地酒がグイグイ進む、創作つまみの数々『KUSHIKOMA井こし』
手前からお新香の玉子焼き、能登のイシリを使ったレバパテ500円（税別）
店主の井越克徳（かつのり）さんは、地酒好きが集う大塚の名店『串駒』から2003年に独立。常時20種以上揃う日本酒の多くが、旨味ののった純米や純吟だ。「火入れしていないフレッシュな生酒が好きなんです」。肴がまた、イシリ（イカの魚醤）を使った焼さばのサラダ600円（税別）やお新香の玉子焼き500円（税別）など、地酒を加速させるものばかり。「料理人歴も日本酒歴ももう40年（笑）。どの食材の組み合わせが日本酒に合うかは大体心得ているつもりです」。
店主の井越さん。全15席。白山通りから1本入った路地にある。
お酒620円（税別）～。
『KUSHIKOMA井こし』店舗詳細
住所：東京都豊島区巣鴨1-18-1／営業時間：17:30～24:00／定休日：無（臨時あり）／アクセス：JR 山手線・地下鉄三田線巣鴨駅から徒歩4分
黒光りの梁の下、とろとろ牛モツで一献『煮込 千成本店』
「煮込みは味噌仕立て。20時ごろに無くなることも多いの」と女将。
会津若松の築100年以上の古民家を移築し、店を始めて早や半世紀。歴史の重ね着が、山手線駅前とは思えない味のある雰囲気を醸しだす。店の顔は芝浦の市場から仕入れた朝締め牛モツがたっぷりの煮込み。「脂を蓄えたいい牛モツだから丁寧にアクをとるの」とは昼過ぎから鍋番をする女将の財津千代子さん。同じく朝締めのモツを使うもつ焼き各120円で杯を重ねたら、シメはまかないから生まれたうにスパゲッティ1380円で決まり！
煮込み600円、日本酒中徳利1650円など。
2代目の龍夫さんと千代子さん、長女の綾子さんを中心に切り盛り。
『煮込 千成本店』店舗詳細
住所：東京都豊島区巣鴨2-3-8 第2ゆたかビル1F・2F／営業時間：16:00～22:50（祝は～21:50）／定休日：日／アクセス：JR 山手線・地下鉄三田線巣鴨駅から徒歩1分
大ぶりの串で、火入れの妙を堪能『鳥晶 巣鴨本店』
「最高の状態で食べてほしいので、盛り合わせはなく1本ずつ提供してます」と店主。
客の目当ては朝締めの阿久津の紅ふじ鶏を使ったやきとり。「新鮮で肉のハリがあり、おいしいんです」と店主･木下智晶さん。ゆえにレバー150円やささみ200円はミディアムレアで供され、官能的な食感。つくねやねぎま各200円は、最初巣鴨にしては強気な値付けと思ったが――ピンポン玉サイズのジューシーなつくねや大ぶりでプリッとしたねぎまのうまさに、むしろ安いと納得。火･金はちょうちん、水･土はさえずり各250円など希少部位も！
手羽先鬼こしょう串250円（左から2番目）など。生ビール550円
巣鴨の繁盛店に。
『鳥晶 巣鴨本店』店舗詳細
住所：東京都豊島区巣鴨2-9-27／営業時間：17:30～翌1:00（24:00LO）／定休日：無／アクセス：JR 山手線・地下鉄三田線巣鴨駅から徒歩2分
構成＝フラップネクスト 取材・文＝鈴木健太 撮影＝丸毛 透・山出高士
