アルプスの名峰モンブランのフォルムを模した絶品ハンバーグの誕生秘話

雷門通り沿いにある浅草店。ランチタイムなどは、長い行列ができることも。
雷門通り沿いにある浅草店。ランチタイムなどは、長い行列ができることも。

「肉汁を閉じ込めるには、厚みが必要なんですよ」。

ハンバーグの特徴を語るのは、『モンブラン』のマスターで創業者の松家(まつか)健一さんだ。1980年、30歳にして江東区森下に店を構え、以後、10年おきに新店をオープンしてきた。浅草店は、墨田区の吾妻橋店に次ぐ3号店にあたる。

奥行きのある店内は席数も多く、サク飯や女子会、飲み会など幅広いニーズに対応。単品メニューのほか、食べ放題や飲み放題コースやセットメニューも充実している。
奥行きのある店内は席数も多く、サク飯や女子会、飲み会など幅広いニーズに対応。単品メニューのほか、食べ放題や飲み放題コースやセットメニューも充実している。

ハンバーグは横幅を大きくすると、肉汁を閉じ込めづらい。

それを肌で感じたのは、松家さんがホテルで働いていた頃のことだ。

徳島県に生まれ、神戸で就職したが、すぐにサラリーマン向きではないと気づき、とんかつ屋の門戸を叩く。1970年前後といえば、レストランがほとんどない時代。とんかつ店といえば、シチューやハンバーグ、スパゲティーナポリタンなどの洋食を出す店も多く、松家さんは長い間、とんかつ=洋食だと信じていたという。

そんな松家さんがハンバーグと出合ったのは、東京のホテルで働いていた時のこと。ある日料理長から「おまえが作るハンバーグが一番おいしいから」と、ハンバーグ係を任された。その日から、厨房にある食材と調味料を使って何十種類、何百種類ものハンバーグを作っては、ホテルの客に提供。1年半もの間、試行錯誤を繰り返したという。

そうしてたどり着いたのが、肩ロース100%の手ごねハンバーグだ。ステーキで食べたら少々硬いが、ひき肉にするとやわらかくてジューシーなうえ、脂の具合や歯応えもいい。

「料理長の言葉があったから、今の『モンブラン』があるといっても過言じゃありません」。

松家さんはなつかしそうに言う。レシピがほとんど存在しなかった時代、多様な肉と味つけで客に提供し、ドキドキしながら客の反応を見た。ほめられるとうれしくなる。もっとおいしく! と改良を続けるうち、ハンバーグ専門店という選択肢に行き着く。

ハンバーグの味付けは塩胡椒のみ。肉汁を閉じ込めるために、山型という特徴的なフォルムを選んだ。最終的にはヨーロッパアルプスの最高峰モンブランの10万分の1のサイズを目指したハンバーグが誕生。ハンバーグありきで店名を決めた。

日替わりランチで人気炸裂! 定番メニュー入りしたハンバーグシチュー

ハンバーグシチュー1150円。モンブラン型ハンバーグには肉汁がギュッと詰まっている。
ハンバーグシチュー1150円。モンブラン型ハンバーグには肉汁がギュッと詰まっている。

肉の旨味が感じられるシンプルなハンバーグは、個性の異なる8種のソースで味わう。定番は、濃厚チーズソースでいただくオランダ風、トマトチーズソースのイタリア風、コクのあるブラウンソースが食欲をそそるロシア風、おろしオニオンの特性醤油ソースでたのしむ和風、ピリ辛トマトソースのメキシコ風、ワインとマッシュルームのデミソースを使ったフランス風の6種。ここ近年、カレーハンバーグとハンバーグシチューが加わった。

松家さんの一押しは、日替わりランチで人気を集めて通常メニューの仲間入りした、ハンバーグシチュー。『モンブラン』自慢のハンバーグに、とろける牛スジや特製デミグラスソースを入れてじっくり煮込んだシチューをかけた、ボリュームたっぷりの一品だ。

鉄鍋の中でグツグツ煮立つシチューの中央には、モンブラン型のハンバーグ。さっそくナイフを入れてみると、肉汁がシチューにジュワーっと溶け出す。素材の旨味が凝縮した濃厚なシチューとシンプルなハンバーグのマリアージュ、そして肉汁がもたらすコクがたまらない。ライスでもパンでもおいしくいただけるが、つけあわせの野菜や約80gのパスタもかなりのボリューム。食の細い女性なら、この一品でかなりの満足が得られるだろう。

「定番ハンバーグに比べて、値段はちょっと高いけど」。と松家さんは遠慮がちに言うが、絶品ハンバーグと長時間煮込んだシチューをダブルで味わえて1150円は、むしろリーズナブル。人気が急上昇するのも納得だ。

高く仕入れて安く提供する、薄利多売にこだわる理由

裸一貫でハンバーグ専門店を築き上げた松家健一さん。
裸一貫でハンバーグ専門店を築き上げた松家健一さん。

ファストフードとは格が違うが、早い・安い・うまいが『モンブラン』のモットー。

どんなに長い行列ができたとしても、待ち時間は〈列に並んでいる人数〉×分を超えることはない。ハンバーグは焼き上がるまでに13〜15分かかるが、着席後5分以内に料理を提供できるよう、ホールと厨房の連携も徹底している。

味に妥協しないのは言うまでもないことだが、価格設定にも強いこだわりがあるという。

「お客様があってはじめて私たちの生活が成り立っているので、一番大事なのはお客様。だから味も安さも譲れないんです」。

安く仕入れて高く売るのが商売の基本。その逆を突き進もうとすれば、数をこなすしかない。30年前から手がけているデリバリーや最近始めたテイクアウトも好調だが、利益はほとんどないという。それでも松家さんは、「うちは薄利多売だから、ハンバーグをひたすら売るのみです」。と余裕の笑顔だ。

モンブラン 浅草店
住所:東京都台東区浅草1-8-6-1F/営業時間:11:00~21:30/定休日:水(祝の場合は営業、翌日休)/アクセス:地下鉄浅草駅・東武スカイツリーライン浅草駅から徒歩6分、つくばエクスプレス浅草駅から徒歩5分

構成=フリート 取材・文・撮影=村岡真理子