Profile:山内聖子
呑む文筆家・唎酒師
岩手県盛岡市生まれ。公私ともに17年以上、日本酒を呑みつづけ、全国の酒蔵や酒場を取材し、数々の週刊誌や月刊誌「dancyu」「散歩の達人」などで執筆。日本酒セミナーの講師としても活動中。著書に『蔵を継ぐ』(双葉文庫)、『いつも、日本酒のことばかり。』(イースト・プレス)

夏の生酒はフレッシュじゃない⁉

現在、日本酒の生酒は一年で二度、売り手にとって市場で盛り上がりを見せます。一度目はつくったばかりのしぼりたてが出回る冬季。そして、気温が高くなる今の夏季が生酒の売りどきだとされています。私が話を聞いた一部の日本酒業界の人たちによると、「生」という響きは新鮮な印象を与えるため、生酒はビールとともに夏場に売りやすく、お客さんの引きがいいのだと言います。

しかし、冒頭にも書きましたが、生酒は熟成が進みやすく、味が変化しやすいのが特徴です。

ですから、飲むならばせめて、開封してすぐの生酒を口にしやすい酒場やイベントなどで手にとってほしいんです。もしも自宅で飲む場合は、飲みきりサイズを購入し、開封したらその日のうちにさっさと飲み干すのが適切でしょう。

ある蔵元の言葉を引用すると、生酒は、釣ったばかりの活魚に何も処理をしていない状態と同じとのこと。酒は腐りませんが、刻々と劣化していく可能性も高いのです。

それを止めるために行うのが、火入れという加熱殺菌。釣ったばかりの魚を素早く活け締めにし、身の質を落とさない仕事をするように、酒をしぼったあとに火入れをするのです。そうすることで、糖を生み出す「糖化酵素」を失活させて、どんどん甘味が濃くなる甘だれを防ぎ、香りなどの鮮度や酒質をキープすることができます。(詳しい火入れの方法・概念については『いつも、日本酒のことばかり。』をご一読ください)

その道理に則ると、夏に生酒を売ることが、どれだけリスキーなことなのか。日本酒は高温多湿や紫外線に弱い酒なので、とりわけ冷蔵庫で保存することを前提にした冷酒タイプにとって、蒸し暑い夏は管理をする上でマイナス要因がマックスの時期です。品質面を考えると、夏に生酒を売ることは、熟成させてもいい酒をのぞき、日本酒にとってよい状態とは思えないのです。

多くの生酒は熟成が進むとダレて甘重くなり、焦げて蒸れたような匂いがするのですが、これが好きな人も中にはいるので愛好することは全く否定しません。今、コロナ禍で日本酒の消費が低迷しているので、生酒の酒質が変化する特性が好きな方は、自宅でたくさん飲んでほしいなあと思う気持ちはあります。

でも、涼しげなボトルに惹かれて生酒を買ったはいものの、パッケージと味のギャップに驚き、結局、飲み干せなかったという声をよく耳にするんです。

たまに万馬券に当たるような確率で、夏に飲んでも「おお!」と目をみはる生酒に出合うこともありますが、私のなかでもそれはほんのひと握りです。

フレッシュタイプの火入れ酒に合う酒肴をつくる

なんだか手厳しいことばかりを書いて妙な汗をかいてしまいましたが(苦笑)そろそろ私は飲みたいので本題に入ると、もし夏にフレッシュで軽めの日本酒を自宅で飲みたいときは、

「生詰」(しぼってすぐに一度だけ火入れをするフレッシュタイプ)や
「生貯蔵酒」(酒を瓶詰めする前、または瓶詰め後に一度だけ火入れする軽快で落ち着いたタイプ)

などが、酒質が変化しにくいのでおすすめです。(中にはこれらが無記名の酒もありますが「生酒」または「生」と書かれていなければ火入れの日本酒だと思っていいでしょう)

今回、紹介する岩手県の「AKABU」という日本酒は、香りが華やかなフレッシュタイプの火入れ酒です。これに合わせて、蒸し暑い夏場にもぴったりなつまみをつくっていきますね。

刺し身用のホタテ約90g、刺身こんにゃく約70g、中サイズの梅干し(甘くない正統派のしょっぱくて酸っぱいもの)1個、ポン酢小さじ4、レモン果汁小さじ1半、七味小さじ1。

ホタテは繊維にそって身をほぐし、刺身こんにゃくは適当にちぎります。

梅干しもちぎって器に入れ、ポン酢とレモン果汁を加えてタレをつくります。実は、酢ではなくレモン果汁を使ったのが、今回のポイント。香り高いレモンの酸味が加わることで、さらに爽快な味になるんです。

さて、梅干しをちぎった後に残る種の周りには、梅肉がたっぷりついているので、そのままパクリ。「AKABU」をぐびっと飲みましょう。う〜ん! 酸っぱうまい!

スプーンで梅肉を潰し、全体を混ぜ合わせます。

ホタテと刺身こんにゃくを入れたボウルに梅肉のタレを入れ、よく混ぜ合わせます。

器に盛りつけたら、七味を全体にふりかけて完成です。もし時間に余裕があるときは、ラップをして器ごと冷凍庫で約5分冷やすと、ホタテの身がしまってさらにおいしくなります。

「AKABU」は薄口の酒器で飲むのがおすすめ。さらに飲み心地が軽くなります。

「AKABU」の可憐な香りとコンパクトな可愛い甘みに、こんにゃくと梅干し、レモン果汁の清涼感が仲良くぴったり。七味のぴりりとした辛みも、酒の甘みを引き立てますね。しっかし、このつまみってちょっとエロティックな食感かも。ムニムニしたホタテと、フニフニしたこんにゃくが自分の舌と重なってうっとり。このうっとり感はなんだろうと考えているうちに、答えを探して手が止まらなくなり、あいも変わらず気持ちよく酔ってしまった私でした。

 

文・写真=山内聖子

日本酒は、どんな料理にもなんとなく合ってしまう柔軟性が魅力です。中華にイタリアン、フレンチなどでも、合わせたときに対立する料理がほぼないということです。しかし、私は特に自宅だと、日本酒を合わせてみよう、と考察させられる料理よりも、無意識に日本酒を飲みたくなるつまみを好みます。今回は、そんなつまみをつくるちょっとしたコツについて書きます。
おいしい日本酒は最高の調味料。長らくそう言い続けている私にとって“さしすせそ”の“さ”は砂糖ではなく、「酒(サケ)」です。はたから見た人がギョッとするくらい、私は料理においしい日本酒を惜しみなく使うのですが、それはなぜなのか。今回、改めて考えてみたいと思います。