“きずし用”のサバを使うべし！
なれずしに使うサバは、国産のサバで“きずし用”と記載されているものを買うのだそう。海外産のサバと違い、秋まつり頃の国産のサバは脂がのっていないので、なれずしにはちょうどいいのだとか。
スーパーに「きずし用」と書いて売ってあり、「ここらへんでは『すしな』とも呼びます」と湯浅の知人。
友人は棒ずしの状態ではなく、ひと口サイズで作る派。右奥の器の中身はもちろん、おかいさん。
どんなお味？
米は古米を使い、アセとバラン（＊1）葉で巻かれた姿。海水をたっぷり吸ったご飯がもちもちねっとりで美味。梅酢入りだからさわやかフルーティー♡
「子どもの頃、おばあちゃんの家に行くと、なれずしとおかいさん（＊2）がおやつで出てましたね！」（和歌山県海南市の知人）
おやつなの!? ご飯ではなく!?
「7日間置くとけっこう発酵が進んで香りが強くなるから、私は4日間くらいにしてる。季節にもよるけどね」（作り方を見せてもらった友人）
＊1 「ハラン（葉蘭）」の古名。湯浅の人はこう呼びます。
＊2 ほうじ茶で炊いた茶がゆ。各家には茶がゆ専用の鍋があったほど、和歌山ではよく食べられていました（今も食べる人は食べる）。
野草が大活躍
【作り方】
合わせ酢の代わりに梅酢を使った酢めしの上に、酢締めした塩サバをのせる。
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まず、アセの葉で包む。アセとは「暖竹（ダンチク）」のこと。
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さらにバランで巻く。
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シュロで結ぶ。
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ビニール袋を敷いた押しずしの箱「すし桶」に詰め、海水と同じ濃度（塩分3%）の塩水で密封。
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重石をして4～7日寝かせて発酵させる。
取材・文・イラスト・写真＝松鳥むう
