ビブグルマンを獲得した、店内5席の小さな店
まず、地下への入り口を見逃してはいけない。そのミッションをクリアし、地下に下りると、スナックが並ぶ薄暗い廊下に出る。「ここにミシュランに認められた店があるのか……？」などと思って歩いていると、しゃれた扉の『西荻燈』にたどり着く。席数は5席のとても小さな店だ。
白河ラーメンから、西荻らーめんへ。
最初はとりあえず、白河ラーメンの有名店「とら食堂」の店主の本に、作り方が全部書いてあったからそのとおりに作ってみた、という。この店の前身である『をかしやそば』時代の話だ。同じ西荻で店を移転し、2019年に『西荻燈』として再スタートした。
当初はレシピ通りだったが、材料も水も現地とは違う。西荻で手に入るもので作り方と味は変化を続けてきたため、もう白河ラーメンとは言えない、と話す。「白河ラーメンだと思ってたら違った、って言われちゃうと困るんで……」このことは、店頭にも張り出してある。
できあがったスープが気に入らなければその日は休業してしまうほど、味にこだわりを持つ店主。ジャンルに縛られることなく、“自分の”ラーメンを、この西荻窪で追求し続けているということだろう。
火の状態を気にしながら、体重をかけて麺を打つ
この日提供する分の手打ち麺とスープの仕込み。これが毎朝の日課だ。
客席のカウンターに板を乗せて黒檀の棒で麺を打つ。狭さも手伝ってかなりの重労働だが、「モチモチ感」を出すためにあえてこの方法を取っている。水分量が多く、くっついてしまうため機械では作れない。手打ちだけの食感だ。
スープは鶏ガラと豚骨を大量に使い、5時間かけて仕込む。材料の脂量や温度によって微妙に変化する繊細な作業をしながら、冷燻のチャーシューなども仕込む。本当に、長く地道な作業の連続だ。
ようやく出合える、丁寧な味
ラーメンが運ばれる。透き通ったスープがとてもきれいだ。一口味わってみると、ふわっと酸味のある鶏ガラの香りを感じる。見た目と同様、雑味がなく、透き通ったきれいな味だ。
そして楽しみにしていた手打ち麺は、平打ちで舌触りが独特。弾力も十分の縮れた麺にスープがよく絡んで、食べること自体が本当に楽しい。小麦粉の香りも心地良い。燻製した味わい深いチャーシューや、メンマ、ほうれん草、ネギと、シンプルな具材が麺を引き立てていた。
麺の量は160gと結構多かったのに、もっと食べたい！と思った。次に来るときは、東北サイズ（200g）1100円にするべきかも。
根っこにあるのは、西荻愛と飲み屋愛
店名にも入れるほどの「西荻」好き。この古い雑居ビル地下のスナック街が持つ「西荻っぽさ」がとても気に入っているという。
「西荻って、飲食店同士も本当に仲が良い。店を開いたのも、飲み屋のバイトをしたことがきっかけですよ」。ビブグルマン獲得以降は客足が増え、深夜の営業をやめてしまったが、本当は飲み屋の店長さんたちが気軽に来る店にしたい、と残念そうに話す。店長さんたちが店を閉めた後、ここでちょっとなにかつまみながら一杯飲んで、〆にラーメンを食べていってもらう。そんな関わりがとても楽しかったそうだ。
深夜の営業はなかなか戻せそうにないが、テイクアウトや通販などの構想が具体的に動き出している。大好きな西荻に根を張り、違った形でも我々の舌を楽しませてくれるだろう。変化し続ける、小さな名店である。
取材・⽂・撮影＝ミヤウチマサコ
