“ラーメンの未来”を表現した極太モチモチの手打ち麺
下北沢一番商店街で2018年から営業を続ける『純手打ち 麺と未来』のラーメンは、その名のとおり手打ち麺が売りのラーメン店だ。店内には客席からも見えるようなかたちで製麺室が設けられ、毎朝そこで手作りされている。
中華麺には珍しいもち小麦を100％使用して作る麺は、加熱することでモチモチ感やしっとり感が出るという。この珍しい形態を取り入れた背景について、藤宮さんは「店名にもあるように“ラーメンの未来”という方向性で新たな可能性を模索した際に、お店で手打ちした麺を提供しようというアイデアが生まれました」と話す。
季節ごとに変化する素材の状態を見ながら調整して作られる麺は、「お客様のほとんどが驚かれる」というほどの太さとモチモチ食感が特徴。見た目はほうとうのようでいて、口に入れたときに感じるふわふわとした食感は博多うどんを思い起こさせる。
ラーメンの概念を覆すような一杯は、麺以外にもこだわりが込められている。出汁には鶏手羽先、羅臼昆布、鰹節、煮干しなどを使用。それぞれ最適な温度と時間を掛けて旨味を抽出するという手の込みようだ。塩ラーメンに使うタレは、塩から厳選。ミネラルを豊富に含んだ旨味の強い塩に、“飲んでもおいしい”料理酒とパリの三ツ星レストランでも使用されている鮎魚醤を秘伝の配合でブレンド。どこか香ばしさを感じる奥深い味わいが生まれるのだ。
今回いただいた特製塩ラーメンにもトッピングされているチャーシューは、「豚バラの火入れや味付けを季節ごとに変えて、食べやすくなるように工夫を施しています」と藤宮さん。また、えびワンタンも皮ではなく具材が主役になるような大きさにこだわっているのだとか。
世界に認められたラーメンができるまで
ミシュランのビブグルマンや食べログの百名店など、飲食店の名誉とも言える称号の数々を手に入れてきた同店。そんな世界にも認められたラーメン作りに大きく寄与した人物が、現在新川崎で『ラーメン 日陰』という店を営んでいる市川誠さんだ。高校時代からラーメン業界に足を踏み入れ、日々研究を続けてきた市川さんの理想を形にした一杯が、この手打ち麺を使ったラーメンだった。
市川さんが独立を果たし、店を離れた後も改良を加えながら、そのイズムは継承されている。この店のラーメンが下北沢を訪れる目的になっているという常連さんも少なくなく、今や街の活性化にも貢献する存在となっている。店名に込められた想いのとおり、まさに「職人が輝き、新しいラーメンを生み出していけるような店」だった。
『純手打ち 麺と未来』店舗詳細
取材・文・撮影＝柿崎真英
