星野リゾート
～鹿・猪・山鶉など多種のジビエを駆使した「パテ・ド・ロワ」「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」を軽井沢で～


前菜：パテ・ド・ロワ

軽井沢の静かな森に佇むグランメゾン「ブレストンコート　ユカワタン」（以下ユカワタン）は、王侯貴族に捧げられた伝統の調理法と、極めて希少な食材を融合させた、この冬の特別料理「王様のジビエ」を2025年12月3日～2026年3月1日の期間限定で提供します。
王様のジビエとは、名に「ロワ（王）」を冠する前菜「パテ・ド・ロワ」とメイン「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」のことです。多種のジビエを駆使し、完成まで一週間を要するなど、手間と時間を惜しみなく注ぎ込んだユカワタンの真髄。旬の野性味を最も洗練された形で味わえる、ユカワタンでしか体験できない冬の饗宴です。
【背景】
野生の鳥獣が栄養を蓄える冬は、ジビエの旬。ユカワタンでは、この時季に最もふさわしい料理として、フランス王侯貴族のための特別料理「パテ・ド・ロワ」「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」を8年前から提供しています。数十種類もの希少なジビエを巧みに組み合わせ、フォンやソースにいたるまで完成までに約一週間を要するその工程は、まさにフランス料理の手仕事の極み。料理に「王（ロワ）」と名が付くのは、その贅沢さと、作り手の技術と情熱の結晶であることに由来します。
前菜：パテ・ド・ロワ

王冠の形に焼き上げたパイ

抽象画のような美しい断面

鹿や猪、山鳩など4種以上のジビエにトリュフやフォアグラを幾層にも重ね、パイで包み焼き上げた前菜パテ・ド・ロワ。ジビエの種類や部位ごとにミンチやモルソー（塊）など調理法を変え、食感と旨味のグラデーションを作り出します。王冠を象った特製の金型で焼き上げたパイは、ゲストの前で切り分けられます。幾何学的に重なり合う断面はまさに芸術的です。酸味のあるグロゼイユのソースや甘みを感じる紅芯大根などを添え、ジビエの味わいや食感に変化と新鮮さを加えます。
メイン料理：ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル

ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル

メインのジビエ・ア・ラ・ロワイヤルは、穴熊、鹿、雉、雷鳥など多種のジビエの旨味を凝縮した贅沢な料理です。ジビエの特性に合わせて、苦みに甘みを合わせたり、玉ねぎなどと煮込んだりと調理を施した後、ファルス（混ぜ合わせた具材）にしています。さらにジビエの出汁（フォン）や数種の酒などで5～7日間じっくりと煮込み、野性味を格調高くまろやかなに仕立てました。約一週間かけて作るダークチョコレートを用いた深淵なソースが、この一皿に複雑な奥行きを与えます。
ペアリング例：パテ・ド・ロワ

パテ・ド・ロワのペアリング

複雑で多層的なパテ・ド・ロワをさらに深く味わえる、ワインとモクテル(ノンアルコールカクテル)を用意しています。ワインは、24年の歳月を経て熟成されたシャトーヌフ・デュ・パプ 2001年。熟成が生んだ紅茶や土のような複雑な香りが、ジビエの豊かな風味と見事に溶け合います。モクテルは、グロゼイユやブドウ、フランボワーズがベース。料理に使用したトリュフの華やかな香りと同調させるという繊細な設計により、落ち着いた酸味と渋みとともに、料理との一体感を楽しめます。
「王様のジビエ」概要
■期間　　：2025年12月3日～2026年3月1日（店休日あり）
■料金　　：「パテ・ド・ロワ」「ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル」2品を組み入れた「王様のジビエ
　　　　　　コース」は26,500円～
　　　　　　通常コース（16,500円～）に追加する場合はそれぞれ下記の通り
　　　　　　・パテ・ド・ロワ　6,000円
　　　　　　・ジビエ・ア・ラ・ロワイヤル　6,000円
　　　　　　（通常コースのメインとの差し替え）4,000円
　　　　　　（すべて税込・サービス料別）
■予約方法：公式サイト（https://yukawatan.blestoncourt.com/）より要予約
＊日帰り利用可
＊食材は仕入れ状況により変わります。
料理長　祢津 一宏（ねつ かずひろ）
ウェスティンホテル東京、マンダリンオリエンタル東京を経て、2006年星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコートへ入社。地方レストランの可能性を確信し、2016年軽井沢ホテルブレストンコート総料理長に就任。2025年からはホテルのメインダイニング、ブレストンコート　ユカワタンの料理長も務め、コンセプト「水のジビエ」をより極めるとともに、ユカワタンの美食のあり方を追求していく。



料理長　祢津 一宏

星野リゾート　ブレストンコート　ユカワタン

雪に包まれるブレストンコート　ユカワタン

「星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート　ユカワタン」は、軽井沢の森に佇む一軒家レストランです。生命の源である水が育む森の恵みを、川魚を軸に独自の視点で料理コンセプト「水のジビエ」に昇華させています。シェフとゲストが共創する料理の提供方法「ミニマル・ガストロノミースタイル」で、軽やかで滋味あふれるフランス料理を堪能できます。
所在地　：〒389-0195　長野県軽井沢町星野
電話　 ：050-5282-2267
営業時間：17:30～
席数　　：9卓24席
料金　　：通常コース16,500円～
　　　　　＊2026年3月より、通常コース19,800円～（税込・サービス料別）
アクセス：JR北陸新幹線軽井沢駅より車で15分
ＵＲＬ　：https://yukawatan.blestoncourt.com/
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