食べる人の健康を第一に！ 無添加の食材と調理法にこだわる麺ダイニング
赤いのれんと手作り感満載のメニューが目を引く『麺ダイニング ととこ』。看板でうたっているようにメインは山形ラーメンだが、ラーメン店というカテゴリには収まりきらないほど多くの創作メニューと独特のコンセプトを持つ新感覚の食堂だ。神保町駅から徒歩で行ける立地にありながら、地元の定食屋と隠れ家的カフェ、居心地のいいバーのいいとこどりしたような、不思議な魅力がただよう。
食品添加物不使用の店やオーガニック食材が売りの店は数あれど、この店のこだわりはその域にとどまらない。ヘルシーの枠に当てはまらない食材を引き算するのではなく、からだが喜ぶ食材をあらゆる角度から足し算するのが『ととこ』流なのだ。
もちろん、おいしさを引き出す手間も惜しまない。高い抗酸化作用が期待できる黒ゴマは、時間をかけて炒って挽く。トマトソースや薬膳玉子、各テーブルに置いてあるラー油や辛味調味料などもすべて手作りだ。ラーメンの麺にいたっては、国産全粒粉を用いた独自開発の麺をギリギリまで熟成させ、一番おいしいときに提供するというこだわりぶり。
「からだにいものをと考えていたら、メニューがどんどん増えていくんですよ」
と語るのは、店主の菅原由紀子さん。メニューを手に取れば、その分厚さに圧倒される。
自身がラーメンを食べてお腹を壊すことがあるせいか、ちょっとした素材にもこだわってしまう。からだが喜ぶ食材をふんだんに取り入れ、おいしい調理法を追求するうち、メニューの厚みが増していった。
父が山形で営んでいた食堂の魅力を神保町で再現
「ととこ」とは、「鶏」を意味する山形の方言だ。
菅原さんは、山形でドライブイン型の食堂と総合食料品店を営む家庭に生まれた。
幼い頃から一人でいることが苦手だった菅原さんは、座敷もあり、カウンターもあり、お客から頼まれれば仕出しも作る地元に根ざした食堂で、家業をよく手伝った。留守番をするくらいなら、父や母とともに市場や移動販売に出向き、また探究心旺盛な父とともに食べ歩きをたのしむ。そうしているうちに、食材の知識や料理の感性はおのずと磨かれていった。
そんな菅原さんの記憶に焼き付き、長年離れなかったのが、幼い頃、鶏卵業を営む祖父の家で食べた鶏肉の味だ。
「あまりのおいしさに衝撃を受けました。それからほどなく祖父は亡くなりましたが、その時の味が忘れられなくて」
大学受験を機に上京してからはファストフード、定食屋、喫茶店でアルバイトに勤しみ、結婚後はファミレスや居酒屋、イタリアン、和食、うどん屋、そば屋、坦々麺屋、台湾がゆ店など、さまざまな飲食店をダブルワークで渡り歩いた。料理のみならず、仕入れや店舗経営のノウハウも学んだ。扱った食材は数知れず。炭火焼きの店や鶏料理の専門店にいた頃は、銘柄鶏も調理したが、記憶に残る味にはなかなかたどり着かなかった。
ところが、思い出の味の秘密はひょんなことから明らかになる。思い出の鶏は、合成飼料に頼らず、祖父自ら育てた作物だけで飼育されていたというのだ。以来、自然の味を追求する日々が始まった。
探していたのは、祖父の味であり、父の味。やがてそのことに気づいた菅原さんは、父が病に倒れたのを機に一念発起。勤めを辞め、両親が大切に育んだ山形の店を神保町で再現することに決めた。2012年のことだ。
名物はつったいラーメン！ 次から次へと押し寄せる旨味の波に悶絶
おすすめは、山形名物つったいラーメンだ。鯖やいわしを中心にだしを取り、2、3日煮込んだスープは、さっぱり系ながらこだわりのすべてが凝縮したふくよかな味。氷を入れているのは、北海道産小麦100％麺のもちもち食感を最後まで保つための工夫だ。
スープを味見し、メンマをかじり、麺に進もうとしたところで、菅原さんからアドバイスをいただく。
「鶏は炭で炙ってあるので、温かいうちに食べてね」
長年探し求めた、自然循環型農業で育った鶏のことだ。飼料に抗生物質を加え、一定期間薬を抜いて出荷されることが多いなか、米沢卿牧場の鶏は、全飼育過程において抗生物質不使用。これを炭火で炙り出すことで、極上の味わいを堪能できるという。なるほど、おいしい。
鶏をたいらげ、スープを口に含むと、だしの風味に、山形のマルセイ醤油ならではの甘み、野菜と鶏肉の旨味が波のように押し寄せてきた。塩分は控えめだが薄味ではない。しかも、脂っこさはないのにコクがある。余裕で飲み干せる、クセになる味だ。
食用菊のさわやかな香りに始まり、スープを飲み干した後に残った柚子皮の余韻を感じながら、箸を置く。途中、隠し味にも使われている本醸造のりんご酢をちょい足しすると、よりまろやかな味わいがたのしめた。
客の体調や体質に合わせた細やかなサービスに、店主の個性が光る
この日は数あるトッピングの中から、薬膳玉子100円がおまけについてきた。醤油で煮て一晩冷やした玉子を、山椒、桂皮、八角、ジャスミン茶を加えラーメンのかえしとスープで再度煮込むという手の込んだ料理だが、サービスでつけてしまうことが多いという。時間帯によっては、山形産はえぬきの麦ご飯をおまけにつけることもある。客の体調によっては、野菜を多めに入れたり、塩分量を調節することもあるらしい。
「だからボランティアだって言われちゃうんです」
店を訪れる人には、いつも健康でいてほしい。そんな菅原さんの気持ちを受け止めてか、この店の客の多くは注文した料理は残さず食べていく。
「うちは驚くほど生ゴミが少ないんです。ありがたい限りですね」
裏を返せば、客の満足度が高いということだ。
構成＝フリート 取材・文・撮影＝村岡真理子
