんで、それが現在まで続く店の看板メニューとなった。
ただし、当時の味をただ今に残しているだけかというとそうではないのが、『山利喜』のおもしろいところ。実は3代目、山田廣久さんは「服部栄養専門学校」出身で、一度はフレンチの道に進んだ方。やがて、2代目の体調不良をきっかけに店を継ぐことを決意したのだそうだけど、既存の酒場料理に加え、フレンチの要素を盛り込んだメニューを次々開発。さらに、長年継ぎ足し続けられてきた煮込みにも、赤ワインやブーケガルニなど、フレンチ風のアクセントを加える。すると店はさらに人気となり、2002年には『山利喜新館』がオープン。2008年には本館を改築し、地上5階、地下1階の新『山利喜本館』が完成。そして代々の想いが詰まった店は、4代目の山田研一さんへ受け継がれたというわけだ。
やきとんに特製「唐辛子のウォッカ漬け」を
大変な老舗だけど、古い考えにとらわれず進化を続けてきた店だけあって、敷居はまったく高くない。どんな客に対しても開かれている。それは例えば、やきとんのメニューひとつ見てみてもわかる。
大衆酒場に対するハードルのひとつに、「注文のしかたがわからない」というのがあると思う。「ホッピーという名は聞いたことがあるけど、どうやって注文してどうやって飲むの？」だったり、「やきとんの部位の名前だけを聞いても、それがどんなものかわからない」だったり。ところがこの親切なメニューを見るだけで、ここではそんな心配が杞憂であることがわかる。気づけば、「あれも食べてみたいしこれも食べてみたい。塩とタレはどっちでいこう？」と、幸せな悩みに浸っていることだろう。
というわけで、まずはやきとんをいくつか注文しておいて、生ビールで喉を潤す。
肉は全て芝浦の食肉市場から直送される。あればぜひ食べておきたい本数限定の軟骨たたきは、コリコリとした食感と、凝縮された肉の旨味にうっとりする一品。甘めのタレとカラシの相性も抜群！
くさみなく、サクふわ食感のしろ。ジューシーな脂がたまらないかしら。どちらもボリューミーで、口いっぱいに幸せが広がる！ また塩の串、カラシも合うんだけど、山利喜特製「唐辛子のウォッカ漬け」をちょろりとたらすのも、大人っぽい苦味と辛味が加わっていい。
伝統と革新が同居する、圧巻の煮込み
さて、いい感じに勢いがついてきたところで、そろそろ煮込みを頼むことにしよう。この店最大の名物の煮込みだが、ここではいきなり頼むのではなく、終盤に頼むことが多い。その理由は後述するとして、まずは圧巻の煮込み鍋をご覧いただこう。
ちょいと上のネギをどかしてみると、
『山利喜』の煮込みには野菜などは入らず、基本的に牛のシロ（小腸）とギアラ（第四胃）のみ。毎日6時間以上じっくりと、目を離すことなく丁寧に煮込み、肉本来の濃厚さを際立たせてある。なので、塩加減は一般的な大衆酒場のものと比べても控えめ。だからこそ、その深い深い味わいをじっくりと堪能することができるのだ。
隠し味となっているのがブーケガルニと赤ワインで、ワインはときに、驚くほど高級なものも加わるという。もはや誰も再現不可能。正真正銘、ここでしか味わうことのできない美味だ。
ところで僕が煮込みを終盤に頼む理由に、「ガーリックトースト」300円の存在がある。これを煮込みと一緒に頼んでおき、
こうなってくると、もはやフレンチ。この煮込み×トーストが、最高のシメになるというわけだ。
店主からのメッセージ
「ありがたいことに、『東京三大煮込み』なんて言っていただいているおかげで、人気すぎて入れないんじゃないか？ と思ってくださる方もいるようで、よく予約の問い合わせの電話もいただきます。だけど、申し訳ありませんが、基本的に予約はとっていないんです。うちは『今日はあそこで飲もうかな』なんて思いたって来るような店であって、わざわざかしこまって来るようなところじゃない。もし興味を持たれたら、とりあえず覗いてみてください。
確かに昔の本館はちょっと異常でした。何かが間違ってるんじゃないか？ ってくらい、いつでもお客さんでいっぱいだった（笑）。その頃は毎日50kg以上も牛もつを仕入れて煮込みを仕込んでましたが、今はそこまでじゃありません。ふらっと来ていただいても、けっこう入れることが多いですよ。今は飲食店の数自体が多いし、このあたりも、飲めるお店はいくらでもありますからね。
ただやっぱり、若いお客さんの中には、『前から来たかったんです』って言ってくださる方もいて、そうやってうちを目標として来ていただけるというのは本当にありがたいことです。これからもその伝統を絶やさず守っていけるよう、努力していきたいと思っています」（山田研一さん）
『山利喜』店舗詳細
取材・文・撮影=パリッコ
