地下への薄暗い階段を下ると、そこは中国だった
池袋チャイナタウンの中でもひときわ存在感を放つ中国スーパー「陽光城」。その脇道に行くとすぐ中国建築の門がある。『知音食堂』はこの門から続く階段を下りた地下1階で営業する。
階段を下った先はもはや中国! 重厚な木材に美しい彫刻で装飾した机や衝立（ついたて）があり、床と壁は石材だ。中国式の間接照明や飾りがますます雰囲気を盛り上げている。外の景色も見えないため、異国情緒にどっぷりと浸れる。
『知音食堂』は中国四川料理の店。四川料理といえば、唐辛子をふんだんに使用した辛い料理でおなじみだ。日本の食卓でも登場する麻婆豆腐も四川料理のひとつ。
辛い! けど辛いだけじゃない、濃厚な旨味のある麻婆豆腐
器いっぱいに盛られた麻婆豆腐が到着。真っ赤で辛そう! 粉状の花椒がかかっていて、いい香りがふわっと広がる。
一口目はすっきりと辛く、花椒のさわやかな香りが鼻に抜けていくのが印象的。ピリピリと清涼感がある。すぐにじわーっと辛さがおそってきてご飯をかきこむ。食べるごとにますます食欲がわきあがっていく。体がボッと熱くなるほど辛いが、深い旨みがあっておいしい。心地よい汗をかき、食後は爽快な気分になる一品だ。
「マー（しびれる味）とラー（辛い味）のバランスが一番大事。あと香りも大切ですね。しびれる味、辛さ、いい香り。それだけではなく、旨味、甘み、塩味、酸味も一緒になる。おいしさの秘密はいろいろな味をきっちり決めて入れているからです」。
店長は「マー（麻）、ラー（辣）、シャン（香）。これがツヮァンツァイ（四川料理）で大事！」と強調する。
本国から調理師をスカウト。目指すは「本物のおいしい」と「安い」の両立
調理はこの道20年以上のプロフェッショナルを重慶（ジュウケイ）で見つけ出し、『知音食堂』のために呼び寄せた。店長は「だから本物の味。中国人だからといって誰でも作れるわけじゃない」と胸を張る。
中国は広く、地方によって料理の種類や味付けはさまざま。中国人のお客さんは慣れた様子で食事をしているように見えるが、四川料理は辛いので食べるのが大変という人もまれにいるそうだ。反対に「“もっと辛くして、ご飯はいらない”と言って、麻婆豆腐だけをすごいスピードで食べて帰っていくお客さんもいる」と店長は笑う。日本人のお客さんを見ると料理が運ばれるたびに「辛そう！」「辛い！」と楽しそうに大騒ぎしている。
『知音食堂』の一品料理は大盛りでやってくる。気になる料理を何品か頼んで、2～3人でシェアしてもいいだろう。「知音（チイン）」とは中国で「よく理解し合った人」「友達」という意味。旨辛な四川料理との出合いに驚きながら親しみたい。
構成＝フリート 取材・文・撮影＝宇野美香子
