ご存じ呑兵衛の街、赤羽にある名酒場『まるますや』のシメサバは、色味の美しさにある。青……というよりは〝蒼〟と描きたいその色味。小ぶりの身を箸で抜きあげれば、薄いピンク……いや、桃色の身が可憐だ。あっさりとした酢加減は、模範的大衆酒場にして完成された逸品。

酢の〆具合　★★☆☆☆
身の厚み　　★★★☆☆
安定感　　　★★★☆☆

今までにシメサバを見て「可愛い！」と思ったことはあるだろうか？　私が唯一あったのが吉祥寺『闇太郎』にあるシメサバだ。もう全体が丸っこくて可愛いのだ。厚切りにされた身はクルンと丸まっていて、お互いに身を寄せ合っている姿……やっぱり可愛い。人間も丸顔が可愛らしいが、シメサバも丸い方が可愛いのである。

酢の〆具合　★★★☆☆
身の厚み　　★★★★☆
丸み感　　　★★★★☆

今までにシメサバを見て「美人だ！」と思ったことはあるだろうか？　ただのサバが新中野の『丸福』にかかると、絶世の美女に仕上がるのだ。スッと伸びた身は薄っすらと紅く頬を染め、品のある歯触りは口の中でいつまでもそうしていたくなる。皿全体も華やかで、まるで生け花のようだ。思わず「好きです……」と、シメサバに告白してしまいそうになる。この美女が、まさかの〝とんかつ屋〟で出されているから驚きである。

酢の〆具合　★★☆☆☆
身の厚み　　★☆☆☆☆
メロメロ度　★★★★☆

ラーメン、カレーライス、寿司や天ぷら……いくら大好物でも〝おかわり〟をすることは中々ないことだ。大井町の『野焼』にあるシメサバは酢加減をはじめ、香りに食感と〝完璧〟といっていいほど旨い。それらをより完璧に近づけているのがサバの鮮度で、青魚としての常識を覆す爽やかさと身のハリは、もはや食べていただくより証明できない素晴らしいものだ。
特にその日が良いサバだったのかもしれないが、初めておかわりした思い出のシメサバである。

酢の〆具合　★★★☆☆
身の厚み　　★★★☆☆
おかわり！！　★★★★★

〝シメサバ界〟広しといえども、こんな奇抜かつ美味なシメサバは他にないだろう。阿佐ヶ谷駅から少し離れたところにある『川名』は、どれも本当においしい料理ばかりを出す酒場だが、その中でも特に旨いのが例によってシメサバだ。ただ、ここのシメサバは他とは少し様子が違う。なんと、皮に沿って薄い〝昆布〟を纏わせているのだ。それを切ったものをそのまま出すという大胆さ……いや、派手なのは見た目だけではなく、味も超が付く絶品だ。とろりとした昆布の旨味が、皮を通して身に沁みわたり、それが芳醇な味わいと成している──まさに稀代の名シメサバだ。

酢の〆具合　★★★★☆
身の厚み　　★★★☆☆
奇抜感　　　★★★★★


たかがシメサバ、されどシメサバ。
どこの酒場にもある、こんな小さな料理の世界こそ、私はこれからも愛し続けたい。


取材・文・撮影=味論（酒場ナビ）