イイダコの特徴とおでんでの利用
イイダコは小型のタコで、最も大きなものでも全長30cmほどだが、マダコと同じマダコ科マダコ属のタコだ。産卵期には胴体に卵を抱え、煮ると米粒のような形に見えることから飯蛸と名付けられたという。
旬は産卵期の1月から4月だが、季節を問わず漁獲されている。兵庫県の明石が名産地として有名だが、瀬戸内海で多く水揚げされる。おでん種としてはマイナーな部類に入るが、多くのおでん料理店で取り扱っている。
東京では浅草の『大多福』など、老舗や新店舗問わず扱っていることが多い。旬となる冬から春にかけて提供されている。
全国的に有名なのは宮城県仙台にある『おでん三吉』（宮城県仙台市青葉区一番町4-10-8）のものだ。イイダコの頭に干瓢（かんぴょう）の鉢巻が巻いてあり、はんぺんの座布団に乗っている。
おでん種専門店では江東区北砂の『増英蒲鉾店』、豊島区池袋の『佃忠』などで煮たおでんの具材として販売されている。
日本橋の『神茂』では冬季限定で魚のすり身でイイダコの頭を包んだ「たこ蔵」を販売している。すり身とイイダコの異なる弾力と味わいの調和が素晴らしく、見た目もかわいらしい。
千葉県稲城の『はんぺい三ツ星』でもイイダコの揚げ蒲鉾がある。その名も「蛸巻」で、すり身は細長い俵形だ。やはりタコの形状を生かしたユニークな外見となっている。
イイダコの入手方法
イイダコは鮮魚店や業務用スーパーに並ぶことがあるが、最近はあまり見かけなくなった。冷凍物であれば韓国食材店やネット通販で手に入る。
おでんに入れる場合は小さめのものを選ぶといいだろう。今回は新大久保周辺にある韓国食材店でベトナム産のものを手に入れた。イイダコは韓国料理では一般的な食材のため、置いているお店が多い。
生のものは表面の色が濃いものを選ぶといい。しめてから時間が経ったものは白くなっている。また、吸盤が吸いついてくるものも新鮮だという。
おでんのイイダコの調理方法
それでは、冷凍のイイダコを使った調理方法を説明していこう。冷凍物はボイルしたものもあるが、今回は生のものを使用する。まずはイイダコを解凍していこう。
調理する前日に冷蔵庫から冷蔵室に移して解凍してもいいが、流水にさらして解凍するほうが短時間で済む。
ボウルやバットに水を張り、イイダコを袋のまま放り込む。5分ほどしたら袋を開けて、必要な数を取り出す。半解凍の状態になり、取り分けやすくなっている。
ほとんどの商品はあらかじめ不要な部位を取り除いてあるため、軽く水で洗っておでんとして煮ればいい。なお、不要部位を取り除く過程で顔に切れ込みが入っているものがある。煮ると多少見ばえが悪くなるが、味に影響はない。臭みが気になる場合は、煮る前に塩を揉み込んでから水で洗うといい。
おでん汁を煮立てたあとに弱火にして、イイダコを投入する。すぐに火は通るが、20分ほどじっくり煮る。さらに冷ましてしばらくおけば、より味が染みる。
その際、タッパーに移して冷ましたらすぐ冷蔵庫に入れておこう。これは食中毒の予防のためだ。ウエルシュ菌などのように寒い時期でも増殖する菌があるため細心の注意を払いたい。
イイダコは小さいながらも汁に色が移る。また、若干だが汁が灰汁（あく）で汚れるため、気になるようなら別鍋で調理した後に他の種と合流させよう。ただし、汁にはイイダコのおいしいうまみが溶け込んでいるので、色と味のバランスを見ながら加えてやるといい。
解凍、煮る、の二行程だけでおいしいイイダコのおでんが完成する。しかも、短い時間で柔らかくなり、味も染みる。
使用していないものは炒め物など別の料理に利用してもいいだろう。和食や韓国料理などいろいろと応用がきくので、ぜひ挑戦してもらいたい。
取材・文・撮影＝東京おでんだね
