たぬきの油でコクが増す郷愁のつゆ『そば谷』［板橋本町］
漆黒だった。東十条にあった老舗「そば谷」のつゆは、沈んだ麺が見えないほど濃かった。
板橋の仲宿で新『そば谷』を継いだ店長・二階堂透さんは、旧店の黒つゆの大ファン。
「注文は、いつもきつねにゆで玉子の追加。店主の高城さん兄弟は競馬好きで、新聞を広げて、みんなでよく予想をしていましたね」
火事のときも、変わらぬあの味は心の支えに
二階堂さんの家が火事で燃えた際も、夕ご飯のために毎日通い、心の平穏を取り戻した「そば谷」。その第二のホームも2014年に閉業してしまう。しかし2019年に、同じく常連だった同級生・齋藤勲さんからある言葉をかけられる。
「立ち食いをやりたい。そば谷の味を一緒に復活させない？」
現オーナーの齋藤さんの言葉で、時計の針が再び動き出す。
ただ、味の継承は難航した。閉業から時が経ちすぎて、高城さんがどこにいるのか分からなかったのだ。
「東十条で高城という名字の表札を探したり、近隣商店に聞き込みをしたり。すると、地元不動産会社のつてで居場所が分かり、お会いできることになったんです！」
断られるかもしれない緊張感のなか、ふたりで会いに行くと高城さんから「俺は50年近く店を休まなかった。やるからにはちゃんとやってくれよ！」と激励のエールが。
その言葉を胸に、出汁を徹底研究。東十条のかつお節店『満大（まんだい）』から同じソーダとサバ節を仕入れ、試飲を重ね、あの黒つゆを復活させた。麺も同じ埼玉の興和物産の麺だ。
旧店時代からの名物・むじな（きつねとたぬきのそば）を注文し、つゆをすすると色の濃さの割に塩辛さは無く、甘みがあってコクも深い。
「クセになる味でしょ？ なにより僕自身がこの一杯を、また食べたかったんです」。
『そば谷』店舗詳細
丼から立ち昇る強烈なかつお出汁の香り『さかうえ』［志村坂上］
かつおの厚削りが生む濃厚出汁は、店の魂
先代が作り上げたつゆへの敬意は、『さかうえ』店主の中島斗三之（とみゆき）さんも変わらない。
「旧店の屋号は『おくちゃん』。前を通ると強烈なかつお出汁の匂いが手招きしてきて、いつも入店を抗えなかった（笑）」
志村坂上でバーを営んでいた中島さんだったが、ちょうど店舗の契約更新の時期に地元商店街の会長から、ある相談が。
「おくちゃんが店を辞めるんだけど、継ぎ手がいなくて……」
あのつゆの虜（とりこ）だった中島さんは継承を決意。店主の奥村さんと半月間働き、イロハを学んだ。
「出汁は奥村さんの親戚の営むかつお節店の厚削り。この出汁は絶対に変えません」
麺も、昨年（2022年）まで同じ商店街にあった「志村製麺所」のものを使っていたが、昨年に店主が逝去。今は用賀の『むらめん』から白・黒2色の麺を仕入れており、どちらか選ぶことができる。
黒麺を頼むと、カツオ出汁に負けないそばの風味が。新店からの名物・シャキシャキのもずくは、深い出汁と抜群に合う！
「そのもずくそばが好きな、小学生の常連もいるんですよ」
味のバトンは小学生へ。その子が大人になったら、店を継いでくれないかな――。かつおのフレグランスを纏（まと）いながら、勝手な妄想にひたるのだった。
『さかうえ』店舗詳細
取材・文＝鈴木健太 撮影＝井上洋平
『散歩の達人』2023年6月号より
