選び抜いたそばとつゆを堪能する

『布常更科』のイチオシはなんといっても、このおそば。

美しい白い麺が特徴的なおそば。
美しい白い麺が特徴的なおそば。

多くの人が思い浮かべるそばの色と違い、非常に白いのが特徴的だ。これがこの店の伝統的なおそば、御前更科そば1210円。

「更科そばは、ソバの実を大胆に削って、真ん中の美味しい部分だけを抜き出したものです。かつてはお殿様などに献上もされていました。自分で碾くのは難しくて、専門の業者さんに頼んで作っています」

そう語るのは、店長の伊島巧さん。この店のそば作りを一手に引き受けている。
一口食べると、つるりとした食感の後に、そばの香りが口の中を包む。
店のそばは、すべて厨房奥のスペースで手打ちをしており、また、御前更科そば以外のそばは、石臼を使って直接お店で碾いたそば粉を使用する。

そばを作る部屋。奥に石臼も置いてある。
そばを作る部屋。奥に石臼も置いてある。

また、ソバの実自体もこだわりがある。
「そば粉は、深山ファームというところと契約を結んで、厳選したソバの実を仕入れています」

深山ファームのそばを使っていることがわかる証明書。
深山ファームのそばを使っていることがわかる証明書。

そばだけでなく、つゆも店のオリジナリティが詰まっている。

「今の主流のそばつゆは、出汁を効かせるものが多いんです。でも、うちのは昔ながらで、醤油の味が濃いものを出しています」

店の中にある蔵で保管されたつゆ。ここでつゆの熟成が行われる。
店の中にある蔵で保管されたつゆ。ここでつゆの熟成が行われる。

冷蔵庫を使わず、昔ながらの製法を守り抜く。保管をする中で、ちょうどいい時期になったら火にかけ、つゆの熟成を止める。そのタイミングによって、つゆの味が決まる。

「うちは冷蔵庫を使っていないので、温度管理は、これまでの経験に頼っています。発酵が進みすぎるので遅すぎてもいけないし、逆に早すぎてもいけない。そのタイミングは長年培ってきたものでもありますね」

季節に合わせたメニューで、お客さんを楽しませる

布常更科では、特にランチの特別なメニューを作っているわけではない。夜のメニューと同じ商品を提供している。そのため、ランチの時間帯からそばだけではなく、天ぷらやおつまみなどを食べることもできる。

店内は落ち着いていて、ゆっくりできる雰囲気だ。
店内は落ち着いていて、ゆっくりできる雰囲気だ。

「仕事が休みの人が、ランチからお酒を飲んでいたりしますよ。うちは年中お正月みたいで、そういう人が多い(笑)」

その気持ちもわかる。ここで提供される天ぷらは、大森の海で獲れた新鮮な魚を使ったものも多い。

「時によっては、僕自身が釣った鯵を提供することもありますよ」

私がお店を訪れたときは、ふぐの天ぷらも提供されていた。市場に行ったところ、フグが安くてに入ったから、と伊島さんは言う。また、これ以外にも季節に応じたさまざまな天ぷらや料理のメニューを提供している。

おつまみなども豊富なメニュー。
おつまみなども豊富なメニュー。

「やはり、常連さんだといつも同じでは飽きてしまいますからね。なるべく楽しんでもらえるように、いろいろなメニューを出したいと思っています」

お店の定番メニューであるそばも“変わりそば”を提供している。例えば、春のシーズンには桜の葉を練り込むなど、季節に合わせたおそばで訪れた人を楽しませているのだ。

“昔ながら”を守り続けて

『布恒更科』が誕生したのは、1963年のこと。伊島さんの祖父がこの地で開いた。伊島さんの一家は代々そば屋を営んでいた。

「元々、私の祖父は“布屋恒二郎”という名跡を継いでいました。更科そばを江戸に開店した人がもともと“布屋太兵衛”といったのですが、一族がそこで修業をしたので、布屋を名乗ることができました。そして、祖父が、この大森の地に“布屋恒二郎”の更科そば屋を作るということで『布恒更科』を開店したんです」

更科そばの伝統を引き継ぐ店として、伊島さんの祖父が開いた店は、現在は伊島さんがその味を守っている。そのような歴史があるからだろうか、布常更科を訪れて感じるのは、お店の伝統を守っていこうという意識だ。

歴史を感じさせる佇まいの『布恒更科』の外観。
歴史を感じさせる佇まいの『布恒更科』の外観。

伊島さんは、昔はどの店もランチメニューとして特別に何かを出すことはしていなかったという。それに倣う形で、『布恒更科』ではランチメニューを作っていない。これもお店のスタイルを守り続けていることにつながるだろう。また、つゆに関しても、受け継がれた作り方を守り続けている。

「昔からあるものを変わらず出し続けている、それが、うちの強みだと思います」

伊島さんは、そう、力強く語る。

住所:東京都品川区南大井3-18-8/営業時間:11:30〜14:40LO・17:00〜19:50LO/定休日:日/アクセス:JR東海道線大森駅から徒歩10分

取材・文・撮影=谷頭和希