ネイルサロン&日焼けサロン経営から、ラーメン職人に転身。イチから修業をして自分の店をオープン。

駒沢通りに面した雑居ビル。住所を見るとビルの1階にあるはずなのだがラーメン店らしきものは見つからない。よーく見ると立て看板の奥に『味噌らーめん 柿田川ひばり本店』があった。

入り口は道路に面しているかと思い込んでいたが、店はこの奥にあった!
入り口は道路に面しているかと思い込んでいたが、店はこの奥にあった!

店に入っていくと、店主の村田直彦さんが迎えてくださった。村田さんは、静岡県出身。もともとネイルサロンや日焼けサロンなどを経営していたが、味噌ラーメンの人気店『東京スタイルみそらーめん ど・みそ京橋本店』の味噌ラーメンのおいしさに衝撃を受け、サロン経営とは180度違うラーメン職人に転職することになった。

「もともと味噌ラーメンが好きだったんですけど、当時は淡麗系や濃厚なトンコツラーメンが流行っていたので、味噌なら勝機があるかなと思いました。いろいろ食べ歩いた中、『ど・みそ』はダントツにおいしかったんですよね。味噌スープに背脂を入れているというのも珍しく、この味を自分の店でも出したいと、『ど・みそ』の代表・齋藤さんにお願いして2017年から修業をさせていただきました」。実は齋藤氏もシステムエンジニアからラーメン店店主に転身した異色の経歴の持ち主。村田さんの姿を当時の自分に重ねたのかもしれない。

『ど・みそ』での経験は、初めてのことばかりで最初は身体的にもキツかったそうだが、自分のラーメン店を開きたいという強い思いが背中を押したという。そして齋藤さんからお墨付きをいただき2018年、村田さんの地元・静岡で念願の『味噌らーめん 柿田川ひばり』をオープンした。

開店祝いに修業先の『ど・みそ』齋藤さんから贈られたのれん。
開店祝いに修業先の『ど・みそ』齋藤さんから贈られたのれん。

店は日本三大名水のひとつ、静岡の柿田川湧水群のほど近くにある。風光明媚なこの場所で、『ど・みそ』直伝の昆布水で作った味噌つけ麺と、濃厚な味噌ラーメン店を看板にした店をオープンすると、たちまち地元の人気店になった。

「最初は恵比寿に店を開きたかったんですよ。でも、人気の街なので物件が空かないんですよね。まずは地元で、修業してきた味を提供してみようと思いました」。

そして2021年1月、恵比寿の駅前に空き物件が出たということで、柿田川の店は後輩に任せ、村田さんは再び上京し『味噌らーめん 柿田川ひばり恵比寿本店』をオープンさせたのだ。

昆布水と背脂、5種のオリジナルブレンド味噌が決め手の特製味噌らーめん

かくしてこの店の真髄となるメニュー・特製味噌らーめんをオーダーした。個人的な話だが、味噌らーめん大好きなのになぜかあまり選ばない。だから今日はとても期待しているのだ!

スープはトンコツと鶏ガラで取り、この店の味噌らーめんに欠かせない背脂も一緒に寸胴へ。
スープはトンコツと鶏ガラで取り、この店の味噌らーめんに欠かせない背脂も一緒に寸胴へ。
特徴のある5種類をブレンドした味噌は、風味を生かすため火入れをしない。たっぷり入れた背脂により甘味を出す。
特徴のある5種類をブレンドした味噌は、風味を生かすため火入れをしない。たっぷり入れた背脂により甘味を出す。
たっぷりスープを注いだら、泡立て器でまんべんなく混ぜ合わせる。
たっぷりスープを注いだら、泡立て器でまんべんなく混ぜ合わせる。
盛り付けられて、ただいま参上! 特製味噌らーめん1200円。
盛り付けられて、ただいま参上! 特製味噌らーめん1200円。

低温調理で仕上げた肩ロースのチャーシューは、まるで生ハムのようにしっとり。焼肉のタレのような甘辛い醤油だれが絡んでいる。「友達と話しているときに、『ラーメンに焼肉が乗っていたらうれしいよね』というアイデアが飛び出し、こんなふうになりました」と村田さん。

レア感がある肉々しさを味わいたいなら早めに食べ、少し固めがいいならスープに沈ませてから食べてみよう。

まず最初に山椒やゴマが薫る濃厚味噌らーめん。麺がスープを持ち上げて芳醇な味噌の香りが立ちのぼる。
まず最初に山椒やゴマが薫る濃厚味噌らーめん。麺がスープを持ち上げて芳醇な味噌の香りが立ちのぼる。

「味噌は八丁、江戸、仙台、信州、そして熟成と5つの味噌をブレンドしています。味噌の塩気と背脂の甘みが溶け合って、濃厚な味噌スープになっているでしょう? 味噌バターラーメンみたいな味を目指したんですよ」。

年季の入った麺の木箱にも味わいがある。
年季の入った麺の木箱にも味わいがある。

生味噌の少しツンとした発酵臭や酸味が味噌好きにはたまらない。それに加えてぷーんと薫る山椒の香り。あれ、ほかにも香ばしい香りがするのだが、これはなんだろう。

「ごま油とピーナッツ油も加えています。濃厚な味噌スープには、浅草開花楼のもっちもち太麺を合わせました。これ、タピオカ粉入りなんですよ」。

ワオ! たしかに跳ね返すような弾力。まさかかつてのギャルの好物が麺に練り込まれていたとは。後味にほんのり甘みも感じられてスープによく合うなあ。最後は丼の底に残ったコーンを残さず食べる。これがおいしいんだよなあ。ごちそうさまでした。

「恵比寿に店を出したい!」。この街にこだわる理由とは?

「味噌らーめんの店を出すなら恵比寿」にこだわってきた村田さん。空き物件が見つかったのは、忌まわしき感染症の第2波のころだった。この先どうなるのか、誰もが不安だった最中に「まあ、どうにかなるでしょう」という気持ちでスタートした恵比寿本店。都内に魅力的な街は数あれど、なぜ恵比寿でなければいけなかったのか。

木を多用し、小粋な日本食店のような空間の店内。
木を多用し、小粋な日本食店のような空間の店内。

「よく遊んでいた街で土地勘もあるし、友達が多いというのもありますかね。それから昔から品があって洗練された大人の街だし、そもそも街並みが好きなんですよ。店もチェーン系だけでなく個性があるし、30〜40才の店主が営む飲食店がものすごく頑張っている。同年代としてはシンパシーを感じるからでしょうか」と語る。

テーブル席もあるからファミリーでも安心。
テーブル席もあるからファミリーでも安心。

先にオープンした柿田川店が、静岡県内のラーメンランキングで味噌部門1位を獲得していたことも背中を押したのだろう。恵比寿本店にはすっかり固定客が付き、土日はラーメンファンが全国から押し寄せてくるようになった。

村田さんは「恵比寿は外国人も多い街。日本らしい味噌を使ったラーメンで日本食のおいしさをアピールしたい」と語る。

メニューは英語も併記している。
メニューは英語も併記している。

異業種から転身し、厳しい修業を乗り越えて作り出した渾身の一杯。外国人のみなさんにもこの店の味噌らーめんのおいしさがわかってもらえたら、筆者も日本人として誇らしい気分になり満足げに「うんうん」とうなずくだろう。これを人は「便乗」と呼びます(笑)。

住所:東京都渋谷区恵比寿西1-10-8 杉山ビル1F/営業時間:11:30〜16:00・18:00〜21:50LO/定休日:火/アクセス:JR・地下鉄恵比寿駅から徒歩1分

構成=アート・サプライ 取材・文・撮影=パンチ広沢