すべての素材の魅力が生きる黄金バランスを追求し、唯一無二のラーメンを創作

周囲の街並みに溶け込む木調の外観。入り口横の券売機で食券を購入して入店しよう。

世界最大の古書店街として知られる神田神保町の中でも、多くの書店が立ち並ぶ靖国通りの南側エリア。その道路向かいにあるのが、『俺の創作らぁめん 極や 神田神保町店』。神保町駅前の『麺屋 とりくらぶ』や新橋・市ヶ谷にある『四川坦々麺 ななつぼし』をはじめ、多くの飲食店を手がけるオーナー社長が、2011年秋にオープンした人気ラーメン店だ。

ジャズの流れる店内。天井は吹き抜けになっている。

この店の強みは、独特のスープにある。ウマいとんこつや魚介系スープは他でも味わえるが、骨太な味わいの中にもやさしい味が際立つ魚介鶏とんこつスープはめったにお目にかかれない。

個性の秘密は、豚、鶏、牛、海産物、野菜といった自然素材の旨味や甘みをバランスよく引き出した濃厚スープと、これに合わせて開発した特製オイルと呼ばれる魚介のエキスにある。カツオやサバ、海老、カニ、イカ、貝柱などの魚介を材料に、余分な油は惜しみなく取り除き、旨味のある油だけを抽出。これを濃厚な鶏とんこつスープに加えると、コク深くやさしい味に仕上るという。

オープンキッチンも開放的で清潔なイメージ。

「大切にしているのは、鶏とんこつスープと魚介エキスのバランスです」

そう語るのは、店長の安田健平さん。特製オイルが多いと魚介の味が重くなる。逆に少なすぎるとスープが重い。この黄金比率を見つけるまでに苦戦の日々が続いたが、個々の素材の魅力が生きるよう合わせていった結果、旨味と甘み、濃厚さとやさしさが見事に共存する唯一無二のラーメンが完成した。

濃厚でコク深いのに最後の一滴まで飲み干せる、やさしい味わいの醤油ラーメン

らぁめん 醤油750円。60×60cmの寸胴鍋に17〜25kgの素材を投入し、22時間煮込んだ濃厚スープと、魚介を使った特製オイルのバランスがたまらない。

『極や』名物の魚介鶏とんこつらぁめんは、濃厚さが際立つ「醤油」と、さっぱり系の「塩」の2種類。めずらしいのは「塩」だが、この日はらぁめん 醤油を注文。丼を受け取った瞬間、まずは具の多さに度肝を抜かれる。自家製チャーシュー&メンマ、味玉、ネギ、水菜が入って750円。しかも大盛り・替え玉が何倍でも無料なんて、安いにもほどがある。

自慢のスープは、濃厚でしっかりとしたコクの中にも魚介の風味が立ち上がるバランス感抜群の味。強烈な主張はないが、凝縮した旨味がたまらない。特注細麺との相性も完璧で、一口すすると、魚介の旨味がブワーッと入ってきた。しかも、食べ進めるうちに絶妙な甘みが増してくる。尾を引くうまさだ。こりゃたまらん。

ひときわ存在感を主張するチャーシューは、厳選した豚バラ肉を秘伝のタレにつけて一晩寝かせた自信作。かぶりつくと、まろやかな旨味が口いっぱいに広がって、悶絶しそうになる。

替え玉・麺大盛りは何回でも無料。

濃厚なのにもたれない。飽きることなく食べられる。何か秘密が? と聞くと、

「最後の一滴までたのしんでいただけるスープを目指したので」とのご回答。

たしかに、良質な油だけを使った無添加スープなら、毎日だって飲み干せるかもしれない。

回転率や売り上げよりも客の満足を優先したい

オーナーの好みで置いている焼酎の中には、幻の逸品も。

靖国通りを歩いていると、芋焼酎『魔王』の一升瓶が目に飛び込んでくる。

「これを目当てに来るお客さんもいらっしゃるんですよ」

と、安田さん。そりゃいるだろう。幻の焼酎と名高いプレミアム芋焼酎が1杯620円で飲めるとあらば、通いつめる客だっているはずだ。でも長居をされたら困るのでは? と問うと、意外な答えが返ってくる。

「回転率や売り上げよりも、お客さんの満足が第一なので」

無料の替え玉の最高記録は、安田さんが知る限り18玉。女性客の中にも5玉ほど食べる人がいるらしい。しかも、11:00〜14:00のランチタイムにはゆで玉子と小ライスがサービスに。採算が取れるのかと心配になってくる。それを言っても、安田さんは「サービスです」と呑気に笑うだけだ。

聞けば、これらは社長の方針だという。賛同する安田さんは、社長の人柄に惚れ込んで入社したクチだ。

店長の安田健平さん。

安田さんは、中国ハルビンの出身。入社3年目に『極や』の店長となり、現在は系列の7店舗を任されている。

「ラーメンに関わりつつ、居酒屋もやってみたいです。なぜかというと、お客さんとのコミュニケーションが大好きだから」

こんな店長がいる居酒屋なら、通ってしまいそうだ。

住所:東京都千代田区神田神保町1-4-6 クロサワビル1F/営業時間:11:00〜23:00LO/定休日:無/アクセス:地下鉄神保町駅から徒歩2分

構成=フリート 取材・文・撮影=村岡真理子