岩手県盛岡市生まれ。公私ともに17年以上、日本酒を呑みつづけ、全国の酒蔵や酒場を取材し、数々の週刊誌や月刊誌「dancyu」「散歩の達人」などで執筆。日本酒セミナーの講師としても活動中。著書に『蔵を継ぐ』（双葉社）、『いつも、日本酒のことばかり。』（イースト・プレス）
酒蔵が酒米を一般的に売りはじめる
以前のコラムで、コロナ禍がきっかけで生まれた日本酒のブレンド酒の話を書きましたが、他にもこの事象がもとで一般的に発売されるようになった商品があります。
それが、酒米です。今までは主に日本酒を造る蔵元だけが購入できるものでしたが、最近では一般的に市販され、飲み手が普通に買うことが可能になりました。なぜなのかというと、きっかけはブレンド酒と等しくコロナ禍なのです。
コロナ禍で日本酒の消費が大幅に減少したことは、くだんのコラムで触れていますが、酒が売れなければ酒蔵は出荷制限をしなければならず、造る量を減らす必要があります。
そうなればおのずと、酒米の使用量が減り、酒米が売れなければ農家が困ります。日本酒は、当然ですが原料がなければ造ることができないものづくりであり、農家とは一蓮托生の関係を結んできました。ですから、酒蔵も大変な状況ですが、まずは農家を守らなければなりません。
そこで、酒蔵は原料そのものを食べてもらおうと、酒米の販売を開始しました。山田錦のみで純米大吟醸を造る「獺祭」も、原料の酒米を販売した酒蔵の一つです。小分けにした約20本ぶんの稲に相当するという450gの山田錦を、農家を助けるために売りはじめたのです。
ふだんは夜の炭水化物を控えている私ですが、酒米農家さんを助けるためと聞けば、食べない理由はありません。というわけで、今回は酢飯にした山田錦のつまみをつくりたいと思います。
山田錦は炊く前の下処理が重要です
山田錦（酒米）は飯米よりも、タンパク質や脂質の含有量が少ないため、粘りがあまりなく味が淡白なのが特徴です。ササニシキをさらにさっぱりさせた味に近いかもしれません。なので、酢飯にとてもぴったりなんです。（お寿司屋さんもササニシキのような淡白な飯米をよく使いますしね）
その酢飯を使い、日本酒に合う珍味や魚などを添えた手巻き寿司をつくりたいと思います。
材料は、山田錦一袋、酢（砂糖が入っていない醸造酢）、海苔、具材となる珍味類など。（私は冷蔵庫に必ずある『鈴廣』のわさび漬け、わさび海苔、塩辛、旬の太しらすを用意）
まずは、炊き方から紹介しますね。日本酒づくりでは、洗米の工程が重要視されていますが、家庭で炊くときも洗う作業をおろそかにしてはいけないと思っています。私は土鍋で炊くので余計に、かもしれませんが、洗い残りがあると米粒が土鍋にくっついて、ベタッとした仕上がりになります。
山田錦（酒米）は飯米よりも米粒が大きいので、より気をつかいながら、米粒をつぶさないように手を入れましょう。写真のように水が透明になるまで、流水で丁寧に洗ってください。（流水はかなりたっぷり使うので私は水道水を使います）
特に冬場の水は冷たいので、米を洗うのってかなりしんどいですよね。私なんかは写真のように手が真っ赤になってしまいます。でも、洗米をサボると絶対においしく炊き上がらないので、四の五の言わずにここはがんばりどきです！
米を洗ったら、写真程度の水を加えてください。入れる水はだいたいの目分量で大丈夫。水が少し多めになっても、洗米の手間を惜しまなければベタッとした炊き上がりにならないと思いますよ。
そして、最低でも２時間は浸漬（しんせき）してください。（私は時間があれば３時間以上浸けます）
先ほど書きましたが、山田錦はタンパク質や脂質が少ないため、しっとり感が少ないのが特徴です。飯米以上にしっかり浸漬をしないと、芯が残った硬い炊き上がりになってしまうので、時間をかけて水に浸けてくださいね。
浸漬後は、水を加えずに（量が多すぎると思ったら水を取ってください）手で軽く中身を対流させ、そのまま炊き上げます。
炊くのは土鍋がおすすめですが、もちろん炊飯器でも大丈夫です。それぞれに適した方法で炊いてください。炊く前に「獺祭」を平盃一杯ぶん注ぐのがポイントです。純米大吟醸を入れるなんてちょっと贅沢ですが、酒を加えると、さらにしっとりと香りよく炊き上がります。
炊き上がったら、飯米よりも蒸らしはやや長めに。しっとりと仕上がりますよ。
大人の手巻き寿司をつくる
米が熱々のうちに食べるぶんだけボウルに入れ、酢を適宜ふりかけたら、さっくり混ぜ合わせて酢飯をつくります。ちなみに、甘味は日本酒が持っているので個人的には、通常、酢飯に使う砂糖は使いません。その方が、米の味わいが鮮明になり、日本酒により合うと思います。
酢飯とともに海苔で巻く具材は、米に合うものだったら何でもいいので私は、材料であげた他に冷蔵庫に入っていた、茹でたホウレンソウ、イワシの梅酢締め、スーパーで買った竹輪の磯辺揚げをスライスしたもの、わずかに残っていたブリ大根の端切れなんかを加えてみました。洋食や中華の総菜でもいいですね。
酢飯を椀に盛り、海苔は小さめにちぎって皿に。具材は、小皿や猪口などに入れてずらりと並べましょう。お酒は、ぜひとも「獺祭」を。原料（山田錦）の酢飯と合わないはずがありません。酢飯のほどよい酸っぱさが、「獺祭」の深い甘味を引き立てます。
具材は単体もいいのですが、自由に組み合わせて食べると楽しいです。まずは、塩辛としらすを巻いてパクッと。う〜ん、米の甘味にしょっぱさが加わって日本酒が進みますね。このひとくちの余韻で、「獺祭」が数杯、飲めちゃいますよ。
思いつきで並べた竹輪の磯辺揚げには、『鈴廣』のわさび海苔をのせてみます。磯の香りと酒の甘やかな香りが重なり、さまざまなニュアンスが口に広がってわくわくしますね。次は何を巻いて酒に合わせようかと、目移りして悩ましいくらいです。それなのに、冷蔵庫に筋子もあったっけ、と余計に具材を増やしてしまう私。
大人の手巻き寿司は、合わせたくなる具材が無限ループで、具材の数だけ日本酒が飲めてしまう危うさがあると思いました。今夜は、酒びたりの予感。
写真・文=山内聖子
